Montebore Piedmontese Presidio Slow Food, volledige vorm

Montebore Piedmontese Presidio Slow Food, volledige vorm

De Montébore piemontese van de Società Cooperativa Agricola Vallenostra is een echte delicatesse! Het is een echt unieke kaas die erin geslaagd is de tand des tijds te doorstaan en momenten van moeilijkheid te overleven waarin het bijna voor altijd zou uitsterven.

Deze kaas dankt zijn naam aan het homonieme dorp, een wijk van de gemeente Dernice, in de Val Curone in de provincie Alessandria, de waterscheiding tussen de valleien van Grue en Borbera, waar het al eeuwenlang wordt geproduceerd. Het wordt geproduceerd met een mengsel van rauwe koemelk (75%) en schapenvlees (25%), een element dat het een unieke en inalterbare smaak geeft.

De nieuwsgierige vorm, die lijkt op een klassieke bruiloftstaart met meerdere verdiepingen, zou zijn geïnspireerd door de oude ruïne toren die zich bevindt in het kasteel van Montébore en wordt meestal gemaakt door drie robiole met een afnemende diameter op elkaar te stapelen.
 

De Montebore: zijn geschiedenis

Deze kaas heeft een meerdere eeuwen oude geschiedenis, men denkt dat de oorsprong zelfs teruggaat tot de Lage Middeleeuwen, meer bepaald in de 9e eeuw, en dat het terug te voeren is op de kaasvaardigheid die met grote meesterlijkheid werd beheerst door de monniken van de benedictijnse abdij van Santa Maria di Vendersi gelegen op de berg Giarolo.

De productie van Montébore piemontese stopt echter plotseling in de tweede wereldoorlog, een periode die een massale emigratie vanuit de valleien naar de steden met zich meebracht, een fenomeen dat het risico liep alle agrarische tradities te verliezen die al sinds mensenheugenis het symbool waren van de identiteit van een heel gebied.

Pas in meer recente tijden, en meer bepaald in 1999, slaagde Maurizio Fava, de verantwoordelijke van het lokale Slow Food Presidio, erin om Carolina Bracco, de laatste bewaarder van het recept en de traditionele kaasbereidingstechniek, te traceren en uiteindelijk de Montébore weer naar de glorie van weleer te brengen door nieuw leven in de productie te blazen.

De Società Cooperativa Agricola Vallenostra was het eerste bedrijf dat  in Italië, volgens de regels, de Slow Food Montébore Presidio op de markt bracht.

Montebore Piedmontese Presidio Slow Food, volledige vorm: Hoe wordt het geproduceerd?

Prodotto con latte crudo vaccino e ovino, subisce una coagulazione presamica a 35-37 gradi. Viene poi salato con sale marino di Cervia e in questa fase le formine, di diametro decrescente, vengono sovrapposte fino a formare la classica torta nuziale. Generalmente la "torta" ha 3 piani ma alcune volte viene prodotto anche con 5.
Stagiona da 20 a 150 giorni assumendo consistenza sempre più corposa man mano che trascorrono i giorni.

Società Cooperativa Agricola Vallenostra, Piemonte

Ingredienten Montebore Piedmontese Presidio Slow Food, volledige vorm

Ingrediënten: Rauwe koeien- en schapenmelk, zout, stremsel, melkzuurbacteriën.
Het kan ook kleine percentages rauwe geitenmelk bevatten.

Oorsprong van de melk: Italië

Voedingswaarden

Voedingswaarden gemiddeld per 100g
Energie 361 kcal/1511 KJ
Vetten 28,97g waarvan verzadigd 17,9g
Koolhydraten 0,03g waarvan suikers 0,03g
Eiwitten 22,7g
Zout 1,12g
As 2,28g