Sosy, przyprawy i przetwory

W sosie zawsze był jednym z najbardziej cenionych bohaterów tradycji włoskiej. Od północy do południa, regionalna kuchnia włoska oferuje najszeroką gamę sosów przygotowanych z mięsa, ryb, warzyw i jajek. Jednym z najstarszych sosów jest klasyczny sos z czosnkiem, oliwą i papryczką, używany do dziś jako prosty dodatek do makaronu. Najbardziej znanym jest ragù bolognese pochodzący z Emilia-Romagna. Kuchnia ze strefy Lacjum słynie z przypraw na bazie boczku i guanciale, podczas gdy regiony południowych Włoch często używają warzyw i ryb, aby tworzyć przyprawy o mocnym i zdecydowanym smaku. 

Rozpowszechnione są także specjalne sosy różniące się w zależności od regionu pod względem konsystencji i składników. Jeśli chcecie wprowadzić na stół jaja, ale nie wiecie, z jakim sosem je podać, możecie postawić na sos na bazie mieszanych ziół, doskonały również w towarzystwie grillowanej zielonej, czerwonej i żółtej papryki. Innym znanym sosem słonym jest tradycyjny pesto robiony według stylu liguryjskiego. Sos tonnato to także klasyk włoskiej kuchni, bardzo ceniony w całym kraju.

Jak zrodziły się sosy, sosy, przyprawy? To pytanie, które wielu zadaje. Niektórzy antropolodzy sugerują, że koncepcja "sosu" mogła narodzić się u człowieka prehistorycznego, gdy odkrył, że ciecze wydobywające się z pieczonych mięs mogą być używane do polewania innych potraw w celu poprawy ich konsumpcji. Termin sos pochodzi od łacińskiego "salsus" (słony), w nawiązaniu do słonych sosów używanych w starożytności.

Już w Mezopotamii w III tysiącleciu p.n.e., a później w całym basenie Morza Śródziemnego, powszechnie używano sosów do przyprawiania prawie wszystkich potraw. W czasach republiki rzymskiej istniał przede wszystkim rodzaj przygotowania: garum (sól rybna) lub nard (ekstrakt z valeriany). Później sam Apicjusz wskazał na masowe występowanie przypraw i ziół aromatycznych (musztarda, kolendra, kminek, koper, tymianek, czosnek, szafran lub pieprz) w przepisach sosów i dipów kuchni imperialnej.

Przyprawy były więc cenione przez wszystkie główne narody w historii. Sosy zmieniały smak potraw, sprawiały, że były smaczniejsze, chociaż nie można było powiedzieć, że ich zapach był równie apetyczny. Plaut mówi, że zapach wydobywający się z niektórych sosów był podobny do zapachu połączenia potu i maści. Koncepcja sosu jako dodatku smaku do potraw pozostała zasadniczo niezmieniona przez całe średniowiecze, wśród najsłynniejszych sosów znajdują się comellina i poivrade, przygotowywane na bazie bulionu i przypraw z dodatkiem agrestu lub octu, a zagęszczane z tartym chlebem tostowym.

To w XVIII wieku nastąpiła klasyfikacja i francuski rozwój trzech linii, które prowadziły do nowoczesnych sosów: redukcje warzyw, grzybów i innych składników bez dziwacznych aromatyzacji; gorące mieszanki na bazie masła i mąki, z których powstały beszamel lub Mornay; zimne emulsje, z których typowym przykładem jest majonez.

W Włoszech, z wyjątkiem klasycznej kuchni pochodzenia francuskiego, ewolucja sosów była bardzo różna. Przekazywano te średniowieczne, takie jak pearà, peverada czy salsa verde, dobrze wkomponowane w regionalne kuchnie; pomidor dostarczył przecierów, sosów, sosów o różnorodnych aromatach do narodowych makaronów.

W włoskiej kuchni nigdy nie istniało niezależne badanie sosów, które mogłoby dorównać temu przeprowadzonego w trzech wielkich stuleciach kuchni francuskiej. Dlatego system sosów nadal odzwierciedla ten znany z Alp. Dziś warto wspomnieć o sosie sojowym, ze względu na jego znaczenie w kuchni wielu krajów.