Włoska szynka surowa

Historia surowej szynki sięga cywilizacji etruskańskiej. Wydaje się, że pierwsze wiadomości o produkcji szynki we Włoszech mogą pochodzić z tej cywilizacji VI-V wieku p.n.e., choć mamy znacznie więcej znalezisk, które wskazują na jej szerokie zastosowanie w starożytnym Rzymie. Istnieje zresztą do dziś ulica rzymska o nazwie "Panisperna" (panis=chleb i perna=uda wieprzowe).

Surowa szynka: wyszukany proces produkcji

Surowa szynka to rodzaj wędliny, która jest produkowana zgodnie z antycznym i wyszukanym procesem składającym się z trzech ważnych etapów: solenia, fermentacji i dojrzewania. Cały proces odbywa się zgodnie z naturalnym przebiegiem mięsa i realizowany jest bez dodatku substancji chemicznych lub konserwantów. W szczególności dozwolone jest tylko użycie uda tylnej nogi wieprza, które zostaje schłodzone do uzyskania temperatury 0 °C. Operacja ta ułatwia obróbkę, polegającą na nadawaniu szynce okrągłego kształtu poprzez usunięcie nadmiaru tłuszczu i części skóry.

Ten typ produkcji wyróżnia się tym, że jest procesem "na sucho", który zawsze zaczyna się od etapu solenia. W tym etapie skóra pokrywana jest wilgotną solą morską, podczas gdy dla reszty mięsa używana jest sucha sól morska. Nic dziwnego, że termin szynka po łacinie "perexsuctum" oznacza wysuszoną. Podczas solenia szynka umieszczana jest w kontrolowanej wilgotności, gdzie odpoczywa przez co najmniej 80 dni. Następnie jest myta wodą i wieszana, zgodnie z dawną tradycją, w przewiewnych pomieszczeniach. Sekret, aby uniknąć nadmiernego wysuszenia, polega na pokryciu odsłoniętej części mięsa tłuszczem wieprzowym i przyprawami, co sprawia, że szynka jest jeszcze słodsza i smaczniejsza.

Ta szczególna procedura odbywa się w mikrośrodowiskach i mikroklimatach ekskluzywnych, a to właśnie ta specjalna kombinacja pozwala na przyznanie certyfikatu DOP przez Unię Europejską.

Po około 6 miesięcznym oczekiwaniu, szynki przybierają swoją typową formę i są gotowe do masowania i układania na pochylonych półkach, gdzie ponownie są przykrywane solą.

Prawdziwi mistrzowie następnie przechodzą do etapu szpachlowania, w którym szynka jest sprawdzana, aby wypełnić ewentualne otwory i niedoskonałości mieszanką z mąki, smalcu, wody i pieprzu.

Dochodzi więc do najdelikatniejszego etapu, dojrzewania, który może trwać od 8 do 16-18 miesięcy w zależności od rodzaju szynki, którą chcemy uzyskać. Szynki wieszane są na stojakach w specjalnie wentylowanych pomieszczeniach w stałej temperaturze 14-15 °C, co pozwala im na utratę około 30% pierwotnej masy.

Krytycznym czynnikiem sukcesu w prawidłowym dojrzewaniu jest klimat, w którym to zachodzi i dlatego konieczne jest regularne otwieranie i zamykanie okien w dużych pomieszczeniach, aby zapewnić szynce korzyści klimatyczne wynikające z unikalnego środowiska, w którym są produkowane.

Ta powolna i staranna procedura pozwala na degradację białek, co prowadzi do formowania aminokwasów. Uwolnione aminokwasy przyczyniają się do powstawania substancji aromatycznych, które nadają szynce wyjątkowy smak.

W tych reakcjach naturalnych zachodzi również degradacja lipidów, która poprzez przekształcenie w aldehydy, nadaje szynce uzależniający aromat naprawdę niepowtarzalny.

Surowa szynka: korzyści i wartości odżywcze

Surowa szynka to produkt, który ma ważne właściwości dla naszego dobrostanu psychofizycznego, a nasz organizm nie może się bez niej obejść dzięki jej niezwykłemu stosunkowi składników tłuszczowych do składników chudych.

Jej składnik lipidowy jest zatem najwyższej jakości, dzięki wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych (64,9%), które są sprzymierzeńcami zdrowia, jak kwas oleinowy (45,8%), tłuszcz jednonienasycony obecny również w oliwie z oliwek, który chroni przed chorobami sercowo-naczyniowymi.

Głównym składnikiem kwasów tłuszczowych niezbędnych jest kwas linolowy (źródło omega 3) oraz arachidonowy (źródło omega 6); kwasy te umożliwiają nam syntezę wszystkich innych wielonienasyconych, niezbędnych dla błon biologicznych, rozwoju układu nerwowego, wzrostu, obrony immunologicznej, walki z rakiem i regulowania poziomów cholesterolu. W związku z tym są to kwasy tłuszczowe, które pełnią działanie prewencyjne wobec miażdżycy.

Skład chemiczny tych niezbędnych kwasów tłuszczowych pozwala na inhibicję działania wolnych rodników, głównej przyczyny starzenia się i chorób degeneracyjnych oraz na przywrócenie naturalnej równowagi fizjologicznej naszego organizmu, dzięki zawartości naturalnych przeciwutleniaczy takich jak witamina E.
Brak węglowodanów pozwala na utrata masy ciała i rozpoczęcie zdrowszej drogi, ponieważ jest to łatwo przyswajalna żywność, idealna dla dzieci, osób starszych i sportowców, będąc również bogatym źródłem białka doskonałej jakości, uzyskiwanego w wyniku proteolizy, która zachodzi podczas dojrzewania. Surowa szynka nie tylko jest bogata w białko, ale także zawiera witaminy z grupy B, szczególnie B1, niacynę, B12 i witaminę E, ponadto jest bogata w minerały takie jak żelazo, cynk i selen.
Jest również najlepszym przyjacielem wszystkich, którzy uprawiają aktywność fizyczną, ponieważ dzięki działaniu detoksykującym i przeciw zmęczeniu aminokwasów rozgałęzionych, takich jak walina, leucyna i izoleucyna, pozwalają na bardziej szybkie i regenerujące odzyskiwanie sił.

