Montebore, Piemontese, Slow Food Presidium, halve vorm

Montebore, Piemontese, Slow Food Presidium, halve vorm

De Piemontese Montébore van de Società Cooperativa Agricola Vallenostra is een ware lekkernij! Het is een echt unieke kaas die erin geslaagd is de tand des tijds te doorstaan en moeilijke momenten te overleven waarin het risico bestond voor eens en voor altijd uit te sterven.

Deze kaas dankt zijn naam aan het homonieme dorp, een deelgemeente van de gemeente Dernice, in de Val Curone in de provincie Alessandria, een waterscheiding tussen de valleien van de Grue en van de Borbera, waar het al eeuwenlang wordt geproduceerd. Het wordt geproduceerd met een mengsel van ruwe koemelk (75%) en schaap (25%), een element dat het een unieke en onnavolgbare smaak verleent.

Zijn opvallende vorm, die doet denken aan een klassieke meerlagige bruidstaart, zou geïnspireerd zijn door de oude ruïne toren die zich bevindt in het kasteel van Montébore en wordt doorgaans gemaakt door driemaal robiole met dalende diameter op elkaar te stapelen.
 

De Montebore: zijn geschiedenis

Deze kaas heeft een meerdere eeuwen oude historie. Men denkt dat de oorsprong teruggaat tot in de Late Middeleeuwen, meer bepaald in de 9e eeuw, en dat het verband houdt met de kaasmakerij die door de monniken van de benedictijnse abdij Santa Maria di Vendersi op de berg Giarolo met grote vaardigheid werd beheerst.

De productie van de Piemontese Montébore stopte echter plotseling na de tweede wereldoorlog, een periode die gekenmerkt werd door een massale emigratie uit de valleien naar de steden, een fenomeen dat het risico liep om al die agrarische tradities te verliezen die al sinds onheuglijke tijden het symbool waren van de identiteit van een heel gebied.

Pas in recentere tijden, meer bepaald in 1999, slaagde Maurizio Fava, verantwoordelijke voor de lokale Slow Food Presidio, erin om Carolina Bracco, de laatste bewaarder van het traditionele recept en de kaasmakingstechniek, te traceren en uiteindelijk de Montébore terug te brengen naar de glorie van vroeger en het leven in zijn productie terug te geven.

De Società Cooperativa Agricola Vallenostra was de eerste producent in Italië die volgens het reglement de Slow Food Presidio Montébore op de markt bracht.

Montebore, Piemontese, Slow Food Presidium, halve vorm: Hoe wordt het geproduceerd?

Prodotto con latte crudo vaccino e ovino, subisce una coagulazione presamica a 35-37 gradi. Viene poi salato con sale marino di Cervia e in questa fase le formine, di diametro decrescente, vengono sovrapposte fino a formare la classica torta nuziale. Generalmente la "torta" ha 3 piani ma alcune volte viene prodotto anche con 5.
Stagiona da 20 a 150 giorni assumendo consistenza sempre più corposa man mano che trascorrono i giorni.

Società Cooperativa Agricola Vallenostra, Piemonte

Ingredienten Montebore, Piemontese, Slow Food Presidium, halve vorm

Ingrediënten: Rauwe Italiaanse koemelk en schapenmelk, zout, stremsel, melkzuurbacteriën.
Kan ook kleine percentages rauwe geitenmelk bevatten.

Voedingswaarden

Gemiddelde voedingswaarden per 100g
Energie 361 kcal/1511 KJ
Vetten 28,97g waarvan verzadigd 17,9g
Koolhydraten 0,03g waarvan suikers 0,03g
Eiwitten 22,7g
Zout 1,12g
As 2,28g