Najlepsze włoskie wędliny typowe

Wędliny: świat pełen tradycji i niepowtarzalnych smaków

Sprzedaż online tego produktu podąża za filozofią Spaghetti & Mandolino, a mianowicie daje możliwość miłośnikom włoskiej kuchni i produktów wysokiej jakości, aby mieli w wygodzie własnych domów produkty, które są trudne do zdobycia. Wysyłka i pakowanie przestrzegają surowych norm, które pozwalają zachować wszystkie cechy i właściwości organoleptyczne produktu.

Aby uzyskać dobrą wędlinę, potrzebni są producenci doskonałości. W naszej nieustającej podróży wybraliśmy kilku (i nadal to robimy) i wybraliśmy dla Was ponad 150 produktów o najwyższej jakości: tradycje i smaki pochodzące ze wszystkich regionów Włoch. Na pewno są wędliny bardziej lub mniej znane, ale właśnie ze względu na wszystko, co reprezentują, warto je poznać i, przede wszystkim, spróbować. Intencją jest to, aby mieć Was przy naszym boku w podróży przez wszystkie te doskonałości.

Wędliny: stara historia

Słowo "salumen", termin późnolatyński, rozpowszechniło się w średniowieczu i oznaczało jakikolwiek produkt konserwowany w solance. Z biegiem czasu termin ten był jednak coraz bardziej kojarzony z produktami wytwarzanymi z mięsa wieprzowego ze względu na jego łatwą dostępność w przyrodzie. Od prehistorii pojawiały się różne etapy produkcji wędlin, które stopniowo doprowadziły do tego, co znamy dzisiaj. To tutaj zaczyna się stara historia wędlin.

We Włoszech obecność szynki i kiełbas można śledzić już od epoki etruskiej i rzymskiej, choć takie praktyki konserwacji mięsa są związane z czasami znacznie wcześniejszymi, wręcz z paleolitu, czyli około od 2,7 do 2 milionów lat temu. Mówiąc krótko, mamy do czynienia z bardzo starą praktyką, która doskonaliła się w czasie, aż stworzyła tęprodukję doskonałości składającą się z tradycji i smaków, które znamy dzisiaj.

Wydaje się, że pierwsze prawdziwe kiełbasy były przygotowywane w Egipcie i w Starożytnej Grecji ponad 3000 lat temu; w czasach etrusko-rzymskich wspominali o nich znani poeci i oratorzy, tacy jak Katon Cenzor i Horacy. W czasie dominacji longobardzkiej miała miejsce prawdziwa rewolucja z wprowadzeniem innowacyjnych technik konserwacji, które pozwoliły przejść od gotowanych kiełbas do surowych, dzięki rozwojowi innowacyjnych systemów konserwacji surowego mięsa.

Wraz z najazdami barbarzyńskimi, zaczynając od V wieku n.e, wieprzowina staje się jedną z najważniejszych zasobów, ponieważ, oprócz łatwej dostępności w stanie dzikim, z przetwarzania jego mięsa można gromadzić i przechowywać przez dłużší czasu zapasy żywności jadalnej o wysokiej wartości energetycznej.

Jednak dopiero od XIII i XIV wieku sztuka wędliniarska zaczyna się rozwijać, dając życie wielu typowym regionalnym wędlinom, które do dziś znajdujemy na naszych stołach. W czasie renesansu powstają nawet pierwsze korporacje w celu regulacji i ochrony produkcji wędlin. Dopiero od XIX wieku powstają i rozpowszechniają się pierwsze prawdziwe wędzarnie rzemieślnicze i zakłady przemysłowe, które z poświęceniem, pasją oraz nieustannym rozwojem technologicznym, który charakteryzował te lata, były w stanie opracować innowacyjne systemy ograniczające zjawisko psucia się żywności, dając silny impuls do powstania i rozwoju rozwiniętej produkcji rzemieślniczej oraz handlu produktami żywnościowymi.

Obecnie, choć tak naprawdę mówimy o polityce wprowadzonej już ponad pół wieku temu, coraz silniejsze jest zaangażowanie, a my, Spaghetti & Mandolino, jesteśmy dobrym przykładem, w kierunku ochrony i promocji wszystkich produktów regionalnych, ograniczania dodatków i konserwantów, informatyzacji danych na temat identyfikowalności produktów oraz produkcji wędlin ekologicznych.
 

