Η καλοκαίρι έχει έρθει ακόμα πριν προλάβει η άνοιξη να πει τη γνώμη της: περάσαμε από τους 10-15 βαθμούς τις πρώτες εβδομάδες του Απριλίου και ξαφνικά αγγίζουμε τους 30 βαθμούς. Ο καιρός δεν έχει πια εποχές. Δυστυχώς δεν είναι πια μια λακωνική γκρίνια κάποιου ηλικιωμένου κυρίου που βαριέται στο καφενείο. Τώρα η αντίληψη μιας επαρκούς αλλαγής των γνωστών θερμοκρασιών σε αυτήν τη Γη γίνεται όλο και πιο ρεαλιστική. Ας προσπαθήσουμε να βρούμε κάποια θετικότητα από γαστρονομική άποψη.
Ο ήλιος και η θερμότητα έχουν ξαφνικά ανθίσει πολλές ποικιλίες άγριων βοτάνων και οι βουκολικές βόλτες ανάμεσα σε χωράφια και αναχώματα γίνονται τώρα πιο ενδιαφέρουσες και πολυάριθμες από νοστιμιές. Μην τις αποκαλείτε αγριόχορτα! Είναι θαυμαστά βότανα που φυλάσσουν γεύσεις από έναν χρόνο που δεν υπάρχει πια ή, καλύτερα, από έναν χρόνο που αρχίζει να επιστρέφει στη μόδα στα πιάτα μας. Το μαγείρεμα με τα άγρια βότανα είναι όλο και πιο δημοφιλές, συχνά συνδυαζόμενο με ρύζι, αλλά για να μπορέσουμε να μαγειρέψουμε αυτές τις φυσικές λιχουδιές που αναγεννιούνται, πρέπει να γνωρίζουμε καλά τις διάφορες κατηγορίες προϊόντων.
Για παράδειγμα: ξέρετε τι είναι τα Οξαλίες; Η Οξαλίδα είναι ένα βότανο που συλλέγεται τον Απρίλιο και αποκαλείται επίσης παραθαλάσσια ή βότανο οξαλίνης. Τα φύλλα της έχουν ελαφρώς ξινή γεύση, έχει επίσης ένα κόκκινο ραβδί και ένα λουλούδι του Μαΐου σε πράσινο-ροζ χρώμα σε ταξιανθίες. Το ριζότο με οξαλίδα είναι ένα εξαιρετικό πιάτο που παρασκευάζεται με τα φύλλα και τα πιο νεαρά τμήματα. Μια εξαιρετική συνταγή είναι αυτή με καλό ρύζι Arborio μαγειρεμένο με φρέσκο μαλακό τυρί πρόβειου γάλακτος και καλό Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Όλα αυτά καρυκευμένα με λίγο μαύρο πιπέρι και μια πρέζα μοσχοκάρυδο.
Τώρα σας παρουσιάζω ένα βότανο που έχει πολλά ονόματα και η χρήση του στην κουζίνα είναι εξαιρετική, τόσο ωμό όσο και μαγειρεμένο. Στο ριζότο κάνει πάντα καλή εντύπωση! Το όνομά του; Το Dragoncello. Μπορεί επίσης να ονομάζεται μολέσοι, σκιόππεττι, βαλενιανέλλα, κ.λπ. Είναι φυτά που βρίσκονται πολύ συχνά κατά μήκος των ποταμών, κατά μήκος των δρόμων κοντά στα χωράφια. Τα φύλλα τους είναι παχιά και μαλακά, ιδιαίτερα όταν βγαίνουν από τη γη. Στη συνέχεια, με την πάροδο του χρόνου, σκληραίνουν και, όταν ο μίσχος υψώνεται, παράγει μικρά λουλούδια που μοιάζουν με μικρές μπαλόνια που προσκαλούν να σκάσουν για παιχνίδι. Αφού καθαριστεί το βότανο, τρώγεται ωμό ή μια εξαιρετική λύση είναι με ρύζι Vialone Nano που πάντα παράγει εξαιρετικά ριζότα. Υπέροχο μόνο του, μαγειρεμένο με Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μερικές νιφάδες φρέσκου τυριού Monte Veronese στο τελικό μαγείρεμα.
