Το Σαλάμι Μαντοβάνου

Σαλάμι Μαντοβάνο: ένα αρχαίο αλλαντικό

Ένα μοναδικό σαλάμι όσον αφορά τη γεύση και τα αρώματα. Το σαλάμι μαντοβάνο είναι ένα αρχαίο προϊόν, φτιαγμένο από κρέας χοίρων που εκτρέφονται από τους ίδιους κρεοπώλες και με παραδοσιακές τεχνικές επεξεργασίας. Η πολυπλοκότητα των αρωμάτων εξασφαλίζεται από το υγρό περιβάλλον της μοναδικής Πάδανης Πεδιάδας που ευνοεί την ανάπτυξη καλών λευκών ή γκρι μούχλας.
 

Σαλάμι μαντοβάνο: προέλευση και συστατικά

Το σαλάμι μαντοβάνο, όπως λέει το όνομά του, προέρχεται από την υπέροχη πόλη της Λομβαρδίας, περιτριγυρισμένη από νερό και με σημαντική και αρχαία ιστορία. Ωστόσο, δεν γνωρίζουν όλοι ότι αν και αυτό το αλλαντικό ανήκει σε αυτή την πόλη, η παραγωγή του διαφέρει σε δύο διαφορετικές μεθόδους: αυτή του άνω και αυτή του κάτω Μαντοβάνο.
Η βασική ζύμη παρασκευάζεται με ώμο, λότζα, φιλέτο, απόρριψη προσούτο για το κάτω, με πρόσθετο προσούτο και κουλατέλο για το άνω. Τα βασικά συστατικά είναι αλάτι, πιπέρι και φρέσκο σκόρδο, μόνο που βόρεια της Μαντόβα τα σκόρδα μαρινάρονται με λευκό κρασί και αλάτι. Στη συνέχεια, το εκχύλισμα που λαμβάνεται προσαρτάται στη ζύμη. Νότια της Μαντόβα, ωστόσο, το σκόρδο είναι ψιλοκομμένο σε μια πάστα που θα προστεθεί απευθείας στις σάρκες. Έτσι τονίζεται το άρωμα του βολβού. Οι άλλες λιγότερο σημαντικές παραλλαγές είναι η κόκκωση, το μήκος του σαλαμιού, η διάμετρος, το πιπέρι και η αρωματοποίηση με γραππά ή Λαμπρούσκο, γαρίφαλα ή κανέλα. Η ωρίμανση σε ευαίσθητο έντερο κυμαίνεται από 2 ή 3 μήνες εάν είναι μικρές διαστάσεις, έως 5 ή 6 εάν υπερβαίνει τα 2 κιλά.

Γιατί κατά την κοπή έχει χρώμα κόκκινο φράουλα;
Το σαλάμι μαντοβάνο, κατά την κοπή, έχει χρώμα κόκκινο “φράουλα” επειδή στη ζύμη προστίθεται κρασί Λαμπρούσκο που τείνει να δώσει μια κόκκινη απόχρωση στη σφιχτή και μαλακή πάστα.
Μην χάσετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε αυτό το μοναδικό σαλάμι! Εμείς έχουμε επιλέξει αυτό από Πεντραζόλι Σαν Τζοβάνι ντελ Ντόσο της Μαντόβα. Μια από τις πιο σημαντικές ιταλικές αλλαντοποιίες που είναι βαθιά ριζωμένες στις παραδόσεις των δικών τους εδαφών. Η πρώτη που παρήγαγε BIO αλλαντικά στην Ιταλία.
 

Σαλάμι και Λαμπρούσκο: ένας παραδοσιακός συνδυασμός

Το σαλάμι μαντοβάνο συνδυάζεται με την παράδοση του Λαμπρούσκου. Ένα κρασί που προτείνουμε με την επιχείρηση  Tenuta Pederzana. Ιδιαίτερα το προτείνουμε σε συνδυασμό με το απλό και καθαρό Gibe. ένας ιδανικός συνδυασμός και με ένα Soave DOC ή με ένα Valpolicella DOC.

S&M