Januar har vært tiden for svin og pølse siden antikken.

Kunstneren av salumeria stammer fra antikken, helt fra da selve navnet “salame” betydde kjøtt lagt under salt. Det gjaldt ikke bare svinekjøtt, men var en praksis som kunne anvendes på alle typer kjøtt, også fisk. Historien om salame ble imidlertid bekreftet mellom 1200 og 1300 i de tåkete områdene i Po-sletten. Spesielt mellom hertugdømmene Parma, Mantova, Ferrara. En teknikk som deretter også spredte seg i hele Nord-Italia. I sør produseres det imidlertid mer lucanica enn salame, som allerede er nevnt i skrifter av Aristofanes. 

Den salamen har alltid vært en form for energioppbevaring for vinteren, da det var en måte å bevare all smaken av kjøtt og krydder med en prosentandel av fett som sikret kremete konsistens og modning. 

Salami er en måte å bli kjent med Italia på: for eksempel i Veneto er de spesielt store og myke, som Sopressa vicentina DOP eller typisk Soppressa veneta; hvis man derimot går til Mantova, er salamen mindre og mindre fet, derfor hardere å skjære. 

I Toscana skiller salamen seg ut fordi fettpartiet blir lagt inn i deigen i form av strimler av fett som, når de blir skåret, viser de karakteristiske små firkantene av fett, de lardelli nettopp. Jo lenger syd man kommer, jo kortere og smalere blir salamen, spesielt beriket med krydder og aromatiske urter, som for eksempel vill fennikel eller chili, spesielt i Sicilia og Calabria. 

Men når er den riktige tiden for å lage en salame? Hvis man ser tilbake på historien fra 1800-tallet og lenger, viser det seg at det faktisk finnes en helgen som man stoler på for den perfekte tiden for produksjonen: Sant’Antonio. Dagen for helgenen er faktisk den riktige dagen for å produsere salame: 17. januar. Det er den riktige perioden fordi den inkluderer ideelle fenomener for å oppnå maksimal kvalitet. 

La oss forestille oss å leve i en tid hvor det ikke eksisterte kjøleskap, elektrisitet, klimaanlegg i modningskellerne, med andre ord en tilstand helt naturlig. Det var kun håndteringen av klimaet som kunne hjelpe den dyktige slakteren eller salumiere. Behovet for kulde under blandingen av ingrediensene og i den første delen av håndteringen av de fyllte kjøttstykkene, for å unngå starten på bakteriekontaminering, var fundamentale forhold. Den ideelle tilstanden var også tilstedeværelsen av en viss grad av fuktighet. Og her kan man ikke unngå å tenke på den vakre filmen L’Albero degli Zoccoli av mesteren Ermanno Olmi. Husker du festdagen i gården til gården, alle som løp etter grisen og deretter ritualet av slakting og bearbeiding av kjøttstykkene? Ja, det var brutalt, vanskelig å håndtere for mange, men nødvendig, fundamentalt for å overleve de lange vintrene. Men en konstant på den grusveien som førte til gården var tåken. En ideell tilstand for produksjon og modning av salumi, spesielt i fasen med dannelsen av overfladiske mugg. Mugg som har som funksjon å dehydrere salamen og deretter påbegynne delvis proteolyse av kjøttet, og derfor komme til våren med et produkt som allerede er klart og friskt. 

Tiden for salame eksisterer ikke lenger. Vi har ikke oppfatning av tiden hvor produktene burde bli pakket og betinget av modningsprosessen. Vi er så vant til å ha dem alltid klare på disken til slakteren…

Likevel, det har vært en tid da hvis man spiste en salame om våren hadde den en smak, hvis man spiste den om høsten hadde den en annen smak fordi den var mer modnet, hvis man til og med spiste den rundt jul eller nyttår hadde den en helt annen fordi den hadde nesten ett års modning. 

De beste salami var de som for form og størrelse bedre kunne tillate å oppnå modning til slutten av året og utover. De var de hvor blandingen av kjøtt, den fete komponenten og krydderne var mer balansert og harmonisk. En delikatesse som noen ganger er uoppnåelig. Januar er derfor, per definisjon, den sanne tiden for salame! Det vet godt håndverks-slakterne som fremdeles i dag for Sant’Antonio verdsetter og lager ”fest for grisen” som det sies over hele Italia. 

Bernardo Pasquali

S&M