Emellanåt hörs det sägas: “På sommaren äter jag inga charkuterier för att det är för varmt”. Det är en bedömning som, i vissa länder och latituder, har sin grund. I själva verket, om charkuteriet är bra och kommer från tunga grisar och därför är rikt på ädelt fett, frigör för mycket vätska och det är därför svårt att hantera på bordet. Det är också en fråga om kaloriintag och faktiska kroppstemperaturer. Men nu har hösten kommit och det finns inga ursäkter: tiden för charkuterier på bordet har återvänt, de “tidlösa”!
De tidlösa charkuterierna är de som tiden inte har förändrat, utan faktiskt har förbättrat, genom att eliminera tillsatser och konserveringsmedel, vilket gör dem ännu mer genuina. Spaghetti&Mandolino erbjuder er ett extraordinärt urval: konventionella och ekologiska, av gammal hundraårig tradition som charkuterierna från Parmas kulle i Langhirano från Salumificio Del Sante, produktionerna från Mantovas slättland från familjen Pedrazzoli, de gamla parmensiska recepten från Salumificio Ruliano, de gamla venetianska recepten från La Casara och de tidlösa delikatesserna från den pugliese traditionen från Salumificio Giannelli.
Så vi dammar av skärbrädorna, vässar knivarna och skivmaskinerna! Vad ska man säga om det legendariska och gamla receptet på
Culatello utan svålen eller
Culaccia från
Salumificio Del Sante i Langhirano? Endast gjord av tunga grisar i det fria, lagrad i 18 månader med endast havssalt från Cervia: en delikatess! Och
Soppressa di Brenton? En raritet från vulkanen Calvarina i Verona, där soppresserna lagras i gamla grottor av svart basalt. Sedan
Salame delle nebbie från
salumificio Pedrazzoli i Mantovas platta landskap,
Salama da sugo ferrarese som berättar om medeltida matlagning för adeln och de estensiska härskarna,
Capocollo al vin cotto från familjen
Giannelli från Troia som presenterar det gamla receptet utan några förändringar på flera hundra år…
Vill du veta vilken skillnad det är mellan fiocco och
culatello?
Bernardo Pasquali
S&M
