Resa med smaker: Verona och omgivningarna del 2

Skönheten i Verona representerar dess turistiska framgång. En provins som erbjuder oväntade landskapsinspirationer och lyckas tillfredsställa älskare av land och vatten, historia och samtid, konst och mänsklig vitalitet.

Idag ger vi oss av till de mytiska områdena i Valpolicella men, den här gången, går vi inte förbi någon vinproducent. Det skulle vara för förutsägbart. Vi kommer att bekanta oss med detta antika land som döljer skatter av gastronomiska värden i sällsynt njutning. Framför allt kommer vi att korsa Valpolicella Classica från öst till väst för att träffa tre vänner med passion och kärlek till sitt arbete och till värdeskapandet av råvaror.

Staden Verona gränsar i väster till Valpolicella Classica som börjar precis "utanför murarna", om man nu kan säga så. Särskilt när man kommer till byn Arbizzano börjar vinodlingarna att bli en "leitmotiv" för resan. Arbizzano är en liten gammal by där storslagna sjuttonhundratalsvillor tronar med stor arkitektonisk charm, men den har kommit i rampljuset under de senaste åren eftersom den berömda federala simhallen ligger här, där den stora Federica Pellegrini har tränat sedan hon var liten tillsammans med de italienska simstjärnorna.

Om man lämnar den provinziella vägen, stiger upp mot dalen och svänger till höger i närheten av den federala simanläggningen, tar man en liten gammal väg som leder till den högra sidan av dalen. En stor mur av stenar och stenar följer den som åker dit. En gång var det körbanan som användes av hästar och vagnar från de gamla adelsvillorna som står på kullens framsida. Idag, bit för bit, smalnar vägen av och leder till Arbizzanos församlingkyrka. Rakt emot den, utanför, i en liten öppning där man kan parkera några bilar, finns ett skylt: "“Smaker från Portico”. Det finns två trappsteg som leder ner för att komma in. Ni kommer inte att känna att ni kliver in i en av de mest intressanta gourmet-affärer i Valpolicella och provinsen Verona: det finns tidningar, böcker, tidskrifter, två rader av hyllor på höger sida som innehåller allt, men det är i slutet av dessa som den praktfulla disken med ost och charkuterier öppnar sig.

Detta är byns butik, och precis som förr, inte alltför länge sedan, förblir det en referenspunkt för att köpa det som behövs. Det har smaken av bybutikerna från sjuttiotalet och åttiotalet. De där man stannade till på morgonen för en macka, för en penna som inte skrev längre och som man var tvungen att byta, eller där Panini-klistermärken aldrig var tillgängliga eftersom de var slut dagen innan. Den butik där det fanns människor bakom disken som kände dig, dina föräldrar, din familj och kanske uppmanade dig att "sköta dig" i skolan. Det är en poesi av barn med rufsigt hår och en ryggsäck på axlarna.

Idag bakom disken finns Giuseppe Bernardinelli, en ONAF provsmakarmästare av ostar, en AIS sommelier med både certifikat och diplom hängande oordnat på väggarna. Giuseppe har ett vänligt och leende ansikte hos den som vet att han måste glädja hundratals kunder varje dag som kommer från hela Verona och provinsen (och inte bara). Hans historia går tillbaka till hans barndom och ungdom. Inne i den butiken finns dofter från förr som han aldrig har slutat att söka och föreslå. Hans skicklighet att erbjuda mejerikonstverk som finns i hans gourmetbutik förtrollar med enkelhet och ärlighet i orden. Framför allt känner man sig överväldigad av passionen hos denna man som har gift sig med herdar, uppfödare, bönder, fiskare, bagare och alla hantverkare av smak som är där med honom varje dag i veckan. Ja, för Giuseppe pratar inte bara om ostar, alpgårdar, eller kor. Han berättar om Piero, Toni, Carmela, Francesco, Pina, Totò, han berättar om liverna av kvinnor och män som står bakom dessa smaksensationer. Och detta är den mest fascinerande delen, det mervärde av hans lilla skrin av skatter.

För oss som också känner hans hemligheter, ber vi honom att ta en liten rundtur under butiken. Vad kan det vara? Hans personliga valv. Där ostar och charkuterier mognar i vit stengrottor i Valpolicella vid idealiska temperaturer och luftfuktighet. Här har goda mögel och bakterier slagit rot i årtionden och hjälper Giuseppe att nå exceptionella mognadsnivåer med sina ostar och charkuterier. Hans fru är också ganska fantastisk. Hon förtjänar erkänsla för gourmetostar som Zenzerito, Pistakkito och