Door op VOLGEN te klikken en uw registratie te bevestigen, ontvangt u updates via e-mail en in uw privégedeelte wanneer ik een nieuw product, inspiratie of informatie over deze fabrikant invoeg.
Door op VOLGEN te klikken en uw registratie te bevestigen, ontvangt u updates via e-mail en in uw privégedeelte wanneer ik een nieuw product, inspiratie of informatie over deze fabrikant invoeg.
In de Azienda Agricola Ceccato Umberto worden de typische kazen van de Grappa geproduceerd, zoals de morlacco, de bastardo del grappa, evenals caciotta en ricotta. Deze kazen zijn het resultaat van de verwerking van melk van Burlina-koeien, een autochtone soort uit Veneto. Tot 1930 was het een van de meest voorkomende melksoorten in de veehouderijen op het Altopiano di Asiago, de Colli Berici, de Monti Lessini en de Monte Grappa. Tegenwoordig zijn er nog maar enkele honderden dieren geregistreerd. Enkele jaren geleden is het "Progetto Burbacco" opgericht, een ketenproject dat de soort wil beschermen door middel van de productie en verkoop van typische kazen van de Grappa. Umberto is met zijn lokale productie ook een voorvechter van de bescherming van deze soort.
Azienda Agricola Ceccato Umberto: het gebied en zijn kazen
De weiden van de Grappa, rijk aan verschillende natuurlijke omgevingen en een rijke en gevarieerde flora, produceren een buitengewone melk. De Slow Food Presidio heeft zich ten doel gesteld deze productie van uitzonderlijke kwaliteit te herstellen, met de Morlacco als koemelk kaas die sinds de 17e eeuw in het gebied van de Grappa wordt geproduceerd. Herders en houtkapper die zich op de Grappa vestigden tijdens de Republiek Venetië, maakten het met koemelk; het was zacht, mager, met rauwe pasta. Het rijpt van een minimum van 15 dagen tot maximaal twee tot drie maanden. Vroeger werd de melk volledig afgemolken en het vet werd gebruikt om boter te maken die in het laagland werd verkocht: met de overgebleven melk werd een “arme” kaas geproduceerd, die de basis vormde van de voeding van de bergbewoners. Vroeger was de melk die van de Burline-koeien, de enige autochtone rundersoort van Veneto, die nu ernstig bedreigd is met uitsterven. Klein, met een zwart-witte vacht, robuust en geschikt voor de magere weiden van de Grappa, produceerde ze goede melk, maar in beperkte hoeveelheid, niet te vergelijken met de huidige productie van Holstein of Alpenbruin. Met het vorderen van het seizoen werd van Morlacco overgestapt op de productie van de Bastardo, een hybride geïnspireerd door de Asiago d'Allevo of de Montasio. De Bastardo is een meer gerijpte kaas: een half-vette kaas die beter geschikt is voor langdurige rijping: minimaal vier maanden. Ook deze wordt geproduceerd met de melk van Burline-koeien. Hij wordt "Bastardo" genoemd omdat er soms ook een component van geitenmelk werd toegevoegd aan de melk die voor de productie werd gebruikt. Wanneer hij vers is, heeft hij een stevige pasta, een intense geur en een zoete smaak, terwijl de pasta met de rijping meer kruimelig, pittig en hartig wordt.
Azienda Agricola Ceccato Umberto: de bescherming van de Burlina-koe
Vanaf de jaren dertig van de vorige eeuw werden de Burline-koeien die op de Venetiaanse Prealpen tussen de Monte Grappa, het Altopiano dei Sette Comuni en de Monti Lessini weidden, steeds vaker vervangen door Brune Alpine omdat deze meer melk produceerden. De Burline-koeien, waarvan de oorsprong blijkbaar Noord-Europees is, zijn momenteel nog maar enkele honderden over, deels als gevolg van de gebeurtenissen van de Eerste Wereldoorlog die het aantal al toen heeft doen afnemen. De Slow Food Foundation heeft dit robuuste dier opgenomen in zijn Ark van Smaak, om zijn herinnering en bestaan te behouden. Binnen deze projecten is besloten om deze soort te beschermen door te proberen het aantal te verhogen, maar ook typische kazen zoals Morlacco en Bastardo van de Monte Grappa te produceren, uitsluitend met de melk van de Burlina. De Morlacco- en Bastardo-kazen van de Grappa, geproduceerd met hoogwaardige monokoe melk, zijn het resultaat van projecten zoals "Burbacco", waarin ze zijn aangesloten bij een gecontroleerde en gecertificeerde productieketen en een traceerbaarheidsmanual voor de kaas is ontwikkeld met de vereisten die deze moet bezitten.
Het Azienda Agricola Ceccato Umberto biedt zijn bijdrage door zijn producten online beschikbaar te stellen, zodat veel mensen niet alleen de smaak kunnen waarderen, maar ook de hele historische bagage en bescherming van een kaas die wil blijven bestaan en zich wil profileren met zijn steeds authentiekere en meer echte kenmerken van het gebied van de Grappa en zijn koeien.