Tylko najlepsze włoskie wędliny rzemieślnicze

Wędliny są jedną z niezliczonych włoska doskonałość żywności i często są znacznie więcej niż prostym produktem, który wzbogaca stół wielu Włochów. W wielu aspektach są one skarbnicą, w której skrzętnie przechowywane są tradycje, historia i smaki całego kraju, pozwalająca nam zachować bezpośredni kontakt z naszymi korzeniami, pozwalając nam zaserwować na stole nie tylko produkt najwyższej jakości i pełen smaków i aromatów, ale także symbol włoskości.

Wędliny które znajdziecie w tej sekcji, różnią się między sobą formą, kolorem, aromatem i smakiem, ale mają jedną wspólną cechę: pasję i oddanie, z jakimi nasi utalentowani dostawcy są w stanie stworzyć te niezwykłe produkty. Tylko najlepsze włoskie produkty wędzarnicze! Ale zobaczmy, jakie wędliny znajdziecie teraz w naszym e-commerce.

Bresaola

Bresaola jest surową wędliną, która nie jest wędzona, pochodzącą z Valchiavenna, w prowincji Sondrio, w Lombardii. W rzeczywistości Bresaola, chociaż w różnych rodzajach, produkowana jest w różnych regionach Włoch Północnych, głównie z mięsa wołowego, ale także z koniny, sarny, bufala lub wieprzowiny.

Wysokiej jakości i najbardziej znane odmiany tej wędliny to Bresaola della Valtellina IGP i Bresaola di Bufala, obie bardzo cenione za swoją szczególnie chudą i za ich charakterystyczny aromat, nadany im w fazie obróbki, w której kawałek mięsa jest pozostawiony na dłuższy czas w solance z różnymi aromatami, takimi jak, na przykład, jagody jałowca, goździki i dziki laurowy.

Na krojeniu Bresaola ma intensywny czerwony kolor, mniej więcej ciemny w zależności od użytego mięsa, gęsta, z ubogimi żyłkami spowodowanymi osadami tłuszczu i naturalnym łącznikiem. Bresaola jest bardzo zalecana na diety, ponieważ jest to jedzenie praktycznie ubogie w tłuszcz. Ale najlepszą cechą bresaola jest jej wysoka zawartość białka.

Bresaola della Valtellina IGP produkowana jest z mięsa wołowego ras europejskich i najczęściej używanym krojem jest udziec, ale często wykorzystywane są także inne części, takie jak górna polędwica i łopatka. Bresaola di Bufala natomiast produkowana jest z mięsa bawolego, które wyróżnia się bardzo charakterystycznym smakiem i delikatną oraz soczystą fakturą. Produkt o starożytnych korzeniach, idealny do nowoczesnej kuchni.
 

Coppa

Coppa, nazywana również capocollo w Kampanii, finocchiata w Sienie, ossocollo w Wenecji, lonza w Lacjum, lub lonzino w Marche i Abruzji. Jest to kiełbasa, która jest obecna na terenie Włoch z różnymi interpretacjami i przepisami, a powstaje z przetworzania górnej części szyi wieprza oraz z części łopatki. Wyselekcjonowane mięsa są solone i masowane, aby następnie zostały wsadzone w naturalne jelito i na koniec pozostawione do dojrzewania. W trakcie obróbki dodawane są różne przyprawy i zioła, których różnorodność zależy od różnych lokalizacji, w których produkowana jest coppa.

Istnieją różne interpretacje Coppa na terenie Włoch, które także wykorzystują szczególne metody rafinacji; przykład to węgierska Coppa dojrzewająca w Amarone della Valpolicella DOCG lub apulijska Capocollo al Vincotto.

