Carnøse og rike på smak, er
tomater
symbolet på frodig godhet: enkle frukter som alltid har hatt en plass i matlagingen, i alle deres utallige varianter, søte eller mer sure, avhengig av smak. Pablo Neruda sang lovprisninger om dem i sin
Ode til tomaten, og beskriver den som “velvillighetens storhet” og “jordenes stjerne” som “utstråler sitt eget lys”. Når vi tenker på første retter, tenker vi straks på
tomatsaus:
hvordan lage en sofritto for å oppnå en virkelig spesiell saus?
Hemligheten ligger i kvaliteten på ingrediensene, som kan forvandle en enkel pastarett til en utmerket rett, og i noen små “triks” som må brukes for å forberede den perfekte sofritto og berike smaken og poesien i din saus.
Slik skrev Neruda, tomaten “gifter seg glad med den klare løken”. Denne grønnsaken, som er basis for enhver god sofritto, må faktisk sotes i en blanding av olje og smør; hvorfor bruke begge ingrediensene? Årsaken ligger i
røyepunktet, det vil si temperaturen der et fettstoff begynner å frigjøre volatiler. Mens smør har et relativt lavt røyepunkt som normalt ligger rundt 160 °C, når røyepunktet for ekstra virgin olivenolje 210 °C, og hever røyepunktet til smøret. Løken, som vi nevnte, må sotes på laveste varme i minst tjue minutter (men det beste ville være å la den koke i opptil førti minutter). La oss derfor unne oss luksusen av å la den frese gradvis og avslappet: la den slippe sitt uimotståelige aroma, for deretter å legge til den gode
tomaten mot slutten. Enten det er
passata eller i biter, vil det på alle måter ha en relativt rask tilberedelse, slik at det ikke mister sin surhet.
Og til slutt, en hemmelighet hvisket i øret: tillegget av et lite drypp med sitronolje, rå.
Velg en
pasta av høy kvalitet for å akkompagnere en saus laget med kunstferdighet:
Gragnano eller
Felicetti, ruvid nok til å fange all glede av tomatsausen. På denne måten har du forberedt mer enn en forrett: du har skapt en kombinasjon av smaker, både kjente og overraskende med hver ny smaksprøve. En tradisjonell rett, også egnet for dem som følger et vegetarisk kosthold: dryss litt av den beste Parmigiano Reggiano Dop på toppen, og gjør deg klar til å bli transportert tilbake til de reneste smakene fra barndommen.
Nyt din første rett som en konge med en Lugana Doc, akkompansert av en Falanghina eller en Chardonnay.
Leve tomaten, som “uten bein, uten rustning, uten skjell eller torner, gir oss gaven av sin brennende farge og sin totale friskhet”!
S&M
