Som vi godt vet, kan Italia, blant sine utallige eksellense, også skryte av sine salumi. Symbolet og ofte inkarnasjonen av de eldste tradisjonene i området, er salumi en matvare som ofte dukker opp på italienske bord, og nå også i utlandet på bordene til elskere av italiensk gastronomi og kvalitetsprodukter. Mortadella er en salumi hvis opprinnelse trolig går tilbake til det 1. århundre e.Kr. i et område mellom Emilia-Romagna og Lazio. I lang tid ble denne salumi fullstendig glemt, for så å dukke opp igjen, med stort hell, i den sene middelalderen da produksjonen ble konsentrert utelukkende i byen Bologna.
Mortadella er faktisk stjernen i utallige tradisjonelle bolognesiske retter, men er nå også den foretrukne ingrediensen i noen av de mest fantasifulle forberedelsene. Mortadella avgir en ubestridelig duft, intens og virkelig deilig, preget av en sterk aromatisk note, mens smaken er rik men samtidig ekstremt delikat. Også formen og utseendet er virkelig gjenkjennelige: den har generelt en syllindrisk eller oval form, med en fløyelsmyk overflate og et interiør med en livlig rosa farge, strødd med små hvite flekker. Den mest kjente og anerkjente varianten av denne salumi er uten tvil Mortadella Bologna IGP, selv om man også finner andre varianter i handelen som, selv om de ikke kan friste med IGP-anerkjennelse, er virkelig ekstraordinære når det gjelder kvalitet og smak.
Produksjonen av mortadella har blitt videreført nesten uendret i nesten fire århundrer: den første ekte oppskriften på mortadella ble faktisk gitt i de første årene av det 17. århundre av agronomen Vincenzo Tanara med spesifikke indikasjoner om ingrediensene, selv om mengden fett var betydelig høyere enn i dag. Det var i den fjerne 1661 at kardinal Farnese ga ut et dekret som koding av produksjonen av mortadella, og ga ett av de første eksemplene på et regelverk som ligner de vi kjenner i dag. Produksjonen og anvendelsen av de nødvendige garanti-siegelene var på den tiden underlagt Corporazione dei Salaroli, en av de eldste i Bologna; i dag er imidlertid beskyttelsen og verdsettingen av denne gamle salumi overlatt til Consorzio Mortadella Bologna, som ble opprettet for 17 år siden, i 2001.
Bolognese mortadella er en salumi laget av svinekjøtt bare fra fint hakket kjøtt og fett, lett aromatisk med forskjellige krydder, eller salt, kanel, nelliker, muskatnøtt, musky, hel pepper, sukker og vinmalvasia, som så blir fylt, for så å bli kokt. Den har en typisk søyleformet eller oval form og karakteriseres av en lys rosa farge med små rundede hvite porsjoner som utgjør det fete innholdet i salumi.
De kjøttstykkene som brukes, blir nøye utvalgt i henhold til produksjonsreglene (og hakket; for å lage den magre delen av salumi (rosa delen) velges kjøttstykker med strekt muskulatur, generelt fra skulderen, mens for å lage fettstykkene (den hvite delen) brukes de fete og eksklusive delene av svinet, slik som for eksempel fettet fra halsen. Det er faktisk fettstykkene som gir mortadella sin karakteristiske sødme. Vær oppmerksom på: mekanisk separert kjøtt kan absolutt ikke brukes, en prosess som fører til tap eller modifikasjon av den fibrøse strukturen til musklene, og derfor endrer kvalitetene til råvaren.
