Στο τραπέζι με τον Μάρκο Μπικοκί Πίχι

Βρισκόμαστε σε δείπνο με Marco Bicocchi Pichi, ένα μακροχρόνιο απόγονο των τοσκάνικων οικογενειών που έχουν σημαδέψει την ιστορία και τον πολιτισμό της περιοχής. 
Καθισμένοι γύρω από ένα καλοκαιριασμένο τραπέζι, σε μια ζεστή αίθουσα που αντανακλά τη συζυγία και το ρουστίκ στιλ της Maremma, ετοιμάζουμε να ανακαλύψουμε όχι μόνο τα παραδοσιακά πιάτα αυτού του πλούσιου σε παραδόσεις τόπου, αλλά και τις συναρπαστικές ιστορίες μιας οικογένειας που ζει μεταξύ αυτών των λόφων εδώ και αιώνες.

Ποιες είναι οι ρίζες του; Για ποιο λόγο μετακόμισε μέχρι να φτάσει στην Τοσκάνη;
 

Η οικογένεια του πατέρα μου εγκαταστάθηκε σε Τοσκάνη και συγκεκριμένα στην Pomarance (PI), κοντά στη Volterra, στο τέλος του 1700. Το 1851 γεννήθηκε ο προπάππος Emilio και αγοράστηκε το Κτήμα del Numerouno στη Maremma, κοντά στη Follonica (GR) το οποίο πήρε το όνομά του από τη θέση Numero Uno της εκμετάλλευσης του Granduca Leopoldo και το 2024 συμπληρώνονται εκατό χρόνια από το θάνατο του Ιππότη Emilio Bicocchi.
Η οικογένεια της μητέρας μου, Pichi, έχει επίσης μακρές τοσκάνικες ρίζες από το San Sepolcro; το κλαδί του παππού μου από μητέρα, Giorgio, στη συνέχεια μετακόμισε στην Ancona και από εκεί στο Τορίνο, όπου συνάντησε τη μητέρα μου, Evelina Diatto, από τους κατασκευαστές αυτοκινήτων της δεκαετίας του '20. Η γιαγιά μου από μητέρα ήταν Τρεντίνα και έζησε στην Τοσκάνη ως παντρεμένη, φέρνοντας στον κόσμο τον πατέρα μου στη Φλωρεντία όπου βαπτίστηκε στον Καθεδρικό Ναό.
Εγώ είμαι γεννημένος στην Ελβετία και μεγαλωμένος στο Μιλάνο και κατόπιν στο Τορίνο, έχω επιστρέψει στη γη των προγόνων μου στη Maremma εδώ και σχεδόν είκοσι χρόνια, στα τέλη του 2006. Προσωπικά, πάντα ένιωθα την Τοσκάνη ως τη γη καταγωγής μου αλλά με μεγάλωσε το Piemonte όπου έμενα από την πρώτη δημοτικού μέχρι την αποφοίτησή μου στην οικονομία και το εμπόριο και όπου γνώρισα τη γυναίκα μου, μια γνήσια Τορινέζα. Στη Maremma επέστρεψα για να εργαστώ ως διευθυντής και παρέμεινα εκεί ως επιχειρηματίας.

Τα αγαπημένα του πιάτα και τα τρόφιμα σχετίζονται με τις ρίζες του;
 

Θα έλεγα ότι η επιρροή των ριζών της οικογένειας είχε σημαντική επιρροή στο σχηματισμό της γεύσης μου και των προτιμήσεών μου στα τρόφιμα. Οι πρόγονοι του πατέρα μου ήταν αγρότες για γενιές και εγώ τώρα διευθύνω την αγροτική επιχείρηση στη Maremma.
Ο παππούς μου από μητέρα, στρατιωτικός απόστρατος με τον βαθμό του στρατηγού, ήταν πτυχιούχος Γεωργίας και ασχολήθηκε με την προμήθεια τροφίμων και την ανάπτυξη γεωργικών προϊόντων.
Τα τρόφιμα και η κουζίνα υπήρξαν μέρος της εκπαίδευσής μου, με μια πραγματική λατρεία για το ελαιόλαδο, το ψωμί και το καλό κρασί.  
 

