Ο χοίρος Cinta Senese είναι το πιο παλιό γουρούνι της Ιταλίας, είναι μια από τις παλαιότερες ράτσες της Ευρώπης, ο προπάτορας όλων των γουρουνιών της Τοσκάνης. Με λίγα λόγια, λόγω των ιδιαίτερών του χαρακτηριστικών, είναι μια μοναδική ράτσα.
Μια αρχαία ράτσα, που, όπως υποδηλώνει το όνομα, αρχικά ήταν διαδεδομένη στις οροσειρές του Σιέννα.
Η Cinta Senese πήρε το όνομά της από τη λευκή ζώνη που προβάλλει πάνω από το μαύρο τρίχωμα του γουρουνιού - όπως μια “ζώνη” - και από την περιοχή προέλευσης: η κούνια της ήταν η Montagnola Senese, ένα δύσβατο και εντυπωσιακό ορεινό έδαφος που βρίσκεται λίγα βήματα από τη Σιένα. Είναι μια περιοχή που περιλαμβάνει τους δήμους Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga και Casole d'Elsa, μια ζώνη που περιορίζεται από τη μία πλευρά από τη μεγάλη κοιλάδα του ποταμού Merse και από την άλλη πλευρά από τη μεγάλη κοιλάδα του ποταμού Elsa.
Ας διευκρινίσουμε ότι είναι ένα κρέας διαφορετικό από το μαύρο γουρούνι της Τοσκάνης και δεν πρόκειται για διασταύρωση (αγριόχοιρος-γουρούνι), όπως θα μπορούσε κανείς να σκεφτεί.
Το κρέας αυτών των τοσκανών γουρουνιών έχει αναγνωριστεί ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DOP) από την ευρωπαϊκή επιτροπή από το 2012.
Μόνο στη Σιένα είναι δυνατόν να βυθιστεί κανείς στην αρχαία γεύση των κρεάτων και των αλλαντικών της τυπικής Cinta Senese, μιας αρχαίας φυλής χοίρων που μέχρι πριν από λίγα χρόνια ήταν σε κίνδυνο εξαφάνισης και σήμερα προσφέρει εξαιρετικά νόστιμα προϊόντα με υψηλή διατροφική αξία, καθώς είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, Omega 3, Omega 6 και καλό χοληστερόλη. Αυτό καταδεικνύει τον αγροτικό χαρακτήρα αυτής της αυτόχθονος ράτσας, η οποία ακόμα και σήμερα είναι ικανή να διατηρεί τις ίδιες οργανοληπτικές χαρακτηριστικές, καθώς διατηρείται σε δάση της περιοχής, ωφελώντας την γευστικότητα και τα μοναδικά χαρακτηριστικά του κρέατός της.
Η πρώτη ιστορική καταγραφή της ύπαρξης της Cinta Senese χρονολογείται σε μια τοιχογραφία της Σιέννας του 1338-1340, που ζωγράφισε ο Lorenzetti στο Δημαρχείο - Οι επιδράσεις του Καλού Κόσμου στην ύπαιθρο -; ένας πίνακας τόσο διάσημος που ακόμα και σήμερα τον βρίσκει κανείς στα περισσότερα βιβλία ιστορίας της τέχνης.
Η Cinta Senese είναι πρωταγωνίστρια και σε άλλους πίνακες, που φιλοξενούνται στην Εθνική Πινακοθήκη της Σιέννας (έργα του Bicci di Lorenzo και του Bartolo di Fredi) και στην Εκκλησία του Αγίου Πνεύματος στη Σιένα.
Η σημερινή Cinta έχει καταφέρει να διατηρήσει με την πάροδο των αιώνων τα χαρακτηριστικά που την κάνουν αναγνωρίσιμη, όπως η λευκή ζώνη, το επιμήκυνμα κεφάλι και η μη κυκλική ουρά, και διαφέρει από αυτήν των πιο παλιών ζωγραφιών μόνο επειδή είναι πιο μεγάλη και έχει τα αυτιά γυρισμένα πάνω από τα μάτια και όχι πλέον ίσια.
