Hyllning till det tunga svinet och kvalitetscharkuterier.

Många gånger får vi höra från slaktare eller från delikatessdiskar i butiker och stormarknader att "denna charkuteriprodukt är tillverkad av tunga grisar". Men vet ni vad det betyder? Och framför allt, hur mycket måste en gris väga för att kallas tung? Dessutom, vad innebär det att äta charkuteriprodukter av tunga grisar? Som vanligt finns det många frågor vi som konsumenter kan ställa oss, och alltför ofta är vi inte tillräckligt informerade. Idag, när vi behandlar just detta ämne och försöker ge korrekt information, vill vi hylla de tunga grisarna och deras italienska charkuteriprodukter av högsta kvalitet.

Först och främst, en gris måste väga över 150 - 180 kg för att definieras som "tung", och kan även nå upp till 280 kg. Normalt ligger det genomsnittliga värdet för tunga grisar i Italien på cirka 180 kg. Tänk på att i små familjeägda gårdar kan vikten även uppgå till 250 – 280 kg. De som föder denna typ av djur gör det för en utvald marknad av högsta kvalitet och för smakproducenter och slaktare som får stora fina charkuteriprodukter. Av den anledningen är även kosten för grisarna sådana att den endast består av spannmål och andra naturliga näringsämnen. Ensilaget och tillsatser, som till exempel betmassa, används i mindre utsträckning.

Tunga grisar får leva i större utrymmen och ofta på betesmark för att också ge struktur åt sin muskelmassa genom rörelse. Det slutliga målet är faktiskt inte bara att få fett. För att uppnå högkvalitativa inslag av fett med bra muskelfilering av de feta komponenterna, strävar man efter att förstärka den magra massan i förhållande till den feta. Det finns ett skyddsmärke för denna typ av produkt, Gran Suino Padano DOP, som används för att producera Parma DOP och San Daniele DOP i hög kvalitet. Det handlar om grisar som växer långsamt i kontrollerade, hälsosammare och mer öppna miljöer. Man får fina köttprodukter med högre biologiskt värde, fler mineraler och vitaminer. Dessutom är de mycket mer smakrika och idealiska för långa mognadsperioder för charkuteriprodukter.

Spaghetti & Mandolino erbjuder ett bra utbud av denna typ av charkuteriprodukter med Q+-linjen från Salumificio Pedrazzoli, alla produkter från Salumificio Delsante i Neviano i lägre Parmense, slutligen produkterna från Salumificio Masserie Masella i Cerreto Sannita, salami från Salumificio Pavoncelli och deras kokta skinkor. 

I de flesta fall kan man dessutom, just med denna typ av kött, undvika tillsatser och konserveringsmedel eftersom långa mognadsperioder och användning av naturliga aseptiska ingredienser som honung och kryddor, eliminerar produktens hälsofrågor. Därför måste vi som konsumenter alltid sträva efter att så mycket som möjligt hitta produkter från tunga grisar!

Bernardo Pasquali

S&M