Deigen av mortadella blir deretter laget ved å blande de to typer kjøtt i henhold til en veldefinert prosess. Først utføres grovmaling, som essensielt består av å redusere størrelsen på de forskjellige komponentene ved å la dem passere gjennom en serie plater med synkende diameter, hver foran med en kniv. En viktig faktor i dette trinnet er at temperaturen på blandingen ikke må overstige +1°C. På dette punktet utføres deretter homogenisering ved å tilsette fettstykkene, små biter med fett som før ble fjernet fra svoren, kuttet, varmet opp og rengjort med varmt vann ved en temperatur på 40 °C, for deretter å bli drenert. Til fettstykkene tilsettes salt, hele pepperkorn og aromastoffer, og fordeles jevnt over hele mortadellaen, selv om de, ifølge produksjonsreglene, må utgjøre minst 15% av salumi.
Produksjonsreglene tillater også to versjoner av mortadella, nemlig den klassiske med pistasjnøtter og den uten pistasjnøtter. Tradisjonelt er mortadella den med pistasjnøtter, spesielt i Sentral- og Sør-Italia. Den dermed produserte deigen blir så fylt, bundet og hengt opp på spesielle rammer i celler der den blir utsatt for koking ved hjelp av spesifikke tørre luftovner. Mortadellene må nå en temperatur på minst 70°C innvendig, i en tid som vanligvis varierer mellom 8 og 26 timer. Det er nettopp dette steget, kokeprosessen, som gir Mortadella Bologna sin karakteristiske aroma og mykhet.
Deretter utføres dusjen, en prosedyre hvor mortadellaen kjøles ned ved hjelp av en kalddusj av vann og deretter plasseres i et kjøleskap. Når den skjæres, vil man deretter oppdage hvordan skivene, store og ekstremt duftende, har en jevn levende rosa farge og er virkelig uimotståelige.
Det som gjør mortadella til et mer unikt enn eksepsjonelt tilfelle blant salumi når det gjelder ernæringsverdier, er de foredlingsmetodene som, ved å være konstant kontrollert, gjør det mulig å opprettholde et passende forhold mellom proteiner og fett med den totalt fraværende mengden tilsatte polyfosfater. Mortadella er en lett og dietetisk salumi, sammenlignbar med hvitt kjøtt. Mortadella inneholder faktisk 70 milligram kolesterol per 100 gram, et ganske overraskende tall.
I tillegg til å ha et begrenset kolesterolinnhold, inneholder mortadella litt salt men er derimot rik på vitaminer, spesielt B1 og B2, niacin og mineraler som jern og sink; det er nettopp disse ernæringsmessige egenskapene som gjør mortadella til et ideelt matvalg for dem som, til tross for å utføre intens fysisk aktivitet, har behov for et riktig energitilskudd, men som også er balansert med hensyn til næring. For å forstå den ekstraordinære karakteren av denne salumi, er det tilstrekkelig å si at 100 gram Mortadella gir omtrent 288 kalorier, mindre enn en tallerken med pasta!
Man kan definitivt si at mortadella er et ekstremt allsidig produkt som kan brukes i forskjellige preparater. Den kan faktisk konsumeres, i den klassiske måten, skåret kanskje på en vakker skive rustikt brød, men også kuttet i terninger som en rask forrett eller deilige snacks. Mortadella er også stjernen i mange bolognesiske tradisjonelle retter, som for eksempel fyllet til tortellini eller Stecco petroniano eller alla bolognese, som er de deilige kjøtt-, ost- og mortadella-spyd servert som en forrett av tradisjonen.
En versjon av mortadella som kanskje er litt mer uventet er å blande den til en kremaktig konsistens, perfekt for å smøre: mortadellamousse er faktisk perfekt for å dekorere deilige smørbrød som garantert vil imponere fra første bit! Bruken av mortadella i matlaging er derfor ikke begrenset til de tradisjonelle oppskriftene, men er også underlagt de mer fantasifulle tolkningene av de mest innovative kokkene som skaper stadig mer overraskende gourmetretter, som for eksempel en rett som blander dufter og farger fra Afrika med våre egne, og skaper en virkelig unik blanding som vi opplever i cous-cous med mortadellamousse og balsamico-glasur fra Modena.
Ilaria Chesini
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