Το 1927 υπήρχαν στην Ιταλία 21 "ντόπιες" ράτσες χοίρων, αλλά σχεδόν όλες έχουν εξαφανιστεί με την έλευση των πιο παραγωγικών ράτσων από τη Δανία και Αγγλία, με τον κίνδυνο οριστικής απώλειας ενός τεράστιου γενετικού πλούτου. Μόνο 5 ράτσες σώθηκαν την τελευταία στιγμή: εκτός από την Cinta Senese, και η Mora Romagnola, η Νέα Καλαβρία, η Casertana και η Σικελία. Από αυτές, μόνο η Cinta Senese έχει ακολουθήσει το δρόμο της αποκατάστασης και της διάδοσης για την ποιότητα και την καλή ποιότητα των κρεάτων της και των εξαιρετικών προϊόντων που προκύπτουν από αυτήν. Σήμερα, το κρέας της είναι μια ιταλική εξαίρεση προστατευμένη, με αναγνωρίσιμη γεύση.
Ακόμα και σήμερα, η Cinta Senese εκτρέφεται αυστηρά υπαίθρια, σε δάση πλούσια σε κάλυψη από βελανίδια. Τα γουρούνια πρέπει να τα αφήνουν ελεύθερα σε ημι-άγρια κατάσταση, ανάμεσα στις εκτάσεις της Σιέννας, της Αρέτσο και της Γροσιέτο. Η υπαίθρια εκτροφή είναι πολύ σημαντική για την ποιότητα και την υγεία αυτού του κρέατος, καθώς τα γουρούνια προστατεύονται από τη φύση από οποιοδήποτε πρόβλημα υγειονομικό ή στρες, βασικές πηγές ασθενειών των χοίρων.
Η Cinta Senese DOP διακρίνεται για το ότι είναι νόστιμο και ζουμερό κρέας (η αγροτική επιχείρηση Il Poggio έχει μεταξύ των προϊόντων της τη σάλτσα Cinta Senese), που ενδείκνυται με μια φωτεινή ροζ ή κόκκινη απόχρωση και μια συμπαγή σύσταση. Διακρίνεται για την χαμηλή απώλεια υγρών κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
Για να γιορτάσουν αυτό το εκλεκτό κρέας, κάθε χρόνο τον Νοέμβριο διεξάγεται η γιορτή της Cinta Senese “Γεύσεις της Cinta”; (η τελευταία τοποθεσία το 2019 ήταν στο Sovicille, λίγα χιλιόμετρα από τη Σιένα).
Τα προϊόντα της Cinta Senese έχουν υψηλότερη τιμή λόγω της σημαντικής ζήτησης, του υψηλότερου κόστους παραγωγής και της υψηλής αξίας αυτής της ράτσας, μοναδικής στο είδος της.
Π πρόκειται για μια ράτσα που αυξάνεται αργά, τόσο που θυσιάζεται μετά από τουλάχιστον 12 μήνες και όχι 6 μήνες όπως οι πιο διαδεδομένες ράτσες, και γεννά κατά μέσο όρο 6 γουρουνάκια σε σύγκριση με τα 10-12 των άλλων ράτσων.
Για να έχει την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης Cinta Senese, η εκτροφή πρέπει να σέβεται μια σειρά κανόνων που καθορίζονται από την οδηγία παραγωγής της Cinta Senese:
- Προέλευση: ζώα που γεννιούνται, εκτρέφονται και σφάζονται στην διοικητική περιοχή της Τοσκάνης μέχρι υψόμετρο 1200 μέτρων από την επιφάνεια της θάλασσας;
- Ράτσα: δείγματα που γεννιούνται από τη ζεύξη ατόμων που είναι εγγεγραμμένα και τα δύο στο Αρχείο και/ή στο Γενεαλογικό Βιβλίο του “τύπου” Cinta Senese;
- Εκτροφή Cinta Senese: τα γουρούνια που προορίζονται για σφαγή πρέπει να εκτρέφονται σε ημι-άγρια κατάσταση ή ημί-άγρια σε δάση ή καλλιεργούμενες εκτάσεις με ζωοτροφές από τον τέταρτο μήνα ηλικίας. Πρέπει να είναι σε εκτάσεις όπου υπάρχουν κατοικίες που στεγάζουν τα γουρούνια κατά τη διάρκεια της νύχτας. Το συνολικό ζωντανό βάρος ανά εκτάριο πρέπει να είναι 1.500 Kg;
