Det sies at
Lorenzo de Medici offentlig takket familien til
Estensi for å ha gitt ham en
Salama da Sugo Ferrarese som beriket hans bord med smak og aromaer. En uimotståelig og intrigerende pølse som sikkert også bidro til å styrke vennskapet mellom de to renessansefamiliene.
Likevel var
Salama da Sugo i Ferrara et gode
kun for de rike familiene, for handelsfolk og håndverkere av det lavere folket. Den nådde ikke de lavere sfærene, hvor bruken av cotechino eller, enda bedre, zampone forble blomstrende. Ja, fordi Salama da Sugo
var en kostbar pølse, edel for sin rikdom av
som på den tiden var gull i kjøkkenene.
Til
1761 kan den første skriftlige bekreftelsen knyttes til
Salama da Sugo Ferrarese. I det året skrev og publiserte don Domenico Chendi, prest i Tresigallo (i provinsen Ferrara), verket “L’agricoltore ferrarese”. Chendi nedtegnet også
den originale oppskriften: det er spesielt interessant bruken av ingrediensene som i hovedsak er de samme som brukes i dag.
Men hva inneholder Salama da Sugo Ferrarese?
De viktigste delene av svinet som blir malt og lagt i dyretarmene er nakke, kinn, magert kjøtt fra lår og skulder. I tillegg er det tradisjon for å inkludere kjøtt fra tunge og lever. Krydderne som er det smaksgivende elementet i Salama må ikke mangles: salt, pepper og kanel. Alt blandes med rikelig rødvin typisk fra områdene rundt Ferrara, som ikke er pasteurisert og særlig tørr, og legges i selve svineblæren, bundet med snor for å forme åtte segmenter. Det finnes også varianter med 16 segmenter, familiestørrelse.
Hvis den synker, er den god
Det første man bør gjøre for å sjekke om en
salama da sugo er godt modnet, er å se om den synker
i en gryte med vann. Hvis den ikke gjør det, betyr det at det kan være
luftlommer innvendig, og at det derfor kan være risiko for
ranciditet. Gjør alltid dette før du tilbereder den!
Den kokes hengende
Etter å ha latt den hvile i vann i minst en natt, må salama da sugo plasseres i en høy form og bindes til et trestykke eller en sleiv slik at det forblir hengende under tilberedningen. Delene av salamaen må ikke gå i direkte kontakt med de varme veggene i gryten. Mot slutten av koketiden må man lage noen hull med en tannpirker for å slippe ut litt av væsken inne i den.
Sakte og lang tilberedning
Ha tålmodighet, hvis den ikke allerede er forhåndskokt av slakteriet: det tar minst fire til åtte timer på lav varme for tilberedningen.
Er dere klare til å slikke fingrene som den storslåtte fra Firenze? God appetitt!
Bernardo Pasquali
S&M