Cotechini i Zamponi

Cotechini i Zamponi są prawdziwymi symbolami świąt Bożego Narodzenia, które od zawsze znajdują się na naszych stołach i są produktami wyjątkowo energetycznymi, właśnie ze względu na ich wysoką zawartość tłuszczu, które zazwyczaj spożywa się w zimne dni. Te dwie wędliny mają minimalną, ale jednocześnie kluczową różnicę: Zampone, jak sama nazwa wskazuje, jest włoską kiełbasą wsadzaną w łapkę wieprza, podczas gdy Cotechino jest wsadzany w jelito stworzone z wykorzystania żołądka, pęcherza wieprzowego lub skórki. Cotechini i Zamponi to dwie kiełbasy, które mogą wyglądać na nieco rustykalne, ale kryją w sobie prawdziwą niespodziankę, ponieważ potrafią wywołać prawdziwą eksplozję smaków.

Historia Zampone wiąże się także z historią Modeny: jego pierwsze pojawienie się odnalezione jest w dokumentach historycznych dotyczących oblężenia Mirandola, które miało miejsce między 1510 a 1511 roku przez papieża Juliusza II della Rovere. Mieszkańcy tego miejsca, aby ukryć wieprze, by nie wpadły w ręce najeźdźców, zamordowali je i wrzucili mielone mięso do łapek. Szczególny kształt Zampone i miękkość, jaką ten rodzaj pojemnika zapewniał, przetrwały do dnia dzisiejszego.

Także Cotechino wydaje się być klasykiem tradycji modenej, ale dyskusja na temat jego pochodzenia wywołuje w rzeczywistości rodzaj sporu z Friulami, którzy zdecydowanie roszczą sobie rzeczywistą ojcostwo. Jedyne ustalenie to fakt, że umiejętność umieszczania mięsa w jelicie w celu jego optymalnej konserwacji jest bardzo stara i związana z tradycją rzeźników, a nawet z Celtami.

Faktem jest, że w Włoszech Cotechini i Zamponi były uważane przez długi czas za prawdziwe biedne kiełbasy, które jedzono na co dzień przez klasy niższe, często towarzysząc im zupą warzywną lub zupą z roślin strączkowych.
 

Culatello

Culatello jest typowym produktem Emilia-Romagna. Identyfikuje się jako wędlinę wsadzaną w naturalnym opakowaniu, zazwyczaj pęcherzu wieprzowym, często nazywaną "Król wędlin". Kawałek Culatello, bez wątpienia jedna z włoskich doskonałości najbardziej poszukiwanych na całym świecie, to najbardziej miękka i cenna część nogi wieprza dorosłych, hodowanych na wolnym powietrzu.

Sławny Culatello di Zibello DOP, na przykład, jest produktem wędliniarskim składającym się z anatomicznej części zespołu mięśni grzbietowych ze stawów tylnych i wewnętrznych nogi wieprza, które, odpowiednio obrócone, odtłuszczone i pozbawione kości, są oddzielane od fiocchetto (innej zasobnej części, która służy do produkcji innej wędliny, Fiocco di Culatello), a następnie ręcznie przycinane, aby uzyskać klasyczny kształt "gruszki". Mówiąc o tym, czy znacie różnicę między Fiocco a Culatello? Bez obaw, wyjaśnimy to w naszym magazynie.

Od 1996 roku, w uznaniu jego prestiżu i wielowiekowej historii, Culatello di Zibello cieszy się znakiem DOP, gwarancją i ochroną starannego procesu produkcji. Culatello di Zibello należy również do Slow Food Presidia Emilia Romagna, składającego się z tylko czterech firm z prowincji Parma.

Istnieją również inne wędliny pochodzące z niskiej parmense, które z powodu brzmienia mogą być mylone z Culatello, jak na przykład Culaccia, Culatta czy Granculattina. Aby uniknąć pomyłek, możesz przeczytać ten artykuł w naszym magazynie: Culatello, Culaccia i Culatta: jaka jest różnica?
 

Lardo

Lardo to wędliny produkowane z mięsa wieprzowego, a dokładniej z kawałka wyjętego z tłuszczu podskórnego szyi, grzbietu i boków zwierzęcia, czyli wszystkie te obszary ciała, gdzie warstwa tłuszczu jest obecna i jest również dość gruba. Wśród wielu regionalnych odmian lardo wyróżnia się spośród innych wędlin dzięki swojemu wyjątkowemu aromatowi; każda preparacja wymaga bowiem zastosowania przypraw lub ziół aromatycznych, które wzbogacają smak.