- Διατροφή: γενικά παρέχεται από παρεχόμενη βοσκή σε δάσος και/or σε εκτάσεις με ζωοτροφές; (Ιδανικά θα ήταν ένα δάσος βελανιδιάς ικανό να παρέχει βελανίδια, μικρές ανοιχτές εκτάσεις για βοσκή και μια μικρή πηγή με μια λάσπη). Επιτρέπεται η ημερήσια διατροφική παροχή, όχι ανώτερη του 2% του ζωντανού βάρους του ζώου άνω των 4 μηνών, που αποτελείται κατά 60% από προϊόντα προερχόμενα από την περιοχή παραγωγής. Τα επιτρεπόμενα προϊόντα είναι: ολικής αλέσεως δημητριακά και όσπρια, έλαια σπόρων, λαχανικά και φρέσκα φρούτα, βιταμινικές και/or ορυκτές ενισχυτικές ύλες (όπως το σιτάρι και το κριθάρι, σε διάφορες αναλογίες ανάλογα με την ηλικία του ζώου);
- Σφαγή: τα σφαγμένα ζώα πρέπει να είναι άνω των 12 μηνών, το βάρος της σφαγής είναι κατά μέσο όρο 120 Kg για την παραγωγή αλλαντικών και φρέσκων κρεάτων;
- Χαρακτηριστικά του κρέατος: νερό όχι ανώτερο του 78%, λιπαρά κάτω από 2,5%, ροζ/κόκκινο χρώμα, λεπτή υφή, συμπαγής σύσταση, ελαφρώς παρεισφρημένη με λίπος, τρυφερή και ζουμερή;
- Ιχνηλασιμότητα: κάθε φάση παραγωγής πρέπει να καταγράφεται. Τα αλλαντικά και τα κρέατα της Cinta Senese πρέπει να φέρουν την ετικέτα του συνδέσμου που πιστοποιεί την αυθεντικότητά τους.
Το κρέας της Cinta Senese DOP έχει υπέροχα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, χαρακτηρίζεται από ισχυρή παρουσία λιπαρών νερού, δηλαδή μικρών διηθήσεων λίπους στη μάζα των μυών; οι χοίροι που εκτρέφονται στα βοσκοτόπια έχουν μεγαλύτερο ποσοστό ακόρεστων λιπαρών οξέων λόγω αυξημένου περιεχομένου τόσο μονών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (Omega-3). Τα προϊόντα ξεχωρίζουν για μια μαλακή και στρογγυλή γεύση στον ουρανίσκο, λόγω της γρήγορης διάχυσης των αρωμάτων που χρησιμοποιούνται.
Τα κρέατα χρησιμοποιούνται τόσο για την παραγωγή αλλαντικών της παράδοσης της Τοσκάνης, συμπεριλαμβανομένων: σαλάμι Cinta Senese, λουκάνικα, προσούτο, σουπρευίτα, βουρίστο, αλατισμένος ώμος, rigatino (μια μορφή εκλεκτού guanciale), γλώσσα, μπέικον, capocollo, finocchiona, όπως και φρέσκο κρέας.
Η μεγάλη ευελιξία αυτού του κρέατος το καθιστά ιδανικό μαγειρευτό στη σχάρα ή στο τηγάνι, στη σούβλα ή στο φούρνο.
Το πλούσιο λίπος που υπάρχει στους ώμους του ζώου χρησιμοποιείται για την παραγωγή του αλατισμένου λαρδιού.
Σε αντίθεση με άλλους τύπους λαρδιού, το λίπος από το οποίο αποτελείται έχει την λιωσιμότητα που είναι τυπική του βουτύρου, ένα ροζ χρώμα και χαρακτηρίζεται από μια μοναδική και ευχάριστη γεύση.
Το σαλάμι παρασκευάζεται από κρέας γουρουνιού Cinta Senese που βόσκει για τουλάχιστον 3 χρόνια; η αλάτιση και τα καρυκεύματα που υπάρχουν επιτρέπουν στο σαλάμι να ωριμάσει χωρίς τη χρήση συντηρητικών, νιτρωδών και νιτρικών, πρόσθετων ύλων, γλουτένης, λακτόζης ή παραγώγων.
Το guanciale της Cinta Senese ακολουθεί μια διαδικασία ωρίμανσης με αλάτι και πιπέρι μέχρι να σχηματίσει τη χαρακτηριστική του εξωτερική κρούστα, σκούρα και συμπαγή; μέσα διατηρεί μια μαλακή καρδιά με πολύ έντονη γεύση.
Το prosciutto από “Cinta Senese DOP” διακρίνεται για το μήκος των οστών, έχει έντονη και μακρά γεύση; οι λίγες λιπαρές περιοχές έχουν πολύ ευγενική γεύση.
