Ωρίμασμένο τυρί: πρόκειται για ένα γαλακτοκομικό προϊόν με ωρίμαση που σχηματίζεται με το χρόνο, περισσότερο ή λιγότερο μεγάλη ανάλογα με τον τύπο του τυριού και την ζύμη που θέλουμε να αποκτήσουμε. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από τη σοφία αυτού που το παρασκευάζει, από τη μέθοδο εργασίας και από την ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται. Η σύνθεση αυτών των στοιχείων μεταφράζεται σε ένα προϊόν με καρδιά περισσότερο ή λιγότερο θρυμματισμένη, αρωματική και αρωματική, που με την μπουκιά απολύει όλη του τη χαρακτηριστική γεύση.
Ωρίμασμένο τυρί: αυτός ο τύπος τυριού ορίζεται έτσι επειδή το προϊόν υπόκειται σε ωρίμανση. Έτσι, όλα τα τυριά που μένουν σταθερά τουλάχιστον 6 μήνες μετά την παρασκευή τους θεωρούνται ωριμασμένα. Λόγω της ωρίμανσης, όλα τα χαρακτηριστικά του τυριού υποβάλλονται σε μεταβολές όσον αφορά την ουσία, την υφή, το άρωμα και την γεύση.
» ΔΟΚΙΜΑΣΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΑΣ ΑΠΟ ΩΡΙΜΑΣΜΈΝΑ ΤΥΡΙΑ «
Πράγματι, η γεύση γίνεται πιο αλμυρή λόγω του αλατιού, του μοναδικού συντηρητικού που προστίθεται στο προϊόν. Αλλάζει το ποσοστό του νερού, το οποίο στεγνώνει κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, ενισχύοντας τη γεύση. Από εξωτερική άποψη, η κρούστα παχύνεται, ενώ η εσωτερική υφή σκληραίνει και τείνει να θρυμματίζεται κατά την κοπή. Όσο μεγαλύτερη είναι η περίοδος ωρίμανσης τόσο πιο αυτές οι χαρακτηριστικές γίνονται προφανείς.
Η διαδικασία ωρίμανσης περιλαμβάνει τη διάσπαση των πρωτεϊνών και του λίπους του γάλακτος με το οποίο παρασκευάζεται το τυρί. Με αυτή τη διαδικασία, το τυρί γίνεται πιο ευκολοχώνευτο και αποκτά κάποιες χαρακτηριστικές γεύσεις και υφές πιο προφανείς ανάλογα με την περίοδο ωρίμανσης.
Το τυρί αφήνεται να ξεκουραστεί για μια περίοδο που μπορεί να διαφέρει πολύ, από 6 έως 50 περίπου μήνες, σε υπόγεια, τα πιο χρησιμοποιούμενα περιβάλλοντα για την ωρίμανση, όπου διατηρείται μια σχετική υγρασία περίπου 90%.
Ορισμένα πολύ ειδικά τυριά ωριμάζουν μέσα σε φυσικές σπηλιές ή λάκκους που έχουν κατασκευαστεί ειδικά. Τα τυριά που ωριμάζουν σε αυτά τα μέρη είναι γνωστά ως τυριά από σπηλιές ή από λάκκους.
Η παραμονή του προϊόντος σε αυτά τα περιβάλλοντα ενεργοποιεί μεταβολικές διαδικασίες στο προϊόν, χάρη στις συνθήκες υγρασίας, θερμοκρασίας και στους ευρείς θερμορυθμιζόμενους χώρους, όπου οι συνθήκες ελέγχονται και ποικιλούν σταθερά, για να διασφαλίσουν όλες τις οργανωληπτικές ποιότητες του ωριμασμένου προϊόντος σωστά.
Τα ωριμασμένα τυριά ταξινομούνται με βάση τη διάρκεια του χρόνου στασιμότητας ή της ωρίμανσης. Η ωρίμανση κυμαίνεται από 6 έως 50 περίπου μήνες, και οι κατηγορίες μεταξύ μέσης ωρίμανσης, παλιά ή υπερήλικα εξαρτώνται κυρίως από τον τύπο του τυριού.
