Όλες οι αρώματα της Τοσκάνης και του κρέατος Chianina IGP.

Οι σάλτσες του Simone Fracassi παρασκευάζονται χειροποίητα και σε μικρές ποσότητες. Με αυτόν τον τρόπο καταφέρνει να διατηρεί καλύτερα την κοπή του κρέατος και κυρίως, να κρατά την μοναδική αξία του προϊόντος. Για τη σάλτσα χρησιμοποιεί τα κρέατα της κρεοπωλείου και τους κοπές της τοσκανικής παράδοσης με την προσθήκη κρέατος από αγριόχοιρο. Οι Chianine του Simone εκτρέφονται πάνω από την Rassina στην επαρχία Arezzo, στο μικρό χωριό Cortese Michelangelo, την πατρίδα του μεγάλου αναγεννησιακού δασκάλου. Τα κρέατα στη συνέχεια καρυκεύονται με ντομάτα που έχει ωριμάσει στους κήπους κάτω από τον ήλιο της Τοσκάνης και αρωματίζονται με τον γλυκό αλάτι από τη Cervia και φρέσκα βότανα της μεσογείου, καλλιεργημένα πάντα ανάμεσα στις κρητικές των λόφων κοντά στο Poppi. Μια μικρή προσθήκη τοπικού κρασιού από την κόκκινη ποικιλία του Sangiovese; μια πρέζα καγιέν που προέρχεται από την Καλαβρία; σέλινο και φρέσκα λαχανικά. Όλα τα υλικά βράζονται για πολύ ώρα σε χαμηλή φωτιά ώστε να διατηρούν την ευχάριστη γεύση και την αρωματικότητα καθενός από αυτά.  
 

Η σάλτσα της Αρχαίας Κρεοποιίας του Fracassi είναι ιδανική όχι μόνο με μακριά ζυμαρικά όπως τα σπαγγέτι αλλά και, κυρίως, με κοντό ζυμαρικό όπως φουσιόνι, μακαρόνια, πένες και κοχύλια. Η ζυμαρική πρέπει να είναι πορώδης για να συγκρατεί καλύτερα τη σάλτσα, γι' αυτό σας προτείνουμε να είναι φτιαγμένη από χάλυβα και επεξεργασμένη σε χαμηλή θερμοκρασία. Η συμβουλή είναι να μην προσθέτετε πολύ αλάτι στο νερό, καθώς η σάλτσα είναι ήδη ιδιαίτερα γευστική. Μαγειρέψτε τα al dente για να διατηρήσετε τη μορφή συγκρατήσεως της σάλτσας και σερβίρετέ τα πάντα σε ένα όμορφο κεραμικό σκεύος, κρατώντας το σκεπασμένο για ένα λεπτό μόλις το στραγγίξετε και το ανακατεψετε. Με αυτόν τον τρόπο, τα αρώματα διεισδύουν καλύτερα στη ζυμαρική που θα βρείτε πολύ πιο νόστιμη και κρεμώδη. Η κόκκινη τοσκανική σάλτσα του Fracassi είναι επίσης ιδανική για να γεμίσετε λαζάνια, κανελόνι και στιφάδο ζυμαρικών.
 

Καλά, με αυτό το σημείο καλή σας όρεξη και αν θέλετε να το συνδυάσετε με τέτοιο τρόπο ώστε να αποκτήσετε έναν εξαιρετικό συνδυασμό γεύσεων, σας προτείνουμε μια περιφερειακή συνάφεια με το Maremma Toscana IGT του Podere San Cristoforo, ένα βιοδυναμικό κρασί φρέσκο, αρωματικό και αυθεντικά από τη Maremma που θα έδινε δύναμη, δομή και ευχαρίστηση στο πιάτο.

Fabio De Vecchi