Mimo że jest on wyjątkowo bogaty w nasycone tłuszcze, pozostaje jedną z najbardziej znanych włoskich wędlin. Jakość jego zależy głównie od wyboru surowców, zatem od tłuszczu wieprzowego i aromatów, oraz od umiejętności mistrza wędliniarskiego w opanowaniu sztuki dojrzewania.

Jak już wcześniej wspomniano, regionalne odmiany Lardo są liczne, ale te najbardziej znane to bez wątpienia dwie: Lardo di Colonnata IGP i Lardo di Arnad DOP. Lardo di Colonnata IGP zawdzięcza swoją nazwę miejscu, w którym jest produkowane, to znaczy Colonnata, małej wiosce położonej w Apuanin, w gminie Carrara, w Emilia-Romagna; jedzenie bardzo biedne, od zawsze istotny element diety ludzi pracujących w bardzo ciężkich warunkach, jak na przykład, szczególnie w regionie produkcyjnym tego wędliny, pracownicy kamieniołomów.

Ma jednorodną i miękką konsystencję, ma biały kolor i posiada fragrance i bogaty aromat przypraw, który przyciąga już przy pierwszym kontakcie. Jego smak, świeży i delikatny, niemal słodki, dokładnie slony, gdy pochodzi z tyłu, wzbogacony przez zioła i przyprawy, pozwala na prawdziwie niezapomniane doznanie kulinarne.

Lardo d'Arnad DOP, pochodzący z miejscowości o tej samej nazwie, znajduje się w niskiej dolinie Aosty i poddawany jest innej obróbce w porównaniu do jego "kuzyna" z Colonnata, ale bardzo charakterystycznej. Ma biały kolor z możliwymi lekkimi różowymi smugami, a jego smak, wyjątkowo aromatyczny, jasno ujawnia zioła używane w procesie dojrzewania.
 

Mortadella

Mortadella bolognese jest wędliną, która oparta jest na mięsie wołowym, otrzymanym tylko z wysokiej jakości kawałków mięsa, drobno mielonym, i tłuszczu, lekko aromatyzowanym różnymi przyprawami, takimi jak sól, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, mech, ziarna pieprzu, cukier i wino malvasia, które następnie są wkładane, aby być na koniec gotowane. Ma typowy owalny kształt i charakteryzuje się jasnoróżowym kolorem z małymi, okrągłymi białymi częściej, stanowiącymi tłustą część wędliny.

Mortadella emituje intensywny, bardzo pyszny i mocno aromatyczny zapach. Jej smak jest pełny, ale niezwykle delikatny. Historia Mortadelli sięga prawdopodobnie I wieku n.e. i może być ulokowana w obszarze pomiędzy Emilia-Romagna i Lacjum. Przez długi czas ten rodzaj wędliny był całkowicie zapomniany, aż do powrotu, wśród wielkich honorów, w późnym średniowieczu, kiedy produkcja skupiła się wyłącznie w Bolonii. Mortadella jest w rzeczywistości głównym składnikiem licznych dania tradycji bolońskiej, ale obecnie jest też ulubionym składnikiem niektórych z najbardziej kreatywnych interpretacji.

Najbardziej znana odmiana tej wędliny to Mortadella Bologna IGP, chociaż na rynku znajdują się także inne, które pomimo nie mogą używać oznaczenia IGP, są naprawdę wyjątkowe pod względem jakości i smaku. Tradycyjna Mortadella zawiera pistacje, chociaż dość niedawno zaczęto również produkować jedną wariant, która jest pozbawiona.
 

Pancetta

Pancetta jest wędliną przyrządzoną z tłuszczu z brzucha wieprza. Ostateczny wygląd pancetty składa się z warstwy białego tłuszczu z różowymi żyłkami, które reprezentują małą porcję chudego mięsa obecnego w użytym kawałku mięsa. Ważne jest, aby podkreślić, że istnieją różne rodzaje Pancetta, które różnią się formatem, metodą obróbki i rodzajem mięsa użytego. Pancetta może być wędzona lub nie, zwijana lub prostokątna, surowa lub gotowana, a także solona czy coppata. Te różnorakie, pyszne odmiany warto odkryć i skosztować.
 

