En lång familjesaga som börjar runt 1900. En stor värd: Ernesto Pavoncelli. Ett område som aldrig förändras: Pescantina, Adige, den historiska Valpolicella. En historia som sträcker sig nästan 120 år tillbaka, gjord av kött, kryddor, mögel och mycket, mycket passion. Salumificio Pavoncelli är, med all rätt, en av de äldsta i Italien, särskilt i Veneto.
Allt började med framsynen och beslutsamheten hos en visionär man från slutet av 1800-talet. En av dem som inte accepterar tidens logik och inte låter sig skrämmas av livets utmaningar. En ung man med latin kreativitet och österrikisk beslutsamhet. Ja, för Pescantinas marker var den sista italienska gränsen vid gränsen till det habsburgska imperiet. Än idag kan man se de gamla stenforten i fjärran, belägna på höjderna längs Adige-dalen, där den börjar. Pescantina är en gammal by, en hamn vid Adige, den första stoppplatsen för varor som kommer från Norra Imperiet. Det har varit så ända sedan romartiden, då de lämnade många spår av ett mycket blomstrande handelsliv.
Ernesto kom ung till dessa marker, från en annan by vid Adige, öster om Verona: San Giovanni Lupatoto. Hans far var en pegoràr, en fårherde, och i dessa trakter fanns det många ängar och gläntor, liksom rikligt med vatten, idealiska för att hålla en fårflock. I början arbetade Ernesto som lärling i något av byns slakterier och därifrån började hans passion för köttbearbetning. Efter en tid med hemmagjord charkuteriproduktion, särskilt den traditionella venetianska soppressan, bekräftas det, tack vare det första dokumentet som fortfarande finns tillgängligt i familjearkiven, ett notariellt dokument för köp av ett hus, avsett att användas som slakteri, av Ernesto "yrkesmässigt slaktare". Det är 1899, året för grundandet av Salumeria. Samma år som även har präglat företagets logotyp genom tiderna.
De första köttbitarna kom direkt från kullarna i den historiska Valpolicella, känd på den tiden för uppfödning av grisar, särskilt från byar som Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano och Torbe, eller från de gamla stenområdena i Lessinia. Sant'Anna d'Alfaedo var berömt för uppfödning av grisar och nötkreatur. På den tiden var nötkreaturen främst vita tjurar, som idag mestadels fyller hela Apenninerna och de piemontesiska Alperna. Det var de verkliga italienska raserna: Piemontese, Romagnola, Chianina, Podolica. Ernesto var vaksam och byggde ett slakteri och en charkuteributik som påverkades kraftigt av tidens utveckling, särskilt ur teknisk och industriell synvinkel. Faktum är att industriella revolutionen påverkar hela den västerländska världen. Mänskligt ingenjörskap började producera maskiner som underlättade och minskade arbetsbördan, vilket möjliggjorde en produktion av mängder som tidigare var otänkbara. Allt som gick att köpa, integrerade Ernesto i sin produktionslinje.
Han var en man som strävade efter att bygga team och, för första gången i Verona, samlade han en grupp slaktare från området, och gjorde sitt slakteri till en unik slaktpunkt för alla. Han kunde betraktas som en prototyp som föregick de kommunala slakterierna och som sedan återupptogs i många små centrum och storstäder. Styrkan, modet och entusiasmen i varje företag är den livskraft som möjliggör starten på en framgångsresa. Varje söndagsmorgon började han tidigt och med hästdragen vagn levererade han beställningar på färskt kött och buljongsben till alla adliga familjer i Valpolicella, och nådde senare även de eleganta torgen i Bella Verona. Han måste anlända tidigt på morgonen, före den söndagsmässan, eftersom köken behövde tid för att förbereda buljongen och därmed, det kokta köttet som, fortfarande idag, är en av de typiska rätterna i Verona.
Det var inte ett lätt liv: köttet måste hållas kallt och på den tiden kom isen från centrallager i Verona eller från de sista kallförråden byggda av de gamla cimbrierna i de veronesiska bergen. Fram till 1900-talet ledde han både slakteri och charkuterifabrik. Sedan, med ankomsten av barnen, fem för att vara exakt, började den verkliga kommersiella utvecklingsfasen. Han passerade oskadd genom det stora kriget 1915-1918, medan det andra världskriget involverade honom, till hans fördel, som en charkuteributik som togs över av fascistregimen som officiell leverantör av de tyska trupperna. Ja, för tyskarna hade det största distributionscentret för all mat och dryck för armén stationerad i Italien i Pescantina. Det var den sista gränsen, bortom Adige, som tyskarna sedan drog sig tillbaka ifrån. En tuff period, full av flyktingar som sökte skydd i Alta Valpolicella eller Lessinia. Även Pavoncelli lämnade allt under den tyska reträtten. Det var en orolig tid, under vilken landets folk praktiserade "sgancio", ett uttryck för att beskriva stölder och plundringar som skedde inom de stora lagren av tyska livsmedel, fabriker och hus som hade blivit tomma. Pavoncelli drabbades av förlusten av allt som gick att ta med: kött, charkuterier, delar av maskiner, till och med tält i hemmet. Det var svält och oordning!
