Najlepsze czekolady z Modiki

Jesteśmy w Modice, mieście, które od czasów niepamiętnych leży na płaskowyżu, gdzie zbiegają się dwie małe rzeki, dzielące płaskowyż na cztery wzgórza, a łącząc się tworzą rzekę Modica, która już od ponad stu lat jest pokryta obecnym Kursem Umberto I, główną ulicą miasta i skrzyżowaniem historii i tradycji. To właśnie tutaj, w Modice, rozwija się sztuka czekolady modikańskiej, symbol jednej z niezliczonych wybitnych rzeczy Sicilii a także całych Włoch. Nasza podróż po fantastycznym i magicznym świecie czekolady modikańskiej zaczyna się właśnie stąd.
 

Czekolada Modica: trochę historii

Pochodzenie czekolady modikańskiej jest niepewne i to głównie z powodu następujących po sobie różnych obcych dominacji, które Sicilia znosiła przez wieki: Fenicjanie, Grecy, Rzymianie, Wandalowie, Ostrogoci, Bizancjanie, Arabowie, Normanowie i Hiszpanie. Krótko mówiąc, skrzyżowanie narodów i kultur. W każdym razie powszechnie uważa się, że to Hiszpanie wprowadzili tę szczególną obróbkę kakao na Sycylii w XVI wieku. W tym czasie wyspa była częścią posiadłości korony hiszpańskiej, a to, co wówczas było hrabstwem Modica, było jednym z najważniejszych feudałów całego południa Włoch, powstałym już w 1296 roku.

Jednak przepis został przywieziony przez hiszpańskich zdobywców bezpośrednio z Ameryk, zbierając szczególnie przepisy od ludu Azteteków, którzy zamieszkiwali obecne Meksyk, gdzie czekolada, uprawiana od tysiącleci, była tak cenna, że uważana była za dar bogów. Aztetekowie używali ziaren kakao jako pieniędzy i, dzięki swoim właściwościom energetycznym i kardio-tonicznym, wykorzystywali je również częściowo do płacenia żołnierzom. Nie przypadkiem podobne obróbki czekolady modikańskiej znajdują się zarówno w Hiszpanii, jak i w niektórych społecznościach w Meksyku oraz Gwatemali. Zanim czekolada modikańska stała się produktem szeroko rozpowszechnionym i znanym na całym świecie, była produktem domowym, przygotowywanym przez rodziny arystokratyczne lub burżuazyjne, które używały jej do obchodzenia ważnych wydarzeń, takich jak na przykład Boże Narodzenie.
 

Obróbka czekolady modikańskiej

Kakao uzyskane z prażonych i mielonych ziaren, nie pozbawione masła kakaowego, jak ma to miejsce w produkcji czekolady, jest podgrzewane, aby stało się płynne. Podgrzane kakao do temperatury nieprzekraczającej 40 °C jest mieszane z cukrem kryształowym lub trzcinowym oraz przyprawami lub skórkami cytryny lub pomarańczy. Czekolada ma wysoką zawartość masy kakao, co najmniej 65%, nawet w wersjach "klasycznych", a w wersjach czystych dochodzi do 90% masy kakao.

Obróbka pierwotnie odbywała się ręcznie na kamiennym blacie w kształcie półksiężyca, który był już podgrzewany, gdzie mieszano składniki przy pomocy specjalnego cylindrycznego wałka kamiennego zwanego pistuni, o różnej wadze i grubości w zależności od etapu obróbki. Etapy obróbki dzielono głównie na cztery: pierwszą, drugą i trzecią pass, aż do procesu rafinacji, znanej także jako stricata. Obecnie w wielu pracowniach te etapy obróbki nie są już wykonywane ręcznie, lecz przez współczesne temperatory.

Otrzymana masa jest utrzymywana w maksymalnej temperaturze między 35 a 40 °C, co zapobiega topnieniu kryształów cukru, które w niej są, a więc pozostają one nienaruszone w paście. To właśnie zimna obróbka nadaje czekoladzie modikańskiej jej charakterystyczną granulację i kruchość. Kiedy masa jest jeszcze pastowata, wlewa się ją do odpowiednich blaszanych form w kształcie prostokąta nazywanych lanni, które są uderzane, aby czekolada, po stwardnieniu, przyjęła kształt, a ewentualne pęcherzyki powietrza mogły się wydobyć na powierzchnię, by uczynić produkt jak najbardziej zwartym. Uzyskana w ten sposób tabliczka czekolady jest błyszcząca, czasami bardziej matowa, i ma rowki. Kolor jest ciemno czarny z brązowymi refleksami, a charakterystyczna konsystencja jest granulowana, krucha i jednocześnie gruboziarnista.

Siła czekolady modikańskiej polega więc zarówno na prostocie jej produkcji, charakterystycznej brakiem koncowania cukru, jak i na braku obcych substancji, takich jak tłuszcze roślinne, mleko czy lecytyna sojowa.
 

Smaki czekolady modikańskiej

Od zawsze czekolada modikańska produkowana jest głównie w trzech wariantach: klasycznym, aromatyzowanym cynamonem lub wanilią. Dopiero stosunkowo niedawno odkryto paprykę, która okazuje się być jednym z najstarszych aromatów używanych na przestrzeni wieków. Obecnie jednak prawie wszystkie pracownie rzemieślnicze produkujące ten produkt oferują już liczne nowe warianty smakowe, które wspierają produkcję bardziej tradycyjnych smaków: kawy, pomarańczy, cytryny, mieszanych cytrusów, anyżu, chleba świętojańskiego, ale także mięty, migdałów, białego pieprzu, pistacji, imbiru, soli z Trapani i wiele innych. Z tego, co zostało powiedziane, należy dodać, że my z Spaghetti & mandolino wybraliśmy dla Was również nieco bardziej wyrafinowane i szczególne warianty czekolady modikańskiej, które czekają na odkrycie.

Na co czekacie? Najlepsza czekolada modikańska czeka na Was.