/ / Wędliny / / / Wędliny / Witamy w sekcji poświęconej królowi włoskich wędlin: Culatello di Zibello. Jedna z włoskie doskonałości najbardziej pożądanych na poziomie międzynarodowym, część Culatello to najmiększa i najwyższej jakości część ud dorosłych świń hodowanych na wolnym wybiegu. Nasze Culatelli pochodzą z wyjątkowych firm i zostały wyselekcjonowane przez naszych ekspertów, abyście mogli mieć na stole tylko to, co najlepsze w włoskiej produkcji wędliniarskiej.
Fundamentalne jest, aby powiedzieć, że Culatello di Zibello, podobnie jak większość włoskich produktów doskonałych, jest wędliną z oznaczeniem DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), przyznaną na mocy rozporządzenia CE nr 1263/96, typową dla prowincji Parma.
Spaghetti & Mandolino zawsze była synonimem jakości: jesteśmy jedynym e-commerce w Włoszech, który gwarantuje sprzedaż online Culatello di Zibello DOP certyfikowanego jako doskonałość i, jako taki, zasługuje na wysyłkę i opakowanie zgodne z normami, które zachowa jego integralność, świeżość i cechy dzięki opakowaniom i opakowaniom chroniącym świeżość.
Pokazuje filtry
Opowiada się, że już w 1332 roku, na weselu Andrea dei Conti Rossi i Giovanna dei Conti Sanvitale, serwowano kilka Culatelli, przyniesionych jako prezent dla nowożeńców, a nawet, później, Pallavicino ofiarowali w hołdzie Culatello Galeazzo Maria Sforza, księciu Mediolanu. Niestety, nie ma wiarygodnych świadectw tego wszystkiego.
Culatello di Zibello po raz pierwszy wymieniono w dokumencie Gminy Parma w 1735 roku, nazwanym “Calmiero della carne porcina salata”, w którym wymieniono ceny produktów uzyskanych z przetwarzania wieprzowiny, a Culatello okazał się najdroższym z całej listy. W tym dokumencie culatello klasyfikowane jest jako "investito", czyli jako kiełbasa, ponieważ nie miało skóry, ale było pakowane w jelicie pochodzenia zwierzęcego, często w pęcherzu samego świni. Mała ciekawostka: na początku ta wędlina nazywana była “investitura”, ponieważ słowo Culatello uważano za wulgarne i w rzeczywistości dopiero od dokumentu z 1735 roku termin zaczęto używać oficjalnie.
Prestiż tej wędliny potwierdzają w ciągu XIX i XX wieku niektóre cytaty literackie najwyższej rangi, zarówno w dziełach poety parmigiano Giuseppe Callegari, jak i w korespondencji między rzeźbiarzem Renato Brozzi a sławnym poetą Gabriele D’Annunzio. Sam D’Annunzio, w liście z 1931 roku, napisał do przyjaciela Brozzi: «Najdroższy, sprawię, że się uśmiechniesz. Jestem ogromnym miłośnikiem parmense Culatello (z jednym czy z dwoma t?). Wykończony pracowitą melancholią, przed chwilą czułem ukłucia głodu… Podczas gdy wołałem, nie bez dzikiej furii: “Natychmiast, natychmiast trzy plastry Culatello!”, kobieta pojawiła się z twoimi drogocennymi paczkami. Największa miała stożkowaty kształt zwartej rzeczy z czerwonego, słonego włókna. Oh, bracie, halucynacja głodu wydobyła ze mnie krzyk wdzięczności i szczęścia: Brozzi! Culatello! Jak to w ogóle pomyślałeś?»
Culatello di Zibello to produkt wędliniarski składający się z części anatomicznej wiązki mięśni krótkich i wewnętrznych ud świni, które, dobrze oczyszczone, odtłuszczone i bez kości, są oddzielane od płata (innej bardzo cennej części, która służy do produkcji innej wędliny, Fiocco di Culatello), aby następnie zostały ręcznie przycięte w klasyczny kształt “gruszki”.
Tak przycięte mięśnie poddawane są soleniu, procedurze, która może trwać od jednego do sześciu dni i która musi być wykonywana ręcznie na sucho. Następnie umieszczane są w komorach chłodniczych w temperaturze od 0° do 5°C przez czas wystarczający do wchłonięcia soli; w końcu umieszczane są w komorach odpoczynku. W mieszance solnej znajdują się sól, pieprz całe lub w kawałkach oraz czosnek, a także można użyć wytrawnego białego wina.
Pakowanie i wiązanie mogą odbywać się podczas lub po zakończeniu fazy odpoczynku. Culatello di Zibello jest pakowane w pęcherz lub otrzewną ścienną oraz nerkową świni. Obie operacje polegają na owinięciu mięśni w wcześniej wspomniane osłony i wiązanie ich różnymi okami sznurka, które, postępując w spirali, idą od podstawy do wierzchołka, krzyżując się z innymi okami sznurka ułożonymi w pionie. Wiązanie świeżego produktu musi być jednak dobrze mocno, aby uniknąć pozostawienia pustych miejsc powietrza wewnątrz.
Na koniec, okres dojrzewania musi trwać co najmniej 10 miesięcy dla mniejszych kawałków ważących co najmniej 3 kg, aż do średnio 14 miesięcy dla wszystkich pozostałych. Sekretnym składnikiem tego kulinarnego skarbu jest coś niematerialnego i tajemniczego: mgła. Mgła, która przedostaje się do piwnic suszących każdej nocy jesienią, generując szlachetne pleśnie, które potrafią nadać wyjątkowe smaki i zapachy.
Od 1996 roku, w uznaniu jego prestiżu i wielowiekowej historii, Culatello di Zibello cieszy się znakiem DOP (Ochroniona Nazwa Pochodzenia), co stanowi gwarancję i ochronę starannego procesu produkcji. Produkcja odbywa się rzeczywiście w Zachodniej Emilii i szczególnie w Bassa parmense, a jest zarezerwowana szczególnie dla 8 gmin, a mianowicie Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa i Colorno.
Produkcja musi odbywać się między wrześniem a lutym, kiedy Bassa owinięta jest mgłą i zimnem, i musi wykorzystywać wyłącznie mięso ciężkich włoskich świń o wadze od 80 do 160 kg, hodowanych pomiędzy Emilią Romanią a Lombardią.
Culatello di Zibello jest także częścią Presidi Slow Food w Emilii Romanii, składającego się z zaledwie czterech firm z prowincji Parma; wędlina z Presidio różni się tym, że produkowana jest od listopada do stycznia i dojrzewa przez co najmniej 18 miesięcy.
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