Με ποιο τρόπο οι επαγγελματικές του δραστηριότητες έχουν επηρεάσει την γαστρονομική του κουλτούρα;
 

Η επαγγελματική μου ζωή με έχει οδηγήσει να ταξιδεύω και να μετακινούμαι στην Ιταλία και σε όλο τον κόσμο και έτσι να μπορώ να γνωρίσω τις τοπικές κουζίνες της Ιταλίας μας και άλλες κουλτούρες και κουζίνες. Μεταξύ των ξένων χωρών που έχω επισκεφθεί περισσότερο για επαγγελματικούς λόγους είναι η Γαλλία, η Γερμανία, η Αγγλία και η Ινδία. Το πλούσιο και ποικίλο φαγητό του υπο-ηπείρου της Ινδίας με έχει μαγέψει και κατά τη διάρκεια της παραμονής μου στην Ινδία μπόρεσα να εκτιμήσω επίσης πολλές ασιατικές κουζίνες.  
 

Η διατροφή του και τα αγαπημένα του πιάτα έχουν καθοριστεί από επαγγελματικές ή επιλογές ζωής;  
 

Οι διατροφικές μου προτιμήσεις έχουν διαμορφωθεί στην οικογένεια, σε κοινωνικές περιστάσεις προσκλήσεων και στα ταξίδια εργασίας και αναψυχής. Μετά από μια συγκεκριμένη ηλικία όμως, έπρεπε να αντιμετωπίσω την επιβράδυνση του μεταβολισμού, με την καθιστική ζωή λόγω των συχνών μετακινήσεων και της εργασίας στο γραφείο και άρχισα να παίρνω βάρος. Σε μια ορισμένη στιγμή αποφάσισα να επανέλθω σε φόρμα και απευθύνθηκα σε έναν διατροφολόγο. Η επιλογή της υγιεινής ζωής με οδήγησε να γνωρίσω νέες διατροφικές συνήθειες και να διαλέξω νέα προϊόντα, όλα αυτά όμως χωρίς μεγάλες αλλαγές. Η ολοκληρωμένη ζυμαρικά, το farro και το κριθάρι έχουν μπει στις συνήθειές μου.

Ποια πιάτα θα συνιστούσε για ένα δείπνο εμπνευσμένο από την περιοχή της Maremma Toscana;
 

