A melhor mancha italiana

Speck Alto Adige, em vez de falar ou falar como costuma ser chamado, é uma especialidade da delicatessen sul-tirolesa, a verdadeira alma da tradição culinária sul-tirolesa. O nome dessa salsicha vem da antiga palavra alemã “spec”, que significa banha.

Essa linguiça é um pedaço da coxa de porco, crua, totalmente desossada, levemente defumada, muito parecida com o presunto cru, mas do qual se destaca pelo sabor mais delicado devido à leve defumação da coxa de porco e ao tempero ao ar livre, que tornam essa linguiça muito famosa em todo o mundo e muito procurada.

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Um pouco de história

Speck tem origens muito antigas, mas a primeira documentação que chegou até nós remonta ao século XVIII; certamente já poderia ser encontrada muito antes na oficina ou no açougue.

No início, era produzido com a necessidade de conservar a carne por mais tempo, pois, graças ao seu processamento específico, permitia que a carne de porco fosse mantida por muito tempo.

Numa época em que a carne e os alimentos eram de difícil acesso, essa especialidade do sul do Tirol era uma das poucas formas de comer carne e, graças ao seu alto teor de proteína, fornecia nutrientes essenciais.

Graças ao seu sabor inimitável, tornou-se uma parte essencial da identidade e cultura do sul do Tirol. Junto com o pão preto e o queijo, é sem dúvida a estrela indiscutível do lanche do sul do Tirol, ou melhor, do chamado “lanche do sul do Tirol”, onde tudo é acompanhado por um bom copo de vinho tinto encorpado ou cerveja fresca.

Speck: processos de fabricação

Esse corte a frio que vem das montanhas é obtido a partir de processos típicos do norte, como o fumo, e de processos típicos de preservação do Mediterrâneo, a saber, o tempero. Através da união dessas duas técnicas, nasce o speck, com seu sabor inconfundível.

Sua produção consiste em usar pouco sal e muito ar livre, além de um longo tempo de envelhecimento. A carne é cuidadosamente selecionada e deve ter características específicas, ou seja, deve ser uma coxa de porco magra que será cortada de acordo com os métodos tradicionais.

Os pedaços de carne são então levemente salgados (o teor de sal, no produto acabado, não deve exceder 5%) e temperados com pimenta, zimbro, alecrim e louro, mas às vezes também alho e cominho, e depois são conservados por mais de três semanas.

Terminada a salmoura, ocorre a fase de defumação, etapa decisiva para dar à carne seu sabor totalmente característico. A fumaça leve ocorre apenas com madeira de faia, que tem baixo teor de resina e é perfeita para a operação. A fumaça, cuja temperatura não deve ultrapassar 20 graus, penetra no presunto, conferindo-lhe seu sabor típico de fumaça.

A carne é então exposta ao ar livre fresco e limpo das montanhas do sul do Tirol e é deixada para amadurecer por 22 semanas.

Speck Alto Adige na cozinha

Este produto típico da culinária campestre do sul do Tirol é verdadeiramente versátil e, na verdade, pode ser usado para primeiros pratos rústicos ou para deliciosos aperitivos. Quando cozido, deve ser escaldado por alguns minutos, talvez adicionando-o no final do cozimento, se for usado para dar sabor a molhos ou sopas.

A forma mais clássica e tradicional de saboreá-lo é servi-lo na atemporal tábua de cortar do sul do Tirol. Esta salsicha em particular deve ser fatiada em uma tábua de madeira em fatias de cerca de 5 mm, acompanhadas por fatias de pão preto tradicional com pepinos e queijo. Se você está procurando um aperitivo leve, pode optar por pãezinhos preparados com abobrinha grelhada e robiola.

Na culinária do sul do Tirol, costuma ser usado para preparar bolinhos ou almôndegas feitas de pão que podem ser recheadas com vegetais, temperos ou carne, que normalmente são servidos com caldo.

Outra alternativa é o Spatzle, bolinhos de espinafre com formato típico fino e irregular, com sabor simples, mas saboroso, que podem ser servidos salteados com manteiga e picados em tiras.

Se, por outro lado, você quiser usá-lo para preparar um primeiro prato ao estilo italiano, pode optar por uma massa clássica combinada com abobrinha ou por um risoto combinado com radicchio. Resumindo, o speck é tão saboroso e versátil que você pode realmente usá-lo de qualquer forma para enriquecer qualquer prato.

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