/ Ons tijdschrift / Kaas: geschiedenis en evolutie van smaak en traditie
/ Ons tijdschrift / Kaas: geschiedenis en evolutie van smaak en traditie
De oorsprong van de kaas is onzeker, ook al wordt gezegd dat de eersten die deze bereiding ontwikkelden, ongeveer 18 duizend jaar geleden, de herders van de Mesopotamië waren. Volgens een Arabische legende zou de geboorte van kaas een ongeluk zijn geweest, door de onoplettendheid van een herder die, terwijl hij melk door de woestijn vervoerde in een zak gemaakt van een geitenmaag, een verandering opmerkte. Door de hitte waren de enzymen op de wand van de zak geactiveerd en, met behulp van de bewegingen die de vloeistof tijdens het transport onderging, was de melk veranderd in een gele, korrelige substantie: de wrongel.
Het oudste bewijs van kaasproductie is een Sumerisch reliëf, daterend uit het derde millennium voor Christus, bekend als de “Tapestry van de zuivel”: hier worden priesters afgebeeld terwijl ze melk verwerken. Maar het is in 2800 voor Christus dat in Italië, na de eerdere verspreiding van de schapen- en geitenhouderij, de productie van zachte kaas begint.
Het woord kaas komt van "formos", een term die de oude Grieken gebruikten voor de mand van riet die gebruikt werd bij de productie van dit voedsel. In deze periode was kaas zowel aanwezig in het dagelijks leven, als voedsel voor bijvoorbeeld Olympische atleten, als in de mythologie: Zeus zou immers zijn gevoed met de melk en kazen van de geit Amalthea. In het Romeinse Rijk werd kaas de prins van de tafel, met de verschillende bewerkingen en bereidingen die tijdens feesten werden genuttigd.
Vanaf de Middeleeuwen kwam de kaasproductie in handen van de monniken. Aanvankelijk werd het beschouwd als voedsel voor de armen, maar in de loop der eeuwen begon het ook door de rijkere klassen in zijn meest verfijnde varianten gewaardeerd te worden. Het is juist in dit moment dat de varianten van kaas die van de traditie van het oude Rome zijn geërfd, zich beginnen te onderscheiden. De monasteries zijn het kloppende hart van deze eerste fase van creatie van de kaasvariëteiten die we vandaag de dag klassieke noemen, zoals de Montasio dop, de Grana Padano dop en de Mozzarella, uitgevonden in de 12e eeuw door de abdijen van Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua. Bovendien begon, samenvallend met ongeveer 1200, in de Parmeense en de Bassa Lombardia, een zuivelindustrie te ontwikkelen, met een hoge specialisatie op het gebied van mechanica maar ook van vakmanschap. De ontwikkeling van de zuivelindustrie gaat door tot de moderne tijden, waarbij de voorkeur steeds meer uitgaat naar koemelk in plaats van schapenmelk, dat in de oudheid het meest werd gebruikt, en waarbij die regionale bijzonderheden worden verfijnd die de schat zullen zijn van de typische Italiaanse productie.
De productie van de kazen moet vandaag de dag rekening houden met de technologische evolutie, de markteisen moeten worden verzoend met de ritmes van de veranderende samenleving. Tegenwoordig, met een groter gebruik van machines en medicijnen voor het vee, merken we een volledige vervanging van de houten gereedschappen, die tot de jaren '70 essentieel waren, door instrumenten in aluminium, plastic en roestvrij staal omdat ze minder hygiënisch zijn, maar nog steeds aanwezig zijn in de kleine ambachtelijke structuren. In een tijdsbestek van ongeveer twintig jaar zijn we overgegaan van handmatig melken naar mechanische melkprocessoren, van een bijna volledig handmatig proces naar het gebruik van installaties, die de productie werkelijk hebben revolutionaird vanuit het oogpunt van hoeveelheid en standaardisatie, maar die een belangrijk onderdeel van de kaastraditie ernstig hebben bedreigd: de mens. Met de toenemende automatisering dreigt de werkgelegenheid af te nemen, waardoor het vakmanschap van de kaasmakers uit het verleden verloren gaat, de passie die alleen de handen van mensen aan de producten kunnen geven en de overdracht van de traditie aan de nieuwe generaties. Kortom, de innovaties in de productie zijn ongetwijfeld positief voor de concurrentiepositie op de markt, voor de hogere hygiënecriteria en voor een constante productkwaliteit, maar men moet voorzichtig zijn om dat ambachtelijke gevoel, vol kennis, niet te verliezen, dat werkelijk alle aroma's van de traditie terugbrengt.
Van voedsel voor de armen heeft kaas zich absoluut de rol van protagonist in de keuken verdiend: in al zijn duizend varianten weet het deel uit te maken van de meest uiteenlopende bereidingen, of ze nu zoet of hartig zijn.
De verse kazen, bijvoorbeeld, zijn geschikt om soepen en crèmes op smaak te brengen, waardoor ze nog romiger worden. Men kan bijvoorbeeld een beetje Gorgonzola dop, Fontina dop of Taleggio dop laten smelten om een innovatieve toets te geven aan een alledaags gerecht. Voor voorgerechten en hoofdgerechten kan men zich uit te leven. In deze gevallen worden zowel verse kazen als gegaarde kazen gebruikt, of ze nu het centrale punt van het gerecht zijn of slechts een toevoeging voor extra smaak: van de klassieke spaghetti Cacio e pepe tot de kaasplank met mosterd en jam, zonder de ovenschotels, rolletjes, risotto's en alles wat er verder nog meer is te vergeten.
Ook al hebben kazen een bredere toepassing in hartige gerechten, er zijn ook zoetigheden bereid met dit ingrediënt. Door aandacht te besteden aan het type kaas dat wordt gebruikt, zowel wat betreft de consistentie, als de smaak en rijping, kunnen frisse en originele zoetigheden worden bereid. De beste in nagerechten zijn de verse kazen, romig en niet te zout, zoals Ricotta, Mascarpone of Caprino: met deze kunnen we bijvoorbeeld de Amerikaanse Cheese Cake of de beroemdste Tiramisù in verschillende varianten bereiden.
Kortom, de kaas is de koning van de keuken en een symbool van traditie en Italiaansheid in de wereld en, met zijn duizend varianten, leent het zich perfect voor culinaire experimenten. Daarom kan men niet ontkennen dat de kazenen onmisbaar zijn als het gaat om goed en Italiaans eten.
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
