Pecorino di fossa fra Sogliano al Rubicone

Denne pecorino è en fet ost laget av rent sauemelk, som allerede er delvis modnet og deretter legges til modning i underjordiske omgivelser på minst 3 meter, de gamle “fosse”, gravd inn i sandsteinen.
Historien begynner i middelalderen da osteprodusentene kom til Sogliano for å “begrave” ostene for å beskytte dem mot plyndring. Om høsten hentet de dem tilbake for å spise dem i løpet av vinteren. 
 

Hvert år forberedes fossen ved å brenne halm inni, for å fjerne eventuell fuktighet og eliminere skadelige bakterier. Deretter “dekkes” veggene med 10 cm halm for å isolere tufstenen, og på bunnen av hulen settes det opp bord.
Ostene blir pakket inn i et hvitt tøystykke og plassert oppå hverandre til hullet er fylt. På dette punktet tettes tilgangen med presenninger og et trelokk for å maksimere beskyttelsen mot transpirasjon.
Modningen skjer i anaerobisk miljø i minst 90 dager, i løpet av hvilken tiden produktet mister væske og fett. Ved åpning vil pecorino ha fått en sterk og intens aroma og vil få en spesiell form på grunn av sammenpressing.
 

Forskjellen ligger i melken som brukes til å lage produktet, den i formaggio di fossa er en blanding av sau og ku, mens den i pecorino di fossa er ren sau.