Surowa szynka z Parmy i San Daniele: różnice

Te dwie szynki reprezentują dwie włoskie doskonałości, które zazdroszczą nam całego świata, są naturalne i produkowane z ud wieprzowych i uzyskiwane po artystycznej obróbce. Cechą charakterystyczną tych dwóch produktów jest z pewnością ich wysoka wartość odżywcza, dzięki której stanowią żywność odpowiednią dla każdej diety, dzięki łatwej przyswajalności.

Warto jednak wiedzieć, co się kupuje i poznać główne różnice między tymi dwoma wędlinami.

Pierwsza różnica, która rzuca się w oczy, to z pewnością miejsce produkcji: Szynka z Parmy jest produkowana w obszarze pomiędzy Apeninami, Via Emilia oraz biegami strumienia Stirone i rzeki Enza, podczas gdy obszar przeznaczony do produkcji San Daniele ogranicza się do gminy o tej samej nazwie w Friuli, w prowincji Udine.

Druga różnica tkwi w metodzie solenia, podczas gdy w szynce z Parmy zewnętrzne części, te ze skóry, są traktowane wilgotną solą, sama mięso natomiast tylko suchą solą.

Szynka San Daniele używa natomiast tylko solenia na sucho. Ta inna decyzja dotycząca solenia przekłada się na różnicę w metodzie prasowania, co pozwala soli głębiej przenikać w mięso wieprzowe, ułatwiając tym samym dojrzewanie.

Kolejna różnica pojawia się w różnym metodzie dojrzewania. Ogólnie rzecz biorąc, powietrze, które osusza uda Szynki z Parmy, jest bardziej wilgotne, co spowalnia proces dojrzewania, ale pozwala jednocześnie uzyskać produkt bardziej miękki. Różne dojrzewanie zależy od klimatu i warunków środowiskowych typowych dla dwóch różnych naturalnych siedlisk.

To właśnie dlatego, przy tej samej liczbie miesięcy dojrzewania, San Daniele zawsze wydaje się bardziej dojrzały w porównaniu do Szynki z Parmy.

Być może zauważyłeś to również, że Szynka z Parmy kończy się krótką nóżką. Z kolei, jeśli miałeś już okazję pokroić całą Szynkę San Daniele, zauważyłeś jej łapę.

Ta różnica wynika z inne tradycji stulecia sztuki friulańskiej, która używa tej łapy, aby ułatwić wydostanie się wilgoci z uda podczas dojrzewania. Warto pamiętać, że noga to najsłodsza część szynki, ponieważ podczas etapu dojrzewania sól powoli przemieszcza się ku najbardziej zaokrąglonej części uda.

Jak możesz rozpoznać te dwie szynki?
Obie wędliny są łatwo rozpoznawalne dzięki ich cechom charakterystycznym. Szynka z Parmy jest oznaczona słynną pięcioramienną koroną, która jest wypalana na każdej szynce całej i drukowana na każdym opakowaniu produktu krojonego w tacki.
Natomiast cechą charakterystyczną San Daniele jest stylizowana łapa, a jej kształt przypomina raczej gitarę, zwykle bardziej spłaszczoną z powodu innej metody ciśnienia.

Po zapoznaniu się z głównymi różnicami między tymi dwoma lokalnymi doskonałościami, którą wybierasz? Szynkę San Daniele czy Surową Szynkę z Parmy?

Surowa szynka: kilka wskazówek dotyczących degustacji

Surowa szynka to pokarm bogaty w szczególne naturalne składniki, dlatego warto przestrzegać kilku prostych zasad, aby w pełni cieszyć się jej właściwościami.

Naszą surową szynkę możesz podawać z chlebem niesolonym, ponieważ ta wędlina ma swoją własną pikantność, którą nie należy zmieniać.
Niemniej jednak jest to posiłek, który powinien być spożywany z źródłem naturalnych witamin i błonnika: lepiej podać go z obfitą porcją sałatki mieszanej, skropionej łyżką oliwy z oliwek i sokiem z cytryny. Ich smak można delektować się z dobrą lampką wina lub można je wykorzystać jako główny składnik pysznych przystawek.

Surowa szynka nie zawiera węglowodanów, więc jeśli również starasz się ich unikać, ta wędlina idealnie pasuje do tego stylu życia.

Stare przysłowie "gdzie się nie wejdzie, tam inne zwyczaje" w pełni odzwierciedla charakter tej wędliny. W zależności od miejsca, czas dojrzewania różni się, co pozwala uzyskać szynkę o różnej słodkości, dostosowując ją najlepiej do dań obecnych na naszych stołach.

Przydatną wskazówką jest również krojenie szynki na plastry, które nie powinny przekraczać dwóch milimetrów grubości. Ostatnia, ale nie mniej ważna zasada mówi o tym, aby degustować surową szynkę w temperaturze pokojowej i nie zimnej z lodówki, ponieważ to pozwala na odpowiednie rozpuszczenie tłuszczu.

Nasze rzemieślnicze produkty są wzorem włoskiej żywności, mają długą tradycję, która sięga głęboko w mroki historii i czasu, aż do dnia dzisiejszego.