Le antiche Macine

De uitdrukking van het bedrijf Leidi SRL, opgericht door Romeo Leidi, produceert onder het merk “Le Antiche Macine” met traditionele methoden meel van grove en rustieke korrel, ideaal voor het bereiden van polenta met een robuuste smaak en om te worden gebruikt in alle recepten die onze grootouders ons hebben doorgegeven. Al drie generaties maalt de familie Leidi het meel met steen, en niet met een gewone steen: in de productiefaciliteit in Bergamo wordt namelijk een specifieke soort Franse vuursteen gebruikt, afkomstig uit de kleine gemeente La Ferté-sous-Jouarre - de meest beroemde en waardevolle voor dit soort verwerking.
 

Bij deze korte inleiding zal in de verbeelding van de lezer ongetwijfeld een uitbundig plattelandslandschap corresponderen – dat is effectief aanwezig op de plek waar het bedrijf is gevestigd – waar een karakteristieke watermolen uitspringt, een architectuur die doet denken aan tijden die zeer ver van de moderniteit staan. Omdat het zich in de 21ste eeuw bevindt, is de molen van de Antiche Macine geen postkaartgebouw, maar een moderne industriële instelling waar de technologie van het verleden samenkomt met die van het heden, en het publiek de voordelen van de eerste biedt tegen de tempo's van de tweede.

Enkele details over het malen met steen

Om bloem met een fijnere korrel te produceren, zoals de bekende bloem 00, moet men noodzakelijkerwijs gebruik maken van stenen die zijn bedekt met een samenstelling die erg lijkt op die in sommige anti-aanbakpannen, waarvan de bestanddelen grit, magnesium en vuursteen zijn. In dit geval is de rotatiesnelheid van de stenen echt erg hoog, wat echter een ongewenst effect heeft op de temperatuur die door wrijving wordt gegenereerd: de overschot aan thermische energie verwarming de maïs en verlaagt de voedingswaarde, wat de kwaliteit van de daaropvolgende verwerkingen beïnvloedt.

De vuurstenen draaien daarentegen met een lager aantal omwentelingen per minuut, waardoor een temperatuur wordt gegarandeerd die gelijk is aan de gemiddelde zomertemperatuur (ongeveer 30°C). In beide gevallen zijn de gemalen korrels volledig, ze worden niet ontdaan van de zemelen en het kiem: dit voegt echter rijkdom toe aan het spectrum van smaak, vezels, vitaminen, eiwitten en vetten in het uiteindelijke mengsel, dat klaar is om verpakt en gedistribueerd te worden.

De voordelen en nadelen van deze productiemethode

Volkoren of gedeeltelijk volkoren meel heeft zeker enkele bijzondere kenmerken, die verder gaan dan alleen het verschil in textuur en smaak. Ze zijn beter bestand tegen rijzen, over het algemeen hebben ze een kortere houdbaarheid, maar naar onze mening overwogen de voordelen ruimschoots de weinige nadelen: om te weten of meel van “Le Antiche Macine” iets voor jou is, raden we je een selectie van producten aan die je op jouw eigen manier kunt proeven.