Prosciutto Cotto

Prosciutto Cotto jest typową włoską wędliną uzyskiwaną poprzez solenie i gotowanie noga wieprza. Ministerstwo rozwoju gospodarczego dzieli prosciutto cotto na trzy różne kategorie, które różnią się jakością surowców i tym samym ceną: wędlinę o wysokiej jakości, wędlinę sędziową i w końcu prosciutto cotto. Uważany często, co niesłusznie, za wędlinę o niższej jakości, Prosciutto Cotto jest produktem bardzo wszechstronnym i mało tłustym, co czyni go idealnym wyborem w różnych sytuacjach.

Prawdopodobnie obok surowego prosciutto, Prosciutto Cotto jest najczęściej używanym w produkcie kuchennym do tworzenia smacznych dań makaronowych, pysznych dań głównych oraz w przystawkach, przekąskach, a zwłaszcza jako główny składnik w kanapkach i tostach. Prosciutto Cotto w średnim czasie jest oczyszczane z kości, solone, nadziewane solanką lub wodą, masowane, a następnie gotowane na parze, stąd jego nazwa, w metalowych formach, co nadaje mu charakterystyczny kształt, który jest łatwy do krojenia.

Prosciutto Cotto, mimo że nie został odznaczony żadnymi szczególnymi wyróżnieniami w celu ochrony, został jednak wpisany przez Ministerstwo Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej na listę PAT, czyli tradycyjnych produktów rolno-spożywczych.
 

Prosciutto Crudo

Prosciutto Crudo jest typową włoską wędliną uzyskiwaną poprzez solenie na sucho noga wieprza. Najprawdopodobniej jest jednym z najbardziej znanych włoskich produktów na całym świecie, Prosciutto Crudo było interpretowane w wielu sposobach przez różne rodzime produkcje regionalne, ale dwie najpopularniejsze i słynne odmiany to głównie Prosciutto San Daniele DOP i Prosciutto di Parma DOP.

Prosciutto San Daniele produkowane jest wyłącznie w Friuli Venezia Giulia, dokładnie w obszarze wzgórz w tym samym mieście w prowincji Udine i jest łatwo rozpoznawalne dzięki obecności łapki wieprza; jest to całkowicie naturalny produkt, wolny od jakichkolwiek dodatków i konserwantów, a jego dojrzewanie trwa co najmniej 13 miesięcy. Jego zapach jest intensywny, a smak słodki i delikatny, z delikatnie bardziej wyraźnym posmakiem.

Prosciutto di Parma to wspaniałość słynna na całym świecie, będąca prawdopodobnie najpopularniejszą włoską wędliną. Produkowane jest na obszarze obejmującym terytorium prowincji Parma aż do południa od Via Emilia, chociaż większość produkcji koncentruje się wokół miejscowości Langhirano. Rozpoznaje się je po koronie, historycznym znaku oryginalnego prosciutto di Parma, a także jest to produkt całkowicie naturalny, wolny od jakichkolwiek dodatków czy konserwantów. Jego smak jest słodki i wyrafinowany, a także ma niski poziom kalorii, co jednak nie wpływa na intensywność i charakterystyczny smak.

Podsumowując, możemy zdecydowanie powiedzieć, że Prosciutto Crudo, we wszystkich swoich odmianach, to naprawdę wyjątkowy produkt, którego warto spróbować!
 

Salama da Sugo

Salama da sugo IGP jest kiełbasą typową dla provincji Ferrara , z wyłączeniem gmin Goro, Codigoro, Lagosanto i Comacchio. Prezentuje się jako kiełbasa okrągła, znana jako "w kształcie melona", o ciemno-brązowym kolorze i związana ze sznurkiem, który dzieli ją na sześć lub osiem kawałków. Aromat Salama da sugo jest szczególnie intensywny i aromatyczny, wyjątkowy zapach, który na pewno zaskoczy Cię od razu.

Podczas degustacji salama jest szczególnie miękka i ziarnista, a jej smak, pełny i utrzymujący się przez długi czas dzięki pomysłowemu użyciu przypraw, jest czymś całkowicie nieoczekiwanym, które naprawdę potrafi zaskoczyć. To produkt cóż>biedny, ponieważ wykonany jest z mielonego różnych kawałków mięsa wieprzowego w precyzyjnych proporcjach zgodnych z rygorystycznymi przepisami europejskimi.

