Når høsten kommer, betyr det bare én ting: det er tid for å prøve seg på gresskar-tortelli! Perfekte både om høsten og om vinteren, med sin intense duft er de nå blitt symbolet på de typiske middagene i den kalde sesongen. Gresskar-tortelli er en opprinnelig oppskrift fra Mantova, men de er så gode og aromatiske at de nå finnes på de beste restaurantene i hele Nord-Italia i forskjellige varianter som alltid har den samme stjernen, gresskar.
La oss lære noe om denne deilige oppskriften og se hvordan man lager deilige hjemmelagde gresskar-tortelli.
Gresskar-tortelli er en av de store stolthetene til det mantovanske kjøkkenet, men som allerede nevnt finnes det mange varianter, som for eksempel den fra Cremona eller de ferraresiske gresskar-tortelli. Men hva er opprinnelsen til denne oppskriften?
Historien om denne mettende retten strekker seg tilbake til det spanske 1500-tallet, da de første kolonistene brakte med seg nye planter fra den nye verden, inkludert selve gresskaret. Uten tvil dronningen av vår oppskrift, som raskt tilpasset seg det typiske lombardiske klimaet, og godkjent ble et av de mest konsumerte produktene av befolkningen på den tiden.
Så, under renessansen, begynte hoffene til Gonzaga og Estensi for første gang å verdsette konseptet med lokale produkter og produkter fra nærområdet, og enda hevet det bonde-kjøkkenet, basert på friske produkter fra de lokale områdene, til ny status. Og det er i denne konteksten at "turtell" fra Mantova oppstår, hvor gresskar-tortelli figurerer, laget med eggpasta og fyll av gresskar, mostarda, amaretti, ost og muskatnøtt, alt krydret med smør og salvie.
I dag er gresskar-tortelli en kultrett, en typisk tradisjon fra det lombardiske kjøkkenet som til og med sees som hovedretten på julaften, selv om de er så gode at de nå tilberedes selv til rike middager i selskap med venner og familie eller i anledning Halloween. Generelt kan vi si at for å nyte denne retten, er alt som trengs en vakker høststemning, sine kjære og en god tallerken med hjemmelagde tortelli, en kombinasjon som varmer hjertet til enhver. Så, hva venter du på? Dekk bordet, kall inn vennene dine og ta på deg forkleet: la oss straks se oppskriften på mantovanske tortelli!
Den originale oppskriften på mantovanske gresskar-tortelli krever få ingredienser, men friske og av høy kvalitet.
Du vil trenge:
• 6 egg
• 600g mel
• 1 kg gresskar
• 200g fersk revet Grana Padano (pluss en annen lik dose for krydder)
• 300 g Amaretti
• 200 g mostarda fra Mantova laget av pærer
• 4-5 salvieblader
• Smør etter behov
• Salt, muskatnøtt etter behov.
Kutt gresskaret i store biter, vask det og fjern frøene med en skje, og stek det i ovnen på 220° i omtrent 25 minutter, plassert på risten i ovnen på et ark folie. Fjern skallet, sett så pulpene i en bolle og mos godt med en gaffel. Bland inn 200g Grana, de knuste amarettiene, mostardaen hakket i en kjøkkenmaskin, salt og muskatnøtt, dekk til og la blandingen hvile hele natten i kjøleskap. Begynn med å lage deigen ved å blande egg, mel og en klype salt, så kna med hendene i omtrent ti minutter. Form en ball, pakk den inn og la den hvile i omtrent en time i kjøleskapet. Når tiden er gått, del deigen i fire deler, og begynn å jobbe med en av dem. Kjevle den ut, og prøv å få en deig som er omtrent 3 mm tyk og minst 10 cm bred. Ta fyllet tilbake og legg en rikelig teskje for hver 3 eller 4 centimeter, plassert ikke i midten, men på en av sidene. Brett deigen, press godt på kantene, og skjær den ut med en runding. Nå, sett vannet til pastaen på kok, og når det koker, kok tortelliene i omtrent fem minutter. I en panne smelt smøret (80g burde være nok, men du må vurdere selv basert på preferansene dine) mens du lar salvien surre inni, deretter sil tortelliene og surr dem i pannen, avslutt med en god håndfull Grana.