Το νεαρό ζώο, βάρους 40-60 κιλών, παραδοσιακά μαγειρεύεται ολόκληρο σε φούρνους ξύλου και αρωματίζεται άφθονα, παράγοντας έτσι την porchetta της Cinta Senese.
Η Cinta παρέχει όλη την γκάμα των τυπικών αλλαντικών της Τοσκάνης, καθώς και φρέσκο κρέας, για να μαγειρευτεί σύμφωνα με τις συνταγές της γαστρονομίας της Σιέννας, τέλεια για να συνοδεύσει τα κόκκινα κρασιά της περιοχής.
Η μεγάλη διαφορά μεταξύ της Cinta Senese και του κρέατος άλλων γουρουνιών είναι σίγουρα η σύσταση: το ενδομυϊκό λίπος αυτού του χοίρου αποτελείται από ακόρεστα λιπαρά οξέα, γεγονός που καθιστά το λίπος πολύ πιο μαλακό με μεγάλες κυτταρικές και πλούσιες σε νερό. Για το λόγο αυτό, είναι ένα κρέας που αποδεικνύεται πάντα πολύ ευχάριστο στον ουρανίσκο και κυρίως πολύ εύπεπτο σε σχέση με πολλούς άλλους χοίρους.
Η περιορισμένη παραγωγή καθιστά αυτό το κρέας ιδιαίτερα αναζητούμενο και ταυτόχρονα πολύ εκτιμημένο και σε ξένες αγορές.
Πώς να αναδείξουμε αυτό το φανταστικό κρέας; Σας προτείνουμε να μην καρυκεύετε πολύ το κρέας για να αποφύγετε την απώλεια της μοναδικής του γεύσης; αρκεί μια σταγόνα ελαιόλαδου και ένα κλωνάρι δεντρολίβανου και είναι έτοιμο.
Για να κατανοήσετε την εξαιρετικότητα αυτού του κρέατος, σας προτείνουμε μια δοκιμή: πάρτε ένα κομματάκι λίπους, βάλτε το στη γλώσσα σας χωρίς να μασάτε. Θα λιώσει αυτόματα και θα νιώσετε όλα τα αρώματα του δάσους, των φουντουκιών και του χόρτου, χωρίς να αναφέρετε ότι το στόμα θα μείνει εντελώς καθαρό. Το κρέας αυτού του χοίρου είναι λιπαρό και το λίπος του είναι πιο κοντά στο εξαιρετικό ελαιόλαδο παρά στο λίπος των ζώων που συνήθως απορρίπτονται.
Εκτός από τις ιδιότητες αυτού του κρέατος, περιλαμβάνει μια σειρά βιταμινών και ορυκτών που περιέχει φυσικά; οι πιο άφθονες είναι οι Β ομάδας, όπως B1, B2, PP, B12, κτλ, αλλά υπάρχουν και σημαντικά ποσοστά βιταμίνης Α στα πιο λιπαρά κομμάτια. Το συκώτι αυτής της ράτσας είναι επίσης πολύ πλούσιο σε πολλές άλλες βιταμίνες, οι οποίες απουσιάζουν από το κρέας, όπως η βιταμίνη D, το φυλλικό οξύ, η βιταμίνη C και επίσης χοληστερίνη. Τα πιο παρόντα μέταλλα στο κρέας είναι το σίδηρος και το κάλιο.
Η εκτροφή σε ημι-άγρια κατάσταση ή ημι-άγρια, η συνεχής κίνηση στη φύση καθιστά τη μυϊκή μάζα της Cinta Senese τονωμένη και καλά αγγειωμένη, αν σε αυτό προσθέσουμε σωστή διατροφή, μπορεί κανείς εύκολα να κατανοήσει τον λόγο της εκλεκτής γεύσης του κρέατός της, φυσικά νόστιμου και ταυτόχρονα λεπτού.
Μια γαστρονομική εμπειρία που πρέπει σίγουρα να δοκιμάσετε, για να ανακαλύψετε και να ερωτευτείτε ή να ξαναερωτευτείτε τις πραγματικές γεύσεις και αρώματα της παράδοσης.
Επεκτάσεις για ένα άλλο είδος κρέατος για το οποίο η Τοσκάνη είναι διάσημη στον κόσμο: το κρέας chianina.
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
