Den cinta senese er den eldste grisen i Italia, det er en av de eldste rasene i Europa, stamfaren til alle grisene i Toscana; med andre ord, på grunn av sine spesielle egenskaper er det en unik rase.
En gammel rase, som navnet antyder, var opprinnelig utbredt blant de senese bakkene.
Cinta Senese tar sitt navn fra det hvite båndet som står i kontrast til den svarte pelsen til grisen – som en “bånd” nettopp - og fra området den stammer fra: dens vugge var Montagnola Senese, et bratt og sjarmerende fjellområde bare noen få skritt fra Siena; et område som ligger mellom kommunene Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga og Casole d'Elsa, og avgrenset fra den ene siden av den høye dalen til elven Merse og den andre siden av den høye dalen til elven Elsa.
Vi presiserer at det er et annet kjøtt enn svart gris fra Toscana og det dreier seg ikke om en kryssing (villsvin-gris), som man kanskje kunne tro.
Kjøttet fra disse toskanske grisene har blitt anerkjent med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP) av den europeiske kommisjonen siden 2012.
Bare i Siena er det mulig å dykke ned i den antikke smaken av kjøtt og pølser fra den typiske Cinta Senese, en eldgammel svinerase som helt fram til for noen år siden var truet med utryddelse og som i dag gir ekstraordinært smakfullt og næringsrikt produkt rik på antioksidanter, Omega 3, Omega 6 og godt kolesterol. Dette gir en forståelse av den rustikke karakteren til denne innfødte rasen, som fremdeles i dag kan opprettholde de samme organoleptiske egenskapene ved å bli oppdrettet i skogene i området, alt til fordel for smakfulle og unike egenskapene til kjøttet.
Den første historiens spor av tilstedeværelsen av Cinta Senese går tilbake til en fresko fra Siena fra 1338-1340, malt av Lorenzetti i Palazzo Pubblico - Effektene av God Regjering i landbruket -; et maleri så berømt at det fortsatt finnes i alle kunsthistoriebøker i dag.
Cinta Senese er også en hovedperson i andre malerier, oppbevart i den nasjonale kunstgalleriet i Siena (verk av Bicci di Lorenzo og Bartolo di Fredi) og i Santo Spirito-kirken i Siena.
Cinta av i dag har klart å bevare de egenskapene som gjør den uforglemmelig, som det hvite båndet, det avlange hodet og den ikke-krause halen, og skiller seg fra de eldste maleriene bare ved at den er større og har ører som faller ned over øynene i stedet for å stå rett opp.
I 1927 fantes det 21 lokale svineraser i Italia, men nesten alle har forsvunnet med ankomsten av mer produktive dansk og britiske raser, med fare for et endelig tap av en enorm genetisk arv. Bare 5 raser ble reddet i siste øyeblikk: i tillegg til Cinta Senese, også Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana og Siciliana. Blant disse har bare Cinta Senese blitt satt på veien mot gjenoppretting og spredning på grunn av kvaliteten og godheten til kjøttet og de utmerkede produktene som kan lages av dem. I dag er kjøttet en beskyttet italiensk fremragende vare, med en uforglemmelig smak.
Cinta Senese oppdretter strengt utendørs, i skoger rike på ekorntrær. Griser må holdes i fri tilstand vilt eller semi-vilt, fritt mellom campene til Siena, Arezzo og Grosseto. Utendørs oppdrett er svært viktig for kvaliteten og helseaspektet ved dette kjøttet, ettersom grisene er beskyttet av naturen mot helseproblemer eller stress, som er de viktigste kildene til svinesykdommer.
Cinta Senese DOP er karakterisert ved å være et smakfullt og saftig kjøtt (gården Il Poggio har blant sine produkter ragù av Cinta Senese), preget av en lyserosa eller rød farge og en kompakt konsistens; det kjennetegnes av lav væsketap ved matlaging.
For å feire dette delikate kjøttet, holdes det hvert år i november Sagra for Cinta Senese “Smaker av Cinta”; (den siste beliggenheten i 2019 var i Sovicille, noen få kilometer fra Siena).
Produktene fra Cinta Senese har en høyere pris på grunn av den betydelige etterspørselen, høyere produksjonskostnader og den høye verdien til denne rasen, som er unik i sitt slag.
Det er en rase som vokser sakte, slik at den slaktes etter minst 12 måneder og ikke 6 måneder som de mer utbredte rasene, og føder i gjennomsnitt 6 griser sammenlignet med 10-12 fra andre raser.
For å ha beskyttet opprinnelsesbetegnelse Cinta Senese, må oppdrettet overholde en serie regler fastsatt av produksjons reguleringene til Cinta Senese:
- Opprinnelse: dyr født, oppdrettet og slaktet i det administrative området i Toscana opp til en høyde av 1200 meter over havet;
- Rase: eksemplarer født av paring mellom to individer registrert i det anmeldte og/eller genealogiske register av “typen” Cinta Senese;
- Oppdrett Cinta Senese: grisene som er ment for slakting må være oppdrettet i full frihet eller semi-frihet i skoger eller dyrket mark med fôrplanter fra fjerde måned av livet. De må være i områder hvor det finnes ly der grisene kan oppholde seg om natten. Den totale levende vekten per hektar må være 1.500 kg;
- Fôring: som hovedregel kommer fra beite i skogen og/eller på områder med fôrplanter; (den ideelle situasjonen ville være en eikskog i stand til å gi ekorn, små lysninger for beite og en liten kilde med en leirepytt). Daglig fôring, ikke over 2% av dyrets levende vekt over 4 måneder, er tillatt og må bestå av 60% produkter fra produksjonsområdet. Tillatte produkter inkluderer: hele korn og belgfrukter, oljefrø, friske grønnsaker og frukter, vitamintilskudd og/eller mineraler (som emmer og bygg, i varierende prosentandeler avhengig av dyrets alder);
- Slakting: slaktedyr må være over 12 måneder gamle, slaktevekten er i gjennomsnitt 120 kg for produksjon av pølser og ferskt kjøtt;
- Kjøttkarakteristikker: vann ikke over 78%, fett under 2,5%, lyserosa og/eller rød, fin tekstur, kompakt konsistens, lett infiltrert med fett, mørt og saftig;
- Sporebarhet: hver fase av produksjonen må registreres; pølsene og kjøttet fra Cinta Senese må ha merket fra konsortiet som attesterer deres ekthet.