Server sammen med et glass Pinot Grigio eller en god Lambrusco, men først og fremst med mye glede ved å dele et ekte, hjemmelaget måltid.
En smakfull alternativ til den klassiske oppskriften er gresskar-tortelli med ricotta, ideelle for de som foretrekker å bryte søtheten til gresskaret, for å dempe aromaen.
Du vil trenge:
• 300g renset Mantova-gresskar
• 250g melkekvòl ricotta
• 50g parmesan (pluss en annen dose til krydder)
• En klype muskatnøtt
• 4 egg
• 400g mel
• 50g smør
• Noen salvieblader
• 1 salt
• 1 pepper
Prosedyren er ikke veldig annerledes enn den vi så tidligere. Begynn med pastaen av egg ved å blande egg, mel og en klype salt, og deretter elte i noen minutter, dekk til og la hvile i omtrent en time i kjøleskapet. Stek gresskaret i ovnen i 25 minutter på 180°, og la det deretter kjøle seg ned. Mos pulpene fra gresskaret, tilsett ricottaen og bland godt. Tilsett så parmesan, salt, pepper og muskatnøtt, deretter la det hvile i kjøleskapet i en halv time.
Ta deigen tilbake og del den i tre, kjevle ut pastaen med en kjevle eller med en spesialmaskin, dann store plater på omtrent 10 cm, deretter legg dem ut på bordet og bruk en teskje til å fordele fyllet, og hold en avstand på omtrent 4 cm. Brett deigen over og klipp ravioliene.
Sett nå en gryte med saltet vann og kok i fem minutter. Smelt smøret i pannen med salvien, sil tortelliene og legg dem i pannen, og bland med parmesan.
Og her er en mykere versjon av gresskar-tortelli, ideell spesielt hvis det er barn eller gjester som kanskje ikke setter pris på smaken til mantovanske tortelli på bordet.
La oss gå videre til en veldig sofistikert oppskrift, nemlig gresskar-tortelli med svart hvitløk fra Voghiera, et unikt produkt i sin sjanger. Dette er en spesiell type hvitløk med karakteristisk svart farge som oppnås gjennom en lang fermenterings- og modningsprosess som gir den en intens og elegant smak. Salt og velsmakende, balsamisk, lett søt, det er et produkt som er veldig ettertraktet, både for sine helsemessige fordeler og for den uforglemmelige smaken, noe som gjør det meget utbredt, spesielt i gourmetkjøkken.
For denne spesielle versjonen av tortelliene trenger du:
• 500 g mel
• 3 egg
• 70g svart hvitløk krem
• 400g Mantova-gresskar
• 4 amaretti
• 75g fersk revet parmesan
• 20g gresskarmostarda
• 200g melk
• 400g squacquerone
• Hvitløk
• Rosmarin
• Muskatnøtt, hvitløksskinn og aromatiske urter
Først, på en benkemontør, begynner du å lage pastaen ved å forme en melfontene med eggene i midten, så tilsetter du krem av svart hvitløk og elter i noen minutter. Lag en ball og la den hvile i 30 minutter, så kjevle den ut med kjevlen.
Forbered fyllet ved å steke gresskaret i ovnen på 170 grader i omtrent tretti minutter, deretter smakforsikre delikat med rosmarin og hvitløk av svartsort fra Voghiera. Bland det med amarettiene, mostardaen og parmesan, et klype salt og en klype muskatnøtt.
Forbered tortelliene (bruk prosedyren beskrevet i de to andre oppskriftene), så setter du en gryte med saltet vann og varmer opp melken til 80°C, og oppløser squacquerone med en klype salt, og moser inntil du har fått en glatt krem.
Kok tortelliene, så surr dem i pannen med olje, hvitløk, rosmarin og litt kokende vann, og lag en aromatisk emulsjon.
Anrett tortelliene i en dyp tallerken på et lag av krem av squacquerone, og dekorer med aromatiske urter og litt av emulsjonen laget. Denne retten vil være en verklig unik sanseopplevelse.
Dette er bare noen av variantene av gresskar-tortelli som finnes der ute. I vårt lille forsøk har vi prøvd å gi deg et generelt overblikk over hva som er klassiske oppskrifter og haute cuisine, men som alltid er den hemmelige ingrediensen ønsket ditt om å eksperimentere!
Så, la oss høre: hva er din kjære oppskrift?
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