Τσιμπάει, κάνει κακό, συνήθως την αποφεύγουμε όταν βλέπουμε τα αιχμηρά και μερικές φορές χνουδωτά φύλλα της: είναι η Κνίδη. Πρέπει να είστε καλοί στη συλλογή της, ώστε να μην ερεθίσετε το δέρμα σας. Στην πραγματικότητα, οι παλιοί σοφοί έλεγαν ότι να δίνετε άγγιγμα κνίδης στο δέρμα, κάθε τόσο, είναι καλό γιατί βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος. Ωστόσο, θα σας την παρουσιάσουμε ως θεμελιώδες συστατικό σε πολλά πιάτα κουζίνας με βάση τα αυτοφυή βότανα. Η κνίδη γίνεται γλυκιά με μια όμορφη χλωροφιλική αίσθηση φυτού και φρέσκου χόρτου. Υπέροχη για να συνδυαστεί με ένα ριζότο φτιαγμένο με ρύζι Carnaroli και προσεγμένο με παραδοσιακή λουκάνικα. Υπέροχη στη συνέχεια να νοστιμίσει και να μαγειρευτεί με φέτες Vezzena Vecchio στο τέλος του μαγειρέματος, επίσης ως γαρνιτούρα του πιάτου.
Πόσες φορές έχω δει κυρίες στην εξοχή με ένα καλαθάκι από ψάθα και ένα μικρό μαχαιράκι σε θέση. Ήταν το σημάδι ότι η άνοιξη είχε έρθει και ειδικά ότι είχαν φτάσει τα πικρά βότανα που άρεσαν τόσο πολύ. Το Ταραξάκο, που στην περιοχή μας, στη Βερόνα, ονομάζεται επίσης Brusaocio αλλά αποκαλείται και Pissacà, δεν αφήνει και πολλά για τη φαντασία... είναι το πιο κοινό πράσινο βότανο. Κάνει ένα όμορφο κίτρινο λουλούδι που στη συνέχεια γίνεται πούπουλο. Αλλά όταν συλλέγεται φρέσκο, η πικρή του αίσθηση στο τέλος και η ευχάριστη υφή του είναι ένας εξαιρετικός τονωτικός παράγοντας για τον οργανισμό μας. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ρυζιού που μπορούν να συνδυαστούν με αυτό το βότανο, αλλά μπορεί να δοκιμαστεί και με Ολικής αλέσεως ρύζι με μια ωραία αυθεντικότητα στη γεύση. Είναι καλύτερα πρώτα να βράσουν τα βότανα ή, καλύτερα ακόμη, να τα μαγειρέψουν στον ατμό. Στη συνέχεια, κόβονται σε μικρές κομμάτια και προστίθενται στο ρύζι όταν φτάνει το ένα τρίτο της μαγειρέματος. Σε αυτό το σημείο, θα ανακατέψετε το ριζότο και συνιστάται να το εμπλουτίσετε με ζυμάρι λουκάνικας ή, αν θέλετε να το κάνετε πιο ενδιαφέρον, με κομμάτια καυτής λουκάνικας που λιώνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Συστήνεται να τελειώσετε με Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και να σερβίρετε με νιφάδες τυριού Malga Mariech ώριμο. Αξιοθαύμαστο!
Δεν μπορούμε να ξεχάσουμε τον βασιλιά των άγριων βοτάνων: το Λυκίσκο, που λέγεται επίσης Bruscandolo. Δοκιμάστε να ρωτήσετε σε κάποιο εστιατόριο πόσο κοστίζει ένα πιάτο με αυτό το απλό βότανο... ακόμα και αν ήταν χρυσός! Ωστόσο, πρόκειται για ένα βότανο που χρειάζεται χρόνο για να συλλεχθεί και, σε πολλές περιπτώσεις, κουράγιο, καθώς συχνά βρίσκεται σε εγκαταλειμμένες πέτρες, ακανθώδεις φράχτες, δάση μέχρι και 1500 μέτρα. Ο λυκίσκος, προτού ανθίσει, ταιριάζει τέλεια με το συστατικό με το οποίο ταιριάζει καλύτερα: το ρύζι. Τα ριζότα που προτιμά είναι όλα κανονικά και έτσι η πιο κατάλληλη ποιότητα είναι το ρύζι Vialone Nano και, σε αυτήν την περίπτωση, δεδομένης της φύσης της τελικής γεύσης του βοτάνου, σας προτείνουμε ένα παλαιωμένο ρύζι. Γιατί όχι; Το Riserva της οικογένειας Stoppato. Ο λυκίσκος μαγειρεύεται στον ατμό για να αφήσει περισσότερη γεύση, στη συνέχεια αφήνεται ολόκληρος και μπαίνει να βράσει στο ριζότο μαζί με ένα αρωματικό λευκό κρασί. Συνιστάται να το τελειώσετε με ένα ήπιο τυρί και σας προτείνουμε το τυρί Moesin που έχει ωστόσο μια ωραία κρεμώδη αλμύρα. Τελειώστε το πιάτο με λίγο πιπέρι και να το τελειώσετε με λίγο Lardo di Colonnata ψιλοκομμένο στο τέλος. Ένα αριστούργημα της άνοιξης.
Bernardo Pasquali
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
