Αγριόσκορδο: δεν είναι σκόρδο και δεν βρυχάται, τι είναι;

Το σκόρδο της αρκούδας (Allium ursinum) είναι ένα πολυετές χόρτο που ανήκει στην οικογένεια των Alliaceae, παρόμοιο με το κοινό σκόρδο (Allium sativum) αλλά με διακριτές χαρακτηριστικές και γεύσεις. Είναι γνωστό και ως άγριο σκόρδο, σκόρδο της πλαγιάς ή σκόρδο του δάσους.

Από πού προέρχεται το όνομα σκόρδο της αρκούδας;

Η ανθολογία μας προτείνει δύο εκδοχές. Μπορεί να προέρχεται από το γεγονός ότι το φυτό καταναλώνεται συχνά από τις αρκούδες κατά τη διάρκεια της φάσης αφύπνισής τους από την χειμερία νάρκη ή μπορεί να προέρχεται από τη λατινική λέξη "ursus", που σημαίνει αρκούδα, και αυτό μπορεί να αναφέρεται στην ανθεκτική και ισχυρή εμφάνιση του φυτού.

Τόπος προέλευσης και μορφή του σκόρδου της αρκούδας

Το σκόρδο της αρκούδας είναι ένα φυτό που προέρχεται από την Ευρώπη και τη δυτική Ασία και αναπτύσσεται αυτοφυώς στα δάση, στις βοσκοτόπια και σε υγρές περιοχές. Συλλέγεται μεταξύ Μαρτίου και Μαΐου, όταν τα φύλλα είναι τρυφερά και αρωματικά.
Τα φύλλα του σκόρδου της αρκούδας είναι μακριά και στενά, έντονα πράσινα και έχουν μια ήπια αλλά διαπεραστική αρωματική ικανότητα, παρόμοια με εκείνη του σκόρδου αλλά λιγότερο έντονη. Τα λουλούδια είναι λευκά, σε σχήμα αστεριού και εμφανίζονται σε σφαιρικές ταξιανθίες.

Προχωράμε στην κουζίνα!

Στην κουζίνα, το σκόρδο της αρκούδας χρησιμοποιείται κυρίως για τη ήπια και αρωματική γεύση του, που θυμίζει αυτή του σκόρδου αλλά με μια πιο γλυκιά επίγευση. Τα φύλλα μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα σε σαλάτες, σούπες και πιάτα με βάση τα αυγά, ενώ οι βολβοί μπορούν να κοπανιστούν και να χρησιμοποιηθούν όπως το κοινό σκόρδο, για να δώσουν γεύση σε διάφορα πιάτα όπως σάλτσες, χορτοφαγικά και ψητά.
Επιπλέον, το σκόρδο της αρκούδας χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή άγριου πέστο, μια παραλλαγή του γενοβέζικου πέστο όπου το βασιλικό αντικαθίσταται με τα φύλλα του σκόρδου της αρκούδας.

Από την άγνοια στην προτίμηση, η απόσταση είναι μικρή!

Εμείς στο Spaghetti & Mandolino αγνοούσαμε την ύπαρξή του μέχρι πριν από μερικά χρόνια, μετά ανακαλύψαμε πρώτα το πέστο που έγινε το must πολλών απεριτίφ και μετά το τυρί ωριμασμένο στα φύλλα του σκόρδου της αρκούδας, ένα τυρί ήπιο αλλά με μια επίγευση που οι καλοί θα χαρακτήριζαν “ενδιαφέρουσα”!