Κατά κανόνα, τα τυριά της μέσης ωρίμανσης είναι αυτά που ξεκουράζονται περισσότερο από μήνα αλλά λιγότερο από έξι μήνες, όπως η Fontina, το Asiago ή το Gorgonzola. Η μακρά ωρίμανση περιλαμβάνει ένα διάστημα μεγαλύτερο από έξι μήνες και περιλαμβάνει τυριά όπως το Parmigiano Reggiano ή το Grana Padano, που είναι μεταξύ των πιο γνωστών τυριών στον κόσμο.
Με την πρόοδο της ωρίμανσης, η ζύμη του τυριού τείνει να σκληραίνει και να θρυμματίζεται; έτσι τα ωριμασμένα τυριά μπορούν επίσης να οριστούν με βάση τον τύπο της ζύμης, ημι-σκληρή, σκληρή ή υπερόρια. Αυτή η τελευταία κατηγορία περιλαμβάνει τα τυριά που ωριμάζουν περισσότερο από 12 μήνες.
Ορισμένα ωριμασμένα τυριά υπόκεινται κατά τη διάρκεια της περιόδου στασιμότητας σε ειδικούς τύπους μούχλας που δίνουν στην κρούστα μια μαλακή υφή και ένα λευκό χρώμα. Αυτό συμβαίνει με το Brie και το Gorgonzola, γνωστά και ως τυριά "με ανθισμένη κρούστα".
Ανάμεσα στα τυριά μακράς ωρίμανσης υπάρχουν ορισμένα ιδιαίτερα εκλεκτά, με έντονη γεύση που πρέπει να αναδειχθεί για παράδειγμα με ένα εξαιρετικό μέλι ακακίας ή να συνδυαστούν με ένα πλούσιο κρασί. Μεταξύ αυτών, το Vezzena stravecchio διακρίνεται για την ισχυρή προσωπικότητα που απέκτησε στα περισσότερα από είκοσι τέσσερα μήνες ωρίμανσης σε ξύλινες πλάκες που ενισχύουν τη γεύση του. Πολύ εκλεκτό είναι επίσης το Asiago stagionato DOP Oro del Tempo, που με την ωρίμανσή του πάνω από 10 μήνες αποκτά μια μοναδική, γλυκιά και κρεμώδη γεύση, χάρη στη σοφία των τυροκόμων που κληροδοτήθηκε από το μακρινό έτος χίλια στην οροσειρά του Asiago.
» ΔΟΚΙΜΑΣΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΑΣ ΑΠΟ ΩΡΙΜΑΣΜΈΝΑ ΤΥΡΙΑ «
Ένας από τους λόγους για τους οποίους το ωριμασμένο τυρί προτιμάται συχνά από το φρέσκο είναι ακριβώς αυτό: δεν περιέχει λακτόζη. Επιπλέον, έχει λιγότερα λίπη και περισσότερη ασβέστιο, πολύ σημαντικές ιδιότητες. Η ωρίμανση του τυριού τα οδηγεί σε μια ορισμένη ωριμότητα και να περιέχουν περισσότερο ασβέστιο, όπως στο Parmigiano Reggiano, το οποίο είναι πολύ κατάλληλο για τη διατροφή των παιδιών: 100 γραμμάρια αυτού του τυριού περιέχουν τις ημερήσιες ανάγκες ασβεστίου για έναν ενήλικα. Επίσης χάρη στην ωρίμανση, πολλές ουσίες αυτο-χωνεύονται από το τυρί, οπότε το τελικό προϊόν είναι πολύ πιο ευκολοχώνευτο.
Τέλος, εδώ είναι τα καλά νέα για τους ανθρώπους που είναι δυσανεκτικοί στη λακτόζη: στα σκληρά τυριά και τα υπερσκληρά, με ωρίμανση άνω των 36 μηνών, η παρουσία λακτόζης είναι κοντά στο μηδέν καθώς κατά τη διάρκεια της περιόδου στασιμότητας η λακτόζη μεταβάλλεται σε γαλακτικό οξύ. Έτσι το ωριμασμένο τυρί με αυτές τις χαρακτηριστικές μπορεί να καταναλώνεται και από άτομα που είναι δυσανεκτικά στη λακτόζη.
Ωρίμασμένο τυρί, ένα πολύτιμο δώρο του χρόνου: τέλειο για μια νόστιμη απεριτίφ παρέα με φίλους και για να κάνει μοναδική και γευστική οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας!
Αντονέλα Ιάννο
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
