Ventricina, den påstrykbara korven med märklig form.

Ventricina har en form som inte kan förveklas med andra charkuterier av italiensk tradition. Faktum är att dess form liknar en griskompens och den beskrivs som subovoidal. Det är ett av de äldsta charkuterierna i den italienska traditionen, särskilt i regionerna Molise och Abruzzo. Men som vanligt har många charkuterier i Italien olika namn beroende på de områden de kommer ifrån. Dessutom kan de ha olika ingredienser trots att de har samma namn. Det är vad som händer med Ventricina.

Faktum är att det kan komma från områdena i nedre Abruzzo och övre molisisk maritim, särskilt från kommunen Vasto, och det kallas Ventricina Vastese. Sedan finns det Ventricina abruzzese, särskilt den Teramana. Slutligen finns det Ventricina molisana, känd som den från kommunen Montenero di Bisaccia.

Det är en värdefull charkuteriprodukt, särskilt den vastese typen: faktum är att både köttet inuti och tillverkningsprocessen gör att det rimligtvis kan definieras som ett av de dyraste italienska charkuterierna. Hur produceras Ventricina Vastese?

Reglerna föreskriver användning av 70-80% magra kvalitetsbitar av grisen och för den återstående 20-30% fettrester. Allt kött skärs för hand med knivspets och kryddas sedan med havssalt och kryddor som torkad sött eller stark peppar, fänkålsblommor eller frön, svartpeppar. Allt får fermentera och rökas inte.

Ventricina är en charkuteriprodukt som ska ätas efter en lång mognad och har den karakteristiken att den inte innehåller någon typ av konserveringsmedel eller tillsatsämnen. Den skärs i den smalare övre ovala delen av charkuteriet, köttet tas med en sked eller spatel eftersom produkten är ganska homogen och krämig. Den kan även skäras i skivor, men förblir ändå en utmärkt pålägg på brödskivor av hembakat bröd eller för att dekorera grissini med farro, kamut eller fullkorn.

Ventricina Vastese är en charkuteriprodukt som är extraordinärt rik på aromer och smaker som balanserar mellan det söta, salta, kryddiga och syran, därav mer eller mindre intensiv hetta. En explosion i munnen! Idealisk även för att dekorera såser till spagetti alla chitarra eller cavatelli.

Ventricina Abruzzese Teramana är däremot en charkuteriprodukt som skiljer sig åt både i form och sammansättning. Vastese är fet, men teramana är mycket fetare, styv och har den klassiska formen av en salami. Den kan också vara industriellt producerad och kan innehålla tillsatser. Mognadsperioden är mycket kortare och kryddor kompletteras vanligtvis med apelsinskal, vitlök, paprikapasta och rosmarin.

Ventricina Molisana, som den från kommunen Montenero di Bisaccia, ingår även i Slow Food Presidium. Den har en sammansättning som liknar den vastese men en mognadsperiod som är dubbelt så lång och mer. Den kryddiga varianten är fetare än den söta varianten.

Fabio De Vecchi

S&M