Lardo, de fattige sitt gull som ble gourmetmat.

Vi kan ikke benekte at lardo er et av svineproduktene som alltid har vært ansett som en mindre edel del av alt det som dyret kan tilby. Tidligere ble det ansett som en ekte energireserve viktig for hele familien, spesielt i vintermånedene da kulde og restriksjoner kunne bli tungt trykkende.

Lardo er det fete laget som finnes under svoren, et stykke som vanligvis tas fra nakken, ryggen og den øvre delen av svinehoftene. Det må være perfekt hvitt uten blodinnskudd som kan stamme fra hematomer eller traumer opplevd av svinet, spesielt i avlivingen. Det beste lardoet er det som har et lag på minst 5-6 cm og er derfor vanligvis hentet fra tunge sviner på minst 180-250 kg. Det må være kremaktig og ikke seigt. Overdreven bevegelse av dyret kan føre til fiberete og tynne lardoer: derfor blir svinene vanligvis holdt, i den siste delen av livet, i mindre rom eller områder enn det frie beitet. Oppfôringen er gunstig både for produksjonen av spekemat og for avslapping av fibrene og økning av marmoreringen, og dermed også av kjøttets behagelighet. Lardoet merkes derfor positivt.

Vi snakker om lardo når stykket av fett under svoren blir renset for eventuelle gjenværende kjøttdeler og deretter utsatt for saltet, aromatizing og modning. Fra ferskt fett forvandles det dermed til lardo.

Hver region i Italia har sin egen referanse lardo. Svinet har alltid vært den viktigste kilden til kjøtt for alle sosiale grupper, og spesielt for de enkleste og mindre velstående. Svinet var den primære inntektskilden med sine mest verdifulle stykker som skinker, culatelli, fiocchi og culatte, i tillegg til ingrediensene til spekematt som salami, soppresse og soppressate. Men, det er kjent at ordtaket sier at fra svinet kastes ingenting bort.

Lardoet var potensielt energi for å komme seg gjennom vinteren. I dag er det et produkt blitt preget og ettertraktet som har endret sin primære karakter: fra energireserve for folket har det blitt en gourmet godbit for en hedonistisk og raffinert matlaging. I praksis er det i dag vanskelig å finne det på familiens kjøkken, mens det er en del av de profesjonelle kokkenes.

Det finnes lardoer som kan koste opp til 30-40€ per kilo: vi kan nesten definere det som en luksusvare, og det er det på visse nivåer av høy kvalitet. De områdene der lardo har blitt en integrert del av historien og tradisjonen er hovedsakelig Arnad i Valle d’Aosta og Colonnata blant Carraras marmor.

Men det finnes også mange andre lardoer som definerer flere andre kvalitetsproduksjoner. Den viktigste distinksjonen som gjøres med lardoer er ikke bare typen svin som brukes, men først og fremst den forskjellige aromatiske krydderblandingen og referanseklimaet.

Krydringen for lardo d’Arnad, for eksempel, er mer knyttet til plantene og urtene fra de høye fjellene i Alpene, som einer i blanding med de mer klassiske, laurbær, muskatnøtt, salvie og rosmarin. Lardo d’Arnad DOP modnes også i store tresker kalt doils. Det kalde klimaet, hvor modningen fullføres, gir en svært langsom penetrering av aromaene og en raffinert følelse av kremaktighet på slutten.

Lardo di Colonnata IGP, derimot, stammer fra riket til hvit marmor, og dens plassering høyt oppe, blant de hvite steinene i Apuanske Alpene, får den til å se ut som et mirakel av landskapsarkitektur. Her er karene gravd direkte i marmoren, og de aromene som brukes er pepper, kanel, nelliker, koriander, salvie og rosmarin. Marmorkarene gnides med hvitløk og opprettholder spesielle temperaturer og fuktighet året rundt. Dens duft og aroma er mer intens enn den fra Arnad. Dens sødme også. Kremaktigheten kan komme til delikate, behagelige, runde og fløyelsmyke smaksopplevelser.

Ulike uttrykk for lardo som får sertifisering, er de fra Basilicata og Piemont. Ellers finner vi i dag dette produktet av menneskets oppfinnelse på de mest verdifulle spekemattallerkenene i mange gourmetbord i Italia, brukt i matlaging med stor kreativitet og har også erobret de mest fjerntliggende bordene i internasjonale markeder.

Bernardo Pasquali