Culatello, Culaccia, Culatta, Granculattina… Disse salami kommer fra Bassa Parmense, alle av høy kvalitet, ser ut til å forvirre mange forbrukere: mange tror faktisk at de er det samme. Det er ikke første gang vi mottar meldinger om hva forskjellen er, så i dag har vi bestemt oss for å forklare det for deg.
Den Culatello er DOP og er den fra Zibello. Det representerer toppen, eliten av eliten innen italiensk spekemat. Vi forstår det også når vi går for å kjøpe en enkel hektogram for å glede våre bord: det koster! Men det er med god grunn!
Den Culatello er helt uten skinn og pakket inn i en svineblære. Dette blir knyttet opp og formen i spisser er ganske typisk og unik. Under modningen mister Culatello en betydelig mengde vekt og man ser det da snoren begynner å bli myk og løsrevet fra formen. Modningen er på minst 10 måneder, men normalt sett starter de beste modningene rundt 12 – 14.
Deretter møter vi mange andre produkter som derimot har betydelig lavere priser. Og her dukker det opp mange navn, som de allerede nevnte culaccia, granculattina, culatta osv. Alle produkter som, selv om de er av kvalitet og verdi, aldri vil kunne konkurrere med Culatello.
Det finnes fantastiske produkter blant disse, og Spaghetti & Mandolino presenterer mer enn én håndverksproduksjon fra Parmas bakker. Her er stykket alltid bredere fra låret på det tunge svinet, men skinnet beholdes på den ene siden (den lengre siden), mens den kortere siden dekkes med smør. På denne måten trenger ikke produktet å være lukket i en blære eller bundet. Disse produktene har det kjennetegn at de mister mindre vekt under modningen.
Marco Del Sante, en av våre produsenter fra en historisk familie i Neviano degli Arduini, blant de mest verdifulle åsene for produksjon av typiske parmensiske salami, avslører at culaccia eller culatta er lettere å skjære, selv etter 12 måneder forblir den myk og kremet innvendig og har nesten ingen svinn. Selv om den opprettholder kvaliteten på kjøttet, derfor, med en culaccia er oppbevaring enklere enn med en Culatello fra Zibello DOP, som derimot krever mye omsorg. I tillegg er det en uoverkommelig kostnad mellom de to spekemattypene, og dette er det eneste garantien for å forstå at Culatello fra Zibello DOP virkelig er konge over konger.
Men prøv culatta: den vil kanskje ikke være dronning, men den er definitivt prinsessen.
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