Jedną z szczególnych cech Salama da Sugo IGP jest jej konsystencja: po ugotowaniu uwalnia się ją ze sznura i nacinane jest na szczycie, co pozwala na zgarnięcie łyżka miękkiego nadzienia znajdującego się wewnątrz. Najlepiej podawać ją na stół bardzo ciepłą, być może w towarzystwie dodatku o delikatnym smaku, który skontrastuje jej wyrazisty smak. Szczególną uwagą powinien być zwrócony na jej metodę gotowania, aby dowiedzieć się więcej, wystarczy przeczytać tutaj: Jak gotować Salama da Sugo Ferrarese.
 

Salame

Od północy do południa Salame to kiełbasa par excellence, którą charakteryzuje produkcja wędliniarska włoska. Salame przygotowywane jest z różnych mięśni, kawałków i przypraw, które odzwierciedlają różne interpretacje w różnych miejscach oraz lokalnych tradycji. Salame jest kiełbasą, uzyskiwaną z mieszanki mielonego mięsa i tłuszczu, która może mieć różny czas dojrzewania. Nazwa tej wędliny pochodzi od operacji solenia, która zapewnia konservering .

Do mieszkanki mięsa i tłuszczu, w czasie obróbki, dodaje się sól oraz mieszankę przypraw, która różni się w zależności od regionu produkcji, a co za tym idzie, do różnych lokalnych przepisów, które często mają kilka wieków. Mięso, które najczęściej jest wykorzystywane to wieprzowina, czysta lub mieszana, chociaż niektóre lokalne salami bywają także produkowane z mięsa koziego, owczego, koniny, osła, gęsi czy dziczyzny, jak na przykład dzik lub sarna.

Aby znaleźć także inne składniki, odpowiednie do lokalnych tradycji, można znaleźć dodatkowe składniki, jak na przykład rzepę czy nawet krew samego wieprza. Tłuszcz, zaś, jest zawsze wieprzowy, czysto ze względu na kwestie organoleptyczne i konserwacyjne. Odmiany Salame są liczne, od soppressy po finocchionę, od salami mglistych po te ze śrupami.
 

Speck jest wędliną typową dla Trentino Alto Adige, a bardziej precyzyjnie dla Sud-Tirolo, a jego nazwa pochodzi z średnio-wysokiego niemieckiego "spec" i z wyższej niemieckiej formy "spek", co dosłownie oznacza "grube, tłuste". Jest to kawałek nogi wieprzowej, który został całkowicie oczyszczony, lekko wędzony, aby następnie dojrzewać przy charakterystycznym świeżym powietrzu górskim dla tego regionu.

W zależności od rodzaju użytego cięcia, Speck przyjmuje delikatne odcienie smaku. Niektórzy wolą go cięty cienko przy pomocy krojni, co uwydatnia jego otulający smak, a inni, zgodnie z tradycyjną metodą, wolą go ciąć nożem.

Speck powstał z połączenia dwóch różnych metod konserwacji mięsa: dojrzewania, praktykowanego od wieków w obszarze Morza Śródziemnego oraz wędzenia, typowego dla północnej Europy. Początkowo Speck był produkowany przez rodziny chłopskie, a dopiero później rozwinęła się produkcja na poziomie rzemieślniczym. Najbardziej rozpowszechnione i znane rodzaje Speck to Speck dell'Alto Adige IGP oraz Speck di Sauris, produkowane w małej górskiej wiosce w prowincji Udine.

Jednak wiele jest regionalnych odmian, gotowanych lub surowych, które są produkowane w innych regionach północnych Włoch, które potrafiły zinterpretować tę wędlinę z wielką biegłością, tworząc prawdziwie wyjątkowe produkty. Jeszcze dziś to, co czyni szpeca tak wyjątkowym, to właśnie stare przepisy przodków, przekazywane od ponad 100 lat między rodzinami tyrolskimi.


Podsumowując, to niezwykły świat pełen niezliczonych smaków. Na co czekasz? Pośpiesz się, aby spróbować ich wszystkich!