Kjøttet fra Cinta Senese DOP har utmerket organoleptiske kvaliteter, preget av en sterk tilstedeværelse av marmorert fett, det vil si små innslag av fett i muskelmassen; grisene oppdrettet på beite har en høyere prosentandel av umettede fettsyrer på grunn av det høyere innholdet av både enumettede og flerumettede fettsyrer (Omega-3). Produktene kjennetegnes ved en myk og rund smak på ganen, gitt av rask spredning av de aromaene som brukes.
Kjøttet brukes både til produksjon av pølser med toscanske tradisjoner, inkludert: salami av Cinta Senese, pølse, skinke, soppresatte, buristo, saltet skulder, rigatino (en slags eksklusiv guanciale), gola, pancetta, capocollo, finocchiona, samt ferskt kjøtt.
Den store allsidigheten til dette kjøttet gjør det utmerket til grilling, steking, spising på spyd eller i ovnen.
Det rikelige fettet til stammene av dyret, brukes til produksjon av salt lardo.
I motsetning til andre typer lardo, har fettet en smeltbarhet typisk for smør, en rosa farge, og kjennetegnes av en unik og delikat smak.
Salame lages med kjøtt fra Cinta Senese gris som har vært på beite i minst 3 år; salting og tilsetningen av krydder tillater salamen å modnes uten bruk av konserveringsmidler, nitritter eller nitrater, tilsetningsstoffer, gluten, laktose eller derivater.
Guanciale av Cinta Senese gjennomgår en modningsprosess med salt og pepper til den danner sin typiske mørke og kompakte ytre skorpe; i innholdet beholder den et mykt hjerte med en svært intens smak.
Skinken fra “Cinta Senese DOP” er preget av lengden av knokkel, har en intens og langvarig smak; de få fete delene har en svært delikat smak.
Det unge dyret, med en vekt på 40–60 kg, blir tradisjonelt steikt hel i vedovner og rikelig aromatisk krydret, og gir dermed opphav til porchetta fra Cinta Senese.
Cinta gir hele spekteret av typiske toskanske pølser, i tillegg til ferskt kjøtt, tilberedt i henhold til oppskrifter fra senesisk gastronomi, perfekt å kombinere med de røde vinene fra området.
Den store forskjellen mellom Cinta Senese og kjøttet fra andre griser er definitivt konsistensen: det intramuskulære fettet fra denne grisen består av umettede fettsyrer, noe som gjør fettet mye mykere med store celler som er rike på vann. Av denne grunn er det et kjøtt som alltid er velsmakende på ganen, og spesielt mye mer fordøyelig enn mange andre griser.
Den begrensede produksjonen gjør dette kjøttet spesielt ettertraktet og samtidig veldig verdsett også i utenlandske markeder.
Hvordan kan vi verdsette dette fantastiske kjøttet? Vi anbefaler å ikke krydre kjøttet for mye for å unngå å miste sin unike smak; en dråpe olje og en kvist rosmarin er alt som trengs.
For å forstå eksepsjonaliteten til dette kjøttet, foreslår vi en test: ta en liten bit av fettet, legg det på tungen uten å tygge. Det vil smelte automatisk, og du vil føle alle duftene fra skogen, nøttene og gresset, for ikke å nevne at munnen din vil være helt ren. Kjøttet fra denne grisen er magert og fettet er mer likt extra virgin olivenolje enn det animalske fettet som mange vanligvis kasserer.
Blant egenskapene til dette kjøttet er det en rekke vitaminer og mineraler som det naturlig inneholder, de mest fremtredende er fra gruppe B, som B1, B2, PP, B12, osv., men det finnes også betydelige mengder vitamin A i de fetere stykkene. Leveren til denne rasen er også svært rik på mange andre vitaminer, som er fraværende i kjøttet, som vitamin D, folsyre, vitamin C, men også kolesterol. De mineraler som finnes mest i kjøttet er jern og kalium.
Det naturlige oppdrettet i fri eller semi-fri tilstand og den kontinuerlige bevegelsen i naturen gjør muskulaturen til Cinta Senese tonisk og godt forsynte med blod, og hvis man legger til en sunn kosthold, kan man lett forstå årsaken til den svært delikat smaken av kjøttet, som er smakfullt og samtidig delikat.
En kulinarisk opplevelse å absolutt prøve, for å gjennoppdage og forelske seg på nytt i de ekte smakene og duftene fra tradisjonen.
Mer om en annen type kjøtt som Toscana er kjent for verden over: chianina-kjøtt.
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
