A Colonnata in provincia di Carrara, lungo la passeggiata che passa a fianco delle antiche cave di marmo, dal 1999 si trova questa nuova realtà produttiva. La Larderia Il Poggio di proprietà di Mario e Renata nasce per valorizzare questa antica ricetta di affinamento e aromatizzazione del lardo che ha fatto di Colonnata la patria di questo salume. La proprietà, oltre ad avere le proprie grotte, ha anche comprato un appezzamento di terra dove coltivare le principali erbe aromatiche che vengono utilizzate per l'affinamento: rosmarino, timo, maggiorana, salvia e alloro.
Mario è il selezionatore dei pezzi di lardo che provengono da allevatori e macelli del luogo. Successivamente i pezzi di lardo vengono posti ad affinare nelle cave di marmo in conche create ad hoc. Vengono stratificate le erbe aromatiche e il sale e si lascia per circa 6 mesi in affinamento. I pezzi sottovuoto possono essere lasciati in frigorifero per un massimo di 6 mesi.
