En lang familiekronikk som starter på begynnelsen av 1900-tallet. En stor vert: Ernesto Pavoncelli. Et område som aldri endrer seg: Pescantina, Adige, den historiske Valpolicella. En historie som strekker seg over nesten 120 år fylt med kjøtt, krydder, mugg og mye, mye lidenskap. Salumificio Pavoncelli er med rette en av de eldste i Italia, absolutt i Veneto.
Alt begynner med fremtidsrettet tenkning og utholdenhet av en visjonær mann fra slutten av 1800-tallet. En av dem som ikke aksepterer tidens logikk og som ikke lar seg skremme av livets utfordringer. Med andre ord, en ung mann med latin kreativitet og østerriksk-ungarsk besluttsomhet. Ja, for landene i Pescantina var den siste italienske grensen mot det habsburgske imperiet. Selv i dag kan man skue i det fjerne de gamle steinfestningene, klamrende seg fast til høydene langs Adige-dalen, som her har sin begynnelse. Pescantina er en gammel landsby, en havn ved Adige, den første stoppestedet for varer fra Nordimperiet. Det har vært det siden romertiden, da de etterlot seg mange spor av et liv rikt på handel.
Ernesto kom som ung mellom disse jordene, fra et annet sted ved Adige, øst for Verona: San Giovanni Lupatoto. Faren hans var en pegoràr, en sauemaker, og i disse områdene var det mange enger og lysninger, samt rikelig med vann, ideelt for å holde en flokk. I starten jobbet Ernesto som lærling i et lokalt slakteri, og der begynte hans lidenskap for kjøttbearbeiding. Etter en periode med hjemmeproduksjon av salami, spesielt den tradisjonelle venetianske soppressa, blir det bekreftet, takket være det første dokumentet som fortsatt er tilgjengelig i familiens arkiv, et notariatt som bekrefter kjøpet av et hus, tilrettelagt for slakterivirksomhet, av Ernesto "yrkesfaglig slakter". Det er 1899, året for grunnleggelsen av butikken. Det samme året som alltid har vært preget i selskapets logo.
De første kjøttstykkene kom direkte fra høydene i den historiske Valpolicella, kjent på den tiden for oppdrett av griser, spesielt fra landsbyer som Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano og Torbe, eller fra de gamle steinområdene i Lessinia. Sant'Anna d'Alfaedo var kjent for oppdrett av griser og storfe. På den tiden var storfeene hovedsakelig hvite okser, som i dag dominerer store deler av Appenninene og de piemontesiske Alpene. Det var ekte italienske raser: Piemontese, Romagnola, Chianina, Podolica. Ernesto var intelligent og bygde et slakteri og et salumeria som på sterkt ble preget av prosessene i sin tid, særlig med hensyn til teknologi og industri. Faktisk var den industrielle revolusjon i gang over hele den vestlige verden. Mannens oppfinnsomhet begynte å produsere maskiner som lettet og reduserte arbeidsbyrden, noe som gjorde det mulig å produsere mengder av produkter som før var utenkelige. Alt som var mulig å kjøpe, inkluderte Ernesto i sin produksjonslinje.
Han var en mann som var opptatt av å skape lagånd og, for første gang i Verona, samlet han en gruppe slaktere fra området, og gjorde slakteriet sitt til et unikt slakteripunkt for alle. Han kunne betraktes som en prototype som forutså de kommunale slakteriene, som deretter ble gjenskapt i mange små sentre og store byer. Styrke, mot og entusiasme i enhver bedrift er livsblodet som muliggjør starten på en suksessfull reise. Hver søndag morgen dro han tidlig og, med hestetrukket vogn, leverte han bestillingene av ferskt kjøtt og kraftbein til alle adelsfamiliene i Valpolicella, og dro senere også inn i de polerte torgene i Bella Verona. Han måtte komme tidlig på morgen før søndagsmessen, fordi kjøkkenene måtte ha tid til å forberede kraften, og dermed, kokekjøtt som fremdeles er en av rettene typisk for Verona-regionen.
Det var ikke et lett liv: kjøttet måtte oppbevares kaldt, og på den tiden kom isen fra de sentrale lagrene i Verona eller fra de siste ishusene bygget av de gamle cimbri-folkene fra Veronas fjell. Frem til 1920-årene ledet han både slakteriet og salumificio. Så, med ankomsten av sønnene, fem til sammen, begynte den virkelige fasen med kommersiell utvikling. Han overlevde den store krigen fra '15-'18, mens den andre verdenskrigen så ham involvert, til hans ulempe, som slakteri beslaglagt av fascistregimet som offisiell leverandør til de tyske troppene. Ja, fordi tyskerne hadde i Pescantina den største distribusjonssentralen for alt mat og drikke til hæren stasjonert i Italia. Det var den siste grensen, på den andre siden av Adige, over hvilken tyskerne deretter flyktet i tilbaketrekning. En vanskelig tid, preget av internt fordrivelse som søkte tilflukt i Alta Valpolicella eller Lessinia. Selv Pavoncelli-familien måtte forlate alt under den tyske tilbaketrekningen. Denne perioden var preget av kaos, der folk fra landsbyen praktiserte "sgancio", et begrep for å beskrive tyveri og plyndring som skjedde i de store tyske matlagrene, fabrikkene, og husene som var blitt forlatt. Pavoncelli led tapet av alt som kunne fraktes: kjøtt, salami, maskindeler, til og med gardinene hjemme. Det var sult og uorden!
