Kunst å bevare spekemat hjemme

Den behagelige opplevelsen av å kjøpe et kjøttprodukt, eller en avskjæring av det, og alltid kunne sette pris på hva det er, uten å endre på opprinnelsen: dette er målet for alle som ønsker å lage et lite lager av delikatesser hjemme. Først må vi forstå hvilken type kjøttprodukt vi har å gjøre med.

Håndlaget eller industrielt, ferskt, halvmodnet eller modnet. Dette er viktige parametere, spesielt for å velge oppbevaringstemperaturen. Som regel har alle industrielle kjøttprodukter blitt behandlet termisk, og derfor tåler de godt (uten noen form for organoleptisk eller strukturell endring) oppbevaringstemperaturene i kjøleskapet. Disse produktene kjøpes vanligvis fra et kjøledisk, og det er tilstrekkelig å fortsette kaldkjeden i kjøleskapet. Hvis de derimot er håndverkslagde, må vi gjøre en distinksjon.

Først hva angår deres modning. Hvis det er fersk håndlaget, må den likevel settes i kjøleskapet i den minst kalde delen, den som vanligvis er beregnet på grønnsaker. Hvis det derimot er et håndlaget produkt som er modnet eller halvmodnet, må vi finne et sted som opprettholder en temperatur på 20°C og en fuktighetsgrad på 60-70%. Så i dette tilfellet er det best å unngå kjøleskapet. Det bør være et rom hvor kjøttproduktene kan henges og ikke plasseres på flater av noe slag. Dette for å unngå press og endringer i materialet.

Hvis de frigjør spesifikke mengder fett, er det best å plassere et papirkjegle under kjøttproduktet for å samle eventuelle dråper som kan produseres. Dette gjelder selvsagt hvis kjøttproduktet er hele, ikke en avskjæring. I tilfelle av en avskjæring, må den alltid dekkes med et strøk av ekstra virgin olivenolje, med en litt oljet klut, eller med plastfolie etter at overflaten av kjøttproduktet er lett oljet. Hvis du ikke har en kjeller eller et rom som kan brukes, så bruk den minst kalde hyllen i kjøleskapet, der hvor frukt og grønnsaker vanligvis oppbevares.

La oss gi noen eksempler.
Fersk pølse håndlaget, luganega håndlaget, mortadella, håndlaget spekemat, cotechino eller zampone må i kjøleskapet, i plastfolie eller aluminiumsfolie. Enda bedre hvis den er i en hermetisk lukket beholder.

Fersk salami hjemmelaget eller håndlaget, Soppresse, Finocchiona, Salame mantovano, Salame toscano, Bresaola hvis fortsatt hele henges i et passende rom, alltid kuttet i samme rom, dekket med et strøk av ekstra virgin olivenolje og en klut, eller med plastfolie eller aluminiumsfolie. Hvis i skiver, kuttet fra begge sider, plasseres i kjøleskapet i den minst kalde delen og dekkes på de utsatte kundene med olivenolje, og deretter plastfolie eller en klut.

Hele lagrede kjøttprodukter, Parma, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, Pancetta steccata, Culatta og Culatello, Coppa, Lardo. Henges i et passende rom med en dryppbeholder for fettet. Hvis de er kuttet, skal de også henges men behandles passende med olje og dekkes med plastfolie. Hvis du har et kjøleskap som er synlig i hjemmet, er det enda bedre. Ellers er det alltid kjøleskapet som gjelder, den minst kalde hyllen.

Oppdag på portalen våre tradisjonelle kjøttprodukter: de kommer alle fra smakshåndverkere: fra pancetta til culatello, via lardo og rå skinke. De vil bli bestilt så snart du har lagt inn bestillingen din, slik at vi kan gi deg den største tilgjengelige friskheten. Ah, et siste råd: kjøttproduktene, hvis du kan, ta dem hele og så bruk en god kniv eller en skiver. Du vil nyte deres verdi bedre.

Bernardo Pasquali

S&M