Custoza, Risorgimento av Broccoletto

Kommer ni ihåg Tamburino Sardo? Den sorgliga historien som berättas i boken Cuore av Edmondo De Amicis om den modiga fjortonåringen som räddade sin kapten från den österrikiska attacken? De Amicis beskriver hur han sprang ner från toppen av kullen genom odlingsfält och vete, bland dammet som höjdes av de österrikiska bajonettens kulor. I Custoza står huset som tillhör Tamburino Sardo fortfarande kvar för att påminna om den handlingen av mod.  
 

Custoza kommer alltid att minnas för händelserna i maj 1848 och för det blodiga slaget vid Staffalo. Idag breder sig vackra vingårdar med vita druvor, typiska för denna region, ut sig bland de söta kullarna nära Gardasjö, för produktionen av en historisk DOC från Verona.
 

Men på kullen där Tamburino Sardo ligger växer även de berömda Broccoletti di Custoza: en grönsak som dök upp i dessa trakterna redan på 1600-talet, som vissa botaniska texter berättar. En grönsak som, bland dessa kullar, fortfarande idag, tack vare 9 krävande producenter som älskar sin jord, får allt mer intresse från allmänheten och från restaurangbranschen.
 

Skörden av Broccoletto di Custoza sker alltid mellan slutet av november och slutet av februari. De små centrala hjärtan är särskilt söta under de perioder då jorden fryser, och detta år har varit mycket gynnsamt särskilt för att det har varit långa och kalla, med morgontemperaturer som alltid varit under noll. Denna lilla frukt från jorden äts alltid tillsammans med bladen, som är mycket rika på vitaminer och mineraler. Deras särdrag är att de växer på markar som är rika på “terra crea”, en särskild lera som uppstår från sammansmältningen av kalksten och marmor, med glaciära avlagringar från den stora moränen som smälte och som sedan bildade Gardasjö.
 

Bönderna i området berättar att för tjugo år sedan åt man ofta broccoletti lokalt och sålde dem till hushållen i närliggande byar som Sommacampagna och Villafranca di Verona. Idag är de faktiskt sällsynta, och det är en tävling för att få tag på några. Vi på Spaghetti&Mandolino har turen att kunna erbjuda dem exklusivt som online-försäljning.
 

Några recept? Det mest typiska, som familjerna i området brukar använda, består av Broccoletto di Custoza i en gryta med soppressa och hårdkokta ägg, allt tillsammans med bra Extravergine Olja från Gardasjö DOP. En fattig maträtt, rik på smak, som kan förädlas med ett gott glas Custoza DOC för ett substantiellt lokalt tillbehör utan motstycke.
 

Broccoletto di Custoza når idag även kreativa kök hos stora gourmetkockar. Kort sagt, det är värt att prova denna vinterdelikatess. Och för dem som vill njuta av doften av Broccoletto direkt i Custoza, är ni alla inbjudna till tre dagar på torget som är tillägnade denna grönsak från den 3 till 5 februari.
 

Bernardo Pasquali

S&M