Τυριά που λιώνουν: Διαφορά Fiordilatte και Mozzarella di Bufala

Τα τυριά που περνάνε από διαδικασία κατεργασίας είναι μία από τις πολιτιστικές παραδόσεις της ιταλικής τυροκομικής τέχνης και, ειδικότερα, του Νότου. Η μοτσαρέλα είναι το πιο αναγνωρίσιμο τυρί στον κόσμο από τη χώρα μας. Η πίτσα την έχει αναδείξει ως το πιο μιμηθέν ιταλικό τυρί στον κόσμο, με αποτελέσματα που κάποιες φορές είναι σίγουρα πολύ αμήχανα.

Ας ξεκινήσουμε από τον ορισμό της κατεργασίας. Τι είναι; Βασικά, είναι μία κατηγορία τυριών στην οποία η παραγωγική τεχνική περιλαμβάνει την ωρίμανση της καζαρίας σε ζεστό και όξινο ορό για κάποιες ώρες, προκειμένου να απομεταλλωθεί η ζύμη και να αποκτήσει πλαστικότητα. Στη συνέχεια, η ζύμη περνάει από κατεργασία σε ζεστό νερό στους 70–90 βαθμούς για να αποκτήσει τις επιθυμητές μορφές. Ανάμεσα στα προϊόντα που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία δεν είναι μόνο η μοτσαρέλα όπως την ξέρουμε, αλλά και οι μπουράτες, οι σκαμόρζες, οι κατσιόκαβλοι, το Προβολόνε και το Ραγουζάνο.

Η πιο όμορφη διαδικασία στην παραγωγή της μοτσαρέλας είναι σίγουρα η κατεργασία και η μορφοποίηση του τελικού τυριού. Δύο στιγμές που απεικονίζουν τη σοφία του τεχνίτη και την ικανότητά του. Η χρήση των χεριών είναι η πραγματική μαγεία αυτών των τυριών. Η μορφοποίηση και η κατεργασία είναι αρχαίες διαδικασίες που επαναλαμβάνονται καθημερινά, κληροδοτούμενες από γενιά σε γενιά.

Στις τεχνικές παραγωγής, η ζύμη ξετυλίγεται με τη βοήθεια ενός ξύλινου ραβδιού. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία κατεργασίας της ζύμης, περνάμε στη μορφοποίησή της με μια χειρονομία που εξαρτάται από τη τελική μορφή και από τον τύπο του τυριού που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Χρειάζονται γερά χέρια και ανθεκτικά χέρια για να παραχθεί το καλύτερο δυνατό προϊόν.

Οι πιο γνωστές μοτσαρέλες στην ιταλική παραγωγή είναι η κλασική φιορντιλάτε, που διαθέτει επίσης πιστοποίηση STG για όλη την ιταλική παραγωγή. Φτιάχνεται με γάλα αγελάδας και μπορεί να έχει διάφορα μεγέθη, από κερασάκι έως ολόκληρο κομμάτι 500g. Υπάρχουν επίσης οι μοτσαρέλες προερχόμενες από τις περιοχές Καμπανία και Λάτσιο, με DOP, όπως η Μοτσαρέλα Βουφάλα Καμπάνια DOP, η αληθινή βασίλισσα των τυριών που περνάνε από διαδικασία κατεργασίας.

Το γάλα βουβαλιού είναι ιδανικό για κατεργασία και, χάρη στην λιπαρή του σύνθεση, προσφέρει προϊόντα με αργή ωρίμανση και μια ωραία κρεμώδη υφή στον ουρανίσκο με τον σχηματισμό μιας παχιάς κρούστας που διατηρεί όλη τη γεύση. Στη συνέχεια, υπάρχουν οι χειροποίητες μοτσαρέλες, όπως οι πλεξούδες. Ειδικά οι πλεξούδες, που προσδιορίζουν ακριβώς αυτή την περιοχή και που συνήθως γίνονται πάντα με γάλα αγελάδας.