Når krigen var over, ble alle bygningene gjenoppbygd, og de to brødrene Angelo og Guido, med hjelp fra søsteren Luigina, begynte på nytt fra bunnen av. Det var harde år med konstant konflikt om kommersielle og produksjonsstrategier. Spenningene ble så alvorlige at de førte til en brutal intern splittelse. En saga som kunne ha blitt til en vellykket fiksjon. I mellomtiden hadde imidlertid slakteriet begynt å erobre de første markedene utenfor Verona: Roma, Napoli, Trieste, Milano, Sveits, og deretter den sterke markedsplassen i Trentino Alto Adige, som fortsatt er en styrke for Pavoncelli. Guido bestemte seg for å skille seg fra brødrene og ta ansvar for den nye kursen i slakteriet.
Det er 1961, starten på en ny vår av suksesser som også tok slakteriet inn på det europeiske markedet. Guido ble en av grunnleggerne, sammen med andre store aktører innen agro-mat produksjon i Verona (Bauli, Vicenzi og Veronesi), av den gamle messen Eurocarni i Gran Guardia-setet på piazza Bra, som kom før den mer kjente Vinitaly. Siden 1970-tallet har Pavoncelli blitt et veronesisk ikon innen salumeria for hele nasjonen. De var de første til å eksperimentere med formater av salami og, med deres Sopressa Picnic, fant de en ny måte å nyte tiden ute. På de nye motorveiene dukket de første rasteplassene opp, som på den tiden var Pavesi, senere blitt Autogrill, hvor den lille salami ble en av hovedpersonene. Pavoncelli hadde oppnådd stor suksess med sine røyka og pølser, og fikk også stor tilfredsstillelse fra produksjonen av produkter fra den mest omfattende italienske tradisjonen.
I dag leder den siste av den nest siste generasjonen i familien slakteriet: Marco Pavoncelli. En mann i førtiårene som ser fremover med stor entusiasme, lik det til oldefaren Ernesto.
“Min virksomhet i selskapet, sammen med min far Fabio og min onkel Sergio, sammen med søskenene Elisa og Diego og fetterne Silvia, Guido og Andrea, er et sekel med solid familiehistorie. En filosofi som ikke har opplevd støt over tid og som alltid har ønsket å holde liv i den navlestrengsforbindelsen med den store ideen fra min oldefar”.
Er det mer tradisjon eller fristelse i markedet i dag?
“Man kan ikke leve sin tid uten å være fullt ut en del av den, akkurat som tiden ikke kan benekte historien. Mitt mål, hver morgen når jeg ser mot en ny arbeidsdag, er å gjenskape styrken og motet til Ernesto og å gå videre, for å bygge en solid og gripende fremtid. For oss er det viktig å konsolidere og utvide våre markeder, med mål om å bringe historie, kultur og den italienske tradisjonen innen salumeria, med respekt for røttene. Vi mottar positive tilbakemeldinger fra asiatiske land, fordi de anerkjenner denne autentisiteten av produktet. Vi ønsker at alle, fra et stykke av pølsen vår, skal oppleve vårt land, Italia, og duften av et folk. Vi har aldri sluttet å ikle oss vår dimensjon som en familiebedrift. Det vil vi aldri gjøre! Det er den eneste kvalitetsgarantien som angår den immaterielle sfæren, som vi mener er vesentlig”.
Er det utfordringer dere står overfor for fremtiden?
“Selvfølgelig, ellers ville vi ikke vært barn av Ernesto! (Ler) I nær fremtid vil en vakker overraskelse gi oss muligheten til å tilby et substantielt oppgradering til virksomheten vår. Men også her er det et paradoks om man vil. Det vil være en avgjørende veistrekning for vår fremtid som, med en spennende dukkert, vil gå fra vår lange og verdifulle fortid. Et stort skritt fremover for våre pølser med et sterkere blikk på naturens hellighet og dens reneste uttrykk. I dag kan jeg ikke si noe mer, men allerede om noen uker får vi en liten smakebit”.
Øynene til Marco avslører hans glede over dette nye eventyret i Pavoncelli-familiens historie. Hans styrke ligger i familien, i forståelsen av at hans båt seiler rett mot en drøm som har vart i nesten 120 år. Energi og styrke fra Ernesto “slakteren” er fortsatt hjemme her!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