Η Maremma είναι μια περιοχή συνόρων, με butteri, κυνηγούς, ποιμένες και αγρότες, που είναι στραμμένη στη θάλασσα και από την εποχή των Ετρούσκων ήταν συχνά πλεύσιμη. Η κουζίνα της γης και η κουζίνα της θάλασσας είναι μέρος των πιάτων της παράδοσής μας. Προσωπικά θεωρώ ότι η εμπειρία της maremmana κουζίνας έχει ορισμένα απαραίτητα πιάτα.
Για να ξεκινήσουμε, το κλασικό τοσκάνικο crostino με συκώτι, το με μανιτάρια και την bruschettina με ντομάτα και ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας. Για πρώτο πιάτο το Τortello maremmano με γέμιση ricotta και η “marciapiede” από πλατιά ζυμαρικά είναι ένα αληθινό κλασικό και η σάλτσα από αγριογούρουνο το συνοδεύει τέλεια. Για δεύτερο πιάτο το κρέας εξαρτάται από τις προτιμήσεις αλλά κατά την κρίση μου, το αγριογούρουνο στην εκδοχή “peposo” ή στην εκδοχή “in salmì με ελιές” είναι μια χαρά; ωστόσο, ένα εξαιρετικό πιάτο πιο “μοντέρνο” που μπορεί να απολαύσει είναι η Cinta Senese CBT (μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία) που τελειώνει πάνω σε πέτρες. Τυριά, φρέσκια ρικότα και pecorini διαφόρων παλαιώσεων. Για επιδόρπιο το cantuccio senese (η Maremma ήταν το σεναϊκό κυρίαρχο κατά τον μεσαίωνα) με το vin santo. Τα κρασιά της Maremma δεν χρειάζονται πολλές συστάσεις, είναι στην Maremma Bolgheri, αλλά μπορείτε να επιλέξετε και το Morellino di Scansano, το Montecucco, και IGT Toscana υψηλού επιπέδου όπως, για παράδειγμα, το Avvoltore της Moris Farms και το Carandelle Sangiovese Maremma Toscana DOC του Podere San Cristoforo του Lorenzo Zonin. Μεταξύ των άλλων προτάσεων, αυτές των οινοποιείων του κυκλώματος Wine Architecture, όπως Petra, Le Mortelle και Rocca di Frassinello (όλες επισκέψιμες με διαμονή στη Maremma).  
Φυσικά, μόνο ένα μενού για ένα δείπνο δεν αρκεί για να απολαύσετε την περιοχή μας, και δεν πρέπει να ξεχνάμε, για παράδειγμα, το Ριζό Μάρεμα, τα αγγινάρες της Val di Cornia, τον ψαροκόκκινο του Κόλπου Follonica.

Μας φιλοξένησε για δεύτερη φορά εδώ στη Maremma, σε σύγκριση με την πρώτη παρατηρούμε αλλαγές, θα ήθελε να μας τις πει;  
 

Όπως ανέφερα, η οικογένειά μου ήρθε στη Maremma το 1851, και στο εκατοστό της θάνατος του προπάππου Emilio (1851-1924) είμαι χαρούμενος που μπορώ να εγκαινιάσω “Maremma 1851”, μια τουριστική εγκατάσταση με τέσσερα υπέροχα διαμερίσματα με τη γοητεία της ιστορίας και του τοσκανικού στυλ και όλες τις ανέσεις της σύγχρονης εποχής με υπέροχη θέα στη θάλασσα και τα νησιά από το Montecristo έως την Elba και μέχρι την Κορσική.
Οι κατοικίες του  “Maremma 1851” βρίσκονται στη τοποθεσία Podere San Giuseppe, που ήταν μέρος του Κτήματος Numerouno. Η ανακαίνιση αυτού του κτήματος έχει απασχολήσει πολύ την οικογένειά μου ώστε να μπορέσει να προσφέρει στους επισκέπτες μας μια εμπειρία αντάξια της οικογενειακής παράδοσης και της αγάπης που έχουμε για τη γη της Maremma.
Στα διαμερίσματα δεν λείπουν όμορφες κουζίνες made in Italy πλήρως εξοπλισμένες και μια επιλογή πιάτων (Saturnia della Viterbo) και κρυστάλλινων ποτηριών (RCR Cristalleria Italiana, Colle di Val d’Elsa, Siena) της καλύτερης παράδοσης της περιοχής. Η προετοιμασία στην κουζίνα με κεραμικά πατώματα φτιαγμένα στο χέρι, τις εποχής τοξωτές με τούβλα ή κάτω από ξύλινες δοκούς, και η απόλαυση φαγητών και κρασιών της περιοχής με τη θέα των νησιών, ανήκει στα όμορφα στιγμές και εμπειρίες που μπορεί να προσφέρει το “Maremma 1851”. Σε αυτήν την εναρκτήρια χρονιά επικοινωνήστε μαζί μας για κρατήσεις στέλνοντάς μας email στο [email protected]

Ευχαριστούμε τον Marco για τη θερμή φιλοξενία του και για το ότι μοιράζεται μαζί μας τον πλούτο των ριζών του και το πάθος του για τη τοσκανική γη!

Marco Bicocchi Pichi