Είναι σημαντικό να μιλήσουμε για την συντήρηση αυτού του προϊόντος γιατί πολλές φορές επηρεάζει αναμφίβολα τη δομή και την ευχαρίστηση του. Επομένως, πώς πρέπει να συντηρούμε τις μοτσαρέλες αφού τις έχουμε αγοράσει;

Πρώτα απ' όλα: είναι καλύτερο να αγοράσουμε μικρές ή μεγάλες ποσότητες; Εξαρτάται από τη χρήση που σκοπεύετε να κάνετε. Για παράδειγμα, εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τη μοτσαρέλα κερασάκι, ίσως είναι καλύτερα να επιλέξετε εκείνες που παρασκευάζονται με γάλα αγελάδας, καθώς διατηρούν μεγαλύτερη φρεσκάδα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε χαμηλότερη θερμοκρασία, π.χ. για γεμίσεις καλοκαιρινών σαλατών. Ωστόσο, εάν θέλετε πραγματικά να χρησιμοποιήσετε αυτές του βουβαλιού, θυμηθείτε ότι το μέγεθος είναι σημαντικό και ότι η ευχαρίστηση προέρχεται μόνο από την ωρίμανση αυτού του τυριού που στην μεγάλη ποσότητα έχει την προτιμώμενη του τύπο.

Όσον αφορά τις μοτσαρέλες βουβαλιού, σας προτείνουμε πάντα να επιλέγετε τουλάχιστον 250g: με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να απολαύσετε και τη δυναμική αρωματική γεύση που απελευθερώνεται από μια μορφή που παραμένει για μερικές ημέρες στο γάλα της για ωρίμανση. Όταν αγοράζετε τη μοτσαρέλα βουβαλιού, μην την βάζετε στο ψυγείο! Αφήστε την πάντα σε ένα δροσερό αλλά όχι πολύ κρύο μέρος, 15 βαθμοί είναι ιδανικοί. Εάν είναι καλής ποιότητας, η μοτσαρέλα βουβαλιού μπορεί να αντέξει και 5–6 μέρες χωρίς να μπει ποτέ στο ψυγείο. Η κρούστα γίνεται παχύτερη και το εσωτερικό γίνεται κρεμώδες και σχηματίζεται ένα αλμυρό γάλα που της δίνει μεγαλύτερη αρωματική ένταση. Το να βάζεις στο ψυγείο μία μοτσαρέλα βουβαλιού σημαίνει να την “σκοτώσεις” και να μας στερήσεις όλη τη γεύση της.

Πώς πρέπει να προετοιμάσουμε τη μοτσαρέλα πριν την σερβίρουμε;
Ας υποθέσουμε ότι έχουμε πάρει μία μοτσαρέλα από τον πάγκο του τυροκόμου ή και από το σούπερ μάρκετ. Εάν θέλουμε να απολαύσουμε όλη τη γεύση της αμέσως, χωρίς να την αφήσουμε να ωριμάσει, είτε είναι από αγελάδα είτε από βουβάλι, ας ετοιμάσουμε μία κατσαρόλα με νερό και ας τη ζεστάνουμε μέχρι να φτάσει περίπου στους 70-80 βαθμούς χωρίς να βράσει. Στη συνέχεια, παίρνουμε τη μοτσαρέλα, την απελευθερώνουμε από το γάλα, την τοποθετούμε σε μια διαφανή πλαστική σακούλα και την αφήνουμε μέσα στο ζεστό νερό για 2-3 λεπτά. Αφαιρούμε το ζεστό νερό και την κρυώνουμε με κρύο νερό της βρύσης, πάντα κρατώντας τη στη σακούλα της. Την φέρνουμε σε θερμοκρασία περίπου 25 βαθμών: σε αυτό το σημείο έχουμε καταφέρει να απελευθερώσουμε όλο το εσωτερικό γάλα της και η ζύμη να επεκταθεί καλύτερα. Θα είναι μια εντελώς διαφορετική μοτσαρέλα. Δοκιμάστε το!

Μπαρνάρντο Πασκουάλη

S&M