Αρίστα. Για όσους αγαπούν το καλό και νόστιμο κρέας, αρκεί η λέξη. Η ράχη του χοίρου ψημένη στον φούρνο είναι ένα τυπικό πιάτο της αγροτικής παράδοσης της Τοσκάνης, διαδεδομένο και σε άλλες ιταλικές περιοχές. Πρόκειται για ένα από τα καλύτερα κομμάτια της κρέατος χοίρου: εκτιμάται από όλους επειδή είναι τρυφερό, λιπαρό και διαθέτει μια ακαταμάχητη γεύση.
Η αρίστα προέρχεται από την κεντρική ραχοκοκαλιά και, χάρη στη ροζ και νόστιμη σάρκα της, συνιστάται ακόμη και για τα παιδιά. Δεδομένου ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές, είναι πάντα ένα από τα αγαπημένα πιάτα των γιαγιάδων στις περιπτώσεις σημαντικών γιορτών και από πάντα θεωρείται ένα από τα κυρίως πιάτα της Κυριακής. Ένας επιπλέον λόγος της μεγάλης της επιτυχίας είναι ότι η αρίστα μπορεί να καταναλωθεί και κρύα, πολλές ώρες μετά το ψήσιμο, χωρίς να χάνει τη γεύση της: μια θεμελιώδης πτυχή, κυρίως για τους αγρότες του παλιού καιρού.
Αλλά από πού προέρχεται ο όρος “αρίστα”; Αυτή είναι μια περίεργη ιστορία, που αξίζει να ειπωθεί. Ο μύθος θέλει ότι το πιάτο γεννήθηκε στη Φλωρεντία σε μια ημέρα μεταξύ του 15 και του 27 Ιανουαρίου του 1439, κατά τη διάρκεια του οικουμενικού συμβουλίου της ρωμαϊκής και ελληνικής εκκλησίας, που συγκλήθηκε για να αποκαταστήσει το σχίσμα που διαρκούσε από το μακρινό 1054. Για την περίσταση οργανώθηκε για τους πατριάρχες της ελληνικής εκκλησίας ένα τράπεζα, όπου σερβίρεται αυτή η λιχουδιά, που τότε ήταν γνωστή με άλλο όνομα.
Μπροστά σε ένα γευστικότατο ψητό χοίρου, λέγεται ότι ο Έλληνας καρδινάλιος Βησσαρίων φώναξε δυνατά όλη του την ανυπότακτη ενθουσιασμό. Γύρισε προς τους άλλους καλεσμένους και επανέλαβε πολλές φορές "Αρίστον! Αρίστον!", που στα ελληνικά σημαίνει "εξαιρετικό, το καλύτερο". Οι φλωρεντινοί κατακτήθηκαν από αυτόν τον εξωτικό τίτλο, το όνομα sounded quite well και έτσι αποφάσισαν να βαφτίσουν την εκλεκτή ραχοκοκαλιά του χοίρου ως "αρίστα".
Πιθανόν πρόκειται απλώς για έναν μύθο και ίσως, πιο απλά, το όνομα προέρχεται από άλλους Έλληνες, κάπως λιγότερο σημαντικούς: αυτούς που είχαν ήδη εγκατασταθεί στη Φλωρεντία εδώ και μερικούς αιώνες (στην οδό των Ελλήνων, δηλαδή) και βιοπορίζονταν φτιάχνοντας αρώματα. Σε κάθε περίπτωση, ένα πράγμα είναι σίγουρο: το όνομα αυτού του πιάτου επιλέχθηκε από ξένους που κατακτήθηκαν από την απόλαυσή του.
Πολύ νόστιμη και ταυτόχρονα πολυλειτουργική, η αρίστα χοίρου είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και αμινοξέα, ουσίες απαραίτητες για τον οργανισμό μας. Από τη μεταλλική της πλευρά, περιέχει επίσης καλές ποσότητες καλίου και φωσφόρου. Επομένως, στις σύγχρονες δίαιτες, συχνά προτιμάται σε σχέση με τα κομμάτια του μοσχαριού, τα οποία έχουν πλέον πολύ χοληστερίνη. Η αρίστα, συγκεκριμένα, φαίνεται να είναι ένα από τα καλύτερα κομμάτια: είναι το κομμάτι χωρίς κό骨 του κορμού, που ονομάζεται επίσης λόρδα χοίρου, μπάσες ή ραχοκοκαλιά (εξαρτάται από τις περιοχές). Για να φτιαχτεί μια αρίστα με τα όλα της, χρησιμοποιείται η μερίδα της “σέλας” που σχετίζεται με τους μύες και τους σπονδύλους στους οποίους ενώνονται τα πλευρά; είναι ευθύνη του χασάπη ή του μάγειρα να διαχωρίσει προσεκτικά το κρέας από το κόκαλο και να συναρμολογήσει τα πάντα (καθαρίζοντας, κόβοντας και αφαιρώντας το λίπος) πριν από το ψήσιμο.
Η Κυριακή πλησιάζει και δεν έχετε ιδέες να φέρετε στο τραπέζι για να εντυπωσιάσετε φίλους και συγγενείς; Η αρίστα χοίρου στο φούρνο είναι η λύση που ταιριάζει τέλεια στην επιτυχία ενός πανηγυρικού γεύματος. Να φέρετε στο τραπέζι ένα ψητό αρνί με το όνομά της είναι πάντως μια δουλειά που απαιτεί αφοσίωση και υπομονή, γιατί για να γίνει το κρέας τρυφερό και ζουμερό χρειάζεται εμπειρία και δεξιοτεχνία. Εάν δεν θέλετε να χάσετε πολύ χρόνο στην προετοιμασία αλλά θέλετε να αποκτήσετε ένα αποτέλεσμα μεγάλης ποιότητας, η πιο αποτελεσματική λύση είναι να αγοράσετε μια ψητή αρίστα συσκευασμένη από εξαιρετικούς αλλαντοποιούς, όπως αυτή που προσφέρει το Salumificio Pavoncelli.
Η ψητή αρίστα είναι ένα τέλειο δευτερεύον πιάτο που σερβίρεται με πατάτες φούρνου, αλλά σε αυτόν τον τομέα μπορεί κανείς να απελευθερωθεί κυριολεκτικά: μπορεί να συνοδευτεί με μανιτάρια πορτσίνι, βρασμένα φασόλια ή ψητά λαχανικά. Είναι εξαιρετική και με πουρέ πατάτας ή ένα πιάτο περκά, χαρακτηριστική πλευρά της παραδοσιακής Βερόνας.
Το χοιρινό κρέας είναι ρουστίκό, νόστιμο και αυθεντικό: απαιτεί έναν συνδυασμό βαριών κρασιών, αλλά που είναι σε θέση να αγκαλιάσουν τη γεύση των πιάτων με κάποια ευγένεια. Για να συνοδεύσετε ένα πιάτο με ιδιαίτερα έντονη γεύση όπως η ψητή αρίστα χοιρινού, το ιδανικό είναι να επιλέξετε ποτά με σώμα όπως το Κιάντι ή το Μπαρμπέρα. Μεταξύ των Κιάντι προτείνουμε το Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella, ενώ μεταξύ των Μπαρμπέρα είναι εξαιρετικό το Superiore "Rocca delle Rocche". Καλά συνδυασμένα είναι επίσης το Montepulciano d'Abruzzo ή ένα Valpolicella Superiore, που παρουσιάζει μια δομή υψηλής ποιότητας με μια ιδιαίτερα παχύρρευστη τανική σύσταση.
Φεντερίκο Ρίζι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
