Molhos, molhos, condimentos e conservas

Uma boa massa deve ser acompanhada de um bom molho. Condimentos, molhos, conservas, molhos: aqui você encontra tudo o que precisa para tornar seu primeiro prato perfeito. E não só esses, mas também aperitivos ou pratos à base de peixe

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pratos

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O molho sempre foi um dos protagonistas mais populares da tradição italiana. De norte a sul, a culinária regional italiana oferece uma variedade muito rica de molhos feitos com carne, peixe, vegetais e ovos. Um dos molhos mais antigos é o clássico alho salteado, azeite e pimenta malagueta, ainda hoje usados como um simples condimento para massas. O mais famoso é o ragù à bolonhesa de origem emiliana. A culinária do Lazio é famosa por seus condimentos à base de bacon e bacon, enquanto as regiões do sul da Itália costumam usar vegetais e peixes para criar condimentos com um sabor forte e

decisivo.

Também são difundidos molhos especiais, que diferem de região para região em termos de textura e ingredientes contidos. Se você quiser levar ovos à mesa, mas não sabe com que molho acompanhá-los, pode apostar no baseado em ervas mistas, excelente se também servido com pimentão verde, vermelho e amarelo cozido na grelha. Outro molho salgado conhecido é o tradicional pesto feito à maneira da Ligúria. O molho de atum também é um clássico da culinária italiana muito apreciado em todo o país

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Mas como os molhos, molhos e condimentos foram criados? É uma curiosidade que muitas pessoas estão se perguntando. Alguns antropólogos apresentaram a hipótese l&' de que l&' a ideia de “molho” poderia ter nascido do &' homem pré-histórico quando ele descobriu que os líquidos liberados da carne no espeto poderiam ser usados para polvilhar outros alimentos a fim de melhorar seu consumo. O termo molho deriva do latim “salsus” (salgado), em conexão com os molhos salgados usados no &' antiguidade.

Já na Mesopotâmia, no terceiro milênio aC, depois em todo o Mediterrâneo, o l& #39 era difundido; o uso de molhos para temperar quase todas as preparações. No &' era republicana romana, era um tipo de preparação especialmente simples: garum (uma salmoura de peixe) ou nardo (um &' extrato de valeriana). Posteriormente, o próprio Apicius indica a presença massiva de especiarias e ervas aromáticas (mostarda, coentro, cominho, endro, tomilho, alho, açafrão ou pimenta) nas

receitas de molhos e molhos da culinária imperial.

Os condimentos, portanto, foram amados por todos os principais povos da história. Os molhos modificaram o sabor dos alimentos, tornando-os mais saborosos, mesmo que certamente não se pudesse dizer que seu cheiro fosse tão convidativo. Plauto diz que o cheiro emitido por certos molhos era semelhante ao derivado da mistura de suor e pomadas. O conceito de molho como adição de sabor aos pratos permaneceu substancialmente inalterado durante a Idade Média, entre os mais famosos o molho Comellina e o poivrade, preparados com caldo e especiarias com l&' adição de agesto ou vinagre e engrossado com torrada ralada.

Foi durante o &' 600, para o &' uso mais moderado de especiarias, que a farinha começou a ser usada como aglutinante para alguns molhos. Essas preparações eram mais gentis e mais capazes de interpretar o sabor “natural” que estava se afirmando no tribunal decisivo l&' Europa: França.

A codificação francesa e o desenvolvimento de três linhas que teriam levado aos molhos modernos remontam ao século XVIII: as reduções de vegetais, cogumelos e outros elementos sem sabores bizarros; amálgamas quentes à base de manteiga e farinha, das quais nasceram bechamel ou Mornay; emulsões frias, das quais a maionese é um exemplo típico.

Na Itália, exceto na culinária clássica de origem francesa, l&' a evolução dos molhos tem sido muito diferente.

Os medievais foram transmitidos, como pearà, peverada ou molho verde, bem integrados à culinária regional; os tomates forneceram purês, molhos e molhos de vários sabores para as massas nacionais.

Na culinária italiana, nunca existiu uma pesquisa independente sobre molhos comparável à realizada nos três grandes séculos da culinária francesa. É por isso que o sistema de molhos na Itália ainda reflete esse d&' além dos Alpes. Hoje, devido ao &' a importância que o molho de soja desempenha na culinária de muitos países, merece uma menção

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