När kriget var över återuppbyggdes alla byggnader och de två bröderna Angelo och Guido, med hjälp av sin syster Luigina, började om från början. Det var svåra år med ständiga meningsskiljaktigheter om vilka kommersiella och produktionsstrategier som skulle följas. Spänningarna blev så allvarliga att det ledde till en allvarlig inre spricka. En saga som skulle kunna ge upphov till en verklig framgångssaga. Under tiden hade dock charkuteriet börjat erövra de första marknaderna bortom Verona: Rom, Neapel, Trieste, Milano, Schweiz och sedan det starka marknadsområdet Trentino Alto Adige, som fortfarande idag är Pavoncellis styrka. Guido beslutade att separera sig från bröderna och ta ansvar för den nya kursen för charkuteriet.
Det är 1961, början på en ny vår av framgång som tog charkuteriet även till den europeiska marknaden. Guido blev en av grundarna, tillsammans med andra stora aktörer inom den agroindustriella produktionen i Verona (Bauli, Vicenzi och Veronesi), av den gamla mässan Eurocarni i Gran Guardia i piazza Bra, före vinutställningen Vinitaly. Från och med sjuttiotalet blev Pavoncelli en ikon av charkuteriet i hela landet. De var de första att experimentera med charkuteriformat och, med sin Sopressa Picnic, uppfann de ett nytt sätt att njuta av dagar utomhus. På de nya motorvägarna föddes de första rastplatserna, då kallade Pavesi, som senare blev Autogrill, där den lilla salamin blev en av huvudpersonerna. Pavoncelli hade nått stora framgångar med sina rökta och korvprodukter, och fann även stor tillfredsställelse i produktionen av produkter av den bredaste italienska traditionen.
Idag är den senaste av den näst sista generationen av familjen som driver charkuteriet: Marco Pavoncelli. En fyrtioåring som ser mot framtiden med stor entusiasm, som den fridfarfar Ernesto.
“Min verksamhet i företaget, bredvid min far Fabio och min farbror Sergio, med stöd av mina syskon Elisa och Diego och kusinerna Silvia, Guido och Andrea, är ett sekellångt bevis på en stark familjära väg. En filosofi som har kvarstått oförändrad över tid, och som alltid velat hålla liv i den navelsträng som fanns till min farfars stora idé.”
Finns det mer tradition eller frestelse på marknaden idag?
“Man kan inte leva sin tid utan att fullt ut vara en del av den, precis som tiden inte kan förneka historien. Mitt mål, varje morgon när jag ser fram emot en ny arbetsdag, är att återuppliva styrkan och modet hos Ernesto och gå längre, för att bygga en solid och grann framtid. För oss är det avgörande att konkretisera och utvidga våra marknader, med målet att föra med sig historien, kulturen och den italienska charkuteri traditionen, med respekt för ursprung. Vi får beröm från asiatiska länder, eftersom de erkänner denna äkthet hos produkten. Vi vill själva att vem som helst, från en bit av vår charkuteriprodukt, ska återfinna vårt land, Italien, och doften av ett folk. Vi har aldrig slutat att bära vår identitet som ett familjeföretag. Det kommer vi aldrig att göra! Det är den enda kvalitetsgaranti som gäller inom den immateriella sfären, som vi anser vara grundläggande.”
Finns det utmaningar ni är redo att ta itu med för framtiden?
“Självklart, annars skulle vi inte vara alla barn till Ernesto! (Skrattar) Mycket snart kommer en fantastisk överraskning att ge oss möjligheten att erbjuda ett väsentligt lyft för vårt företag. Men här finns också en paradox, om man så vill. Det kommer att bli en avgörande väg för vår framtid som, med en gripande nedslag, kommer att gå från vårt långa och värdefulla förflutna. Ett stort steg framåt för våra charkuterier med en mer kraftfull blick på naturens helighet och dess renaste uttryck. Idag kan jag inte säga något mer, men redan om några veckor kommer vi att ha en liten förhandsvisning.".
Marcos ögon avslöjar hans känslor för detta nya äventyr i Pavoncelli-familjens historia. Hans styrka ligger i familjen, i medvetenheten om att hans är en båt som ror rakt mot en dröm i nästan 120 år. Energin och styrkan hos Ernesto "slaktaren" är fortfarande närvarande här!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
