Fiocco eller Culatello? Skillnaden ligger i skärningen.

Den Culatello och Fiocco är två olika snitt från ett tungt italienskt svin, och vilket svin! För att vara exakt ska det vara minst nio månader gammalt, väga minst 160 kg och vara av raserna Large white, Landrance eller Duroc. Dessa svin kan uppfostras i 10 regioner i centrala Italien.
 

Skillnad 1: en del av låret är Fiocco, den andra Culatello

Den väsentliga skillnaden mellan Culatello och Fiocco ligger just i snittet av låret som används. När man urbenar grisen kvarstår två tydliga delar, en större och en mindre. Det större snittet har en mängd fett som gör det av högre kvalitet än det mindre snittet, och denna större marmorering gör det speciellt under en förlängd mognadsprocess. Av denna anledning väljs denna del för produktionen av Culatello. Fiocco, å andra sidan, görs med den magrare och mindre delen av låret.

Bearbetningarna liknar varandra: i båda fallen bearbetas köttet med kniv för att ta bort överflödigt fett och eventuella fragment från urbeningen. Med kniven formas både Culatello och Fiocco. Formerna saltes sedan och placeras inuti en naturlig tarm, blåsan, och knyts sedan med naturligt snöre. I slutet av dessa processer genomgår de tvätt, torkning och därefter mognad. Det är denna sista process som ytterligare kommer att särskilja de två produkterna.

Skillnad 2: olika mognadstider

För Fiocco är mognadstiderna betydligt kortare. För Culatello börjar minimum mognad vara åtta månader, och för den prestigefyllda Culatello di Zibello krävs minst 10 månader. Mognaden måste vara helt naturlig, i certifierade vinkällare med kontrollerad temperatur och fuktighet.

Skillnad 3: vilket av de två är en skyddad ursprungsbeteckning?

Fiocco och Culatello är typiska produkter från provinsen Parma. Om du hittar termen Culatello di Zibello DOP betyder det att bearbetningen och mognaden måste utföras i specifika kommuner i det område som kallas Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna och Colorno.

Kom ihåg att med de senaste uppdateringarna av lagen som definierar beteckningen för Culatello har namnet Culatello kommit att endast avse den DOP från Zibello. I alla andra fall där det inte handlar om DOP måste namnet ändras till liknande termer. Detta görs för att skydda mot många försök till kopiering av en produkt som har en stor dragningskraft, särskilt utomlands, som en lyxprodukt av italienska utmärkelser.

Om du vill upptäcka skillnaden mellan Culatello, Culaccia och Culatta och andra charkuterier med liknande namn kan du besöka vårt magasin.
Håll dig alltid uppdaterad: många nyheter väntar på dig!

S&M