Ikke bli sjokkert, jeg ønsker aldri å fremstå vulgær: jeg snakker om salumi. I dette tilfellet snakker vi om kongen av italienske salumi: Culatello og dens variasjoner. La oss straks klargjøre: for å kunne kalles Culatello må det komme fra Zibello. DOP sertifiserer faktisk at bare i denne byen i bassa parmense kan en pølse med de typiske egenskapene til Culatello bli født. Så vær skeptisk til alle de andre, og vit at hver Culatello som ikke har spesifikasjonen "Culatello di Zibello DOP" er en falsk.
Parma er hovedstaden i Food Valley der de viktigste italienske dyder ligger, som hele verden misuner oss. Vi har allerede avklart tvilen tidligere ved å snakke om DOP-sertifisering: vi vet derfor at det er en viktig restriksjon på navnet Culatello, selv om denne typen salumi ble laget i hele området med bakkene i bassa parmense. Det var en tradisjon som aldri har falmet og som har kommet helt til i dag. Det er mange private bønder og oppdrettere som fortsatt kan bearbeide bestemte kvoter av kjøtt for å produsere salumi, men til slutt er mange forskjellige fra den ekte Culatello di Zibello DOP. Og her dukker Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce opp, og jo mer de har, jo mer legger de til.
Det er en vesentlig forskjell mellom Culatello di Zibello og Culatte av forskjellige typer. Først av alt er Culatello et produkt av charcuterie som består av den anatomiske delen av lårets bakre og indre muskelbunt av svinen, riktig renset på overflaten og trimmet til å oppnå den klassiske "pære" formen. I saltlaken er det: salt, hel og/eller biter av pepper og hvitløk. Vi har tatt definisjonen direkte fra Beskyttelsesforeningen for å unngå feil. Hele arbeidsprosessen må være håndlaget og modningen kan variere fra 10 måneder for de minste bitene på 3 kg til 14 måneder i gjennomsnitt for alle andre typer. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine er derimot alltid den samme kuttet av Culatello, men, i motsetning til sistnevnte, er de ikke innpakket i blæren og har, fremfor alt, et lag med svoren på den ene siden og svinefett på den andre. De er mykere og vanligvis mindre modne enn Culatello di Zibello, og de har også lite avfall, og smaken deres er betydelig mindre intens og spennende enn diamanten av Zibello.
Selvfølgelig! En ekte kombinasjon å nyte, for å si det slik, ved bassengkanten i de varmeste periodene av året, og spesielt ved skumringen når trettheten avtar og kroppen vår gjenvinner all sin styrke. Champagne, for de som ønsker å våge litt glamour, men vi minner om at noen av våre italienske musserende viner også kan tåle den organoleptiske og aromatiske styrken til den store salumi av Zibello. Hvis vi bestemmer oss for å gå for søstrene til Culatello di Zibello DOP, vit at Culatte og Culattine er mykere, mindre smakfulle men mer kremete og fete, derfor er det bedre å bruke Champagne som ikke er spesielt krevende, og kanskje laget av Chardonnay eller Pinot Meunier druer. De store Pinot Noir i renhet velger nødvendigvis Culatello di Zibello DOP. Det finnes ikke enkle alternativer, med unntak av noen Franciacorta Pas Dosè med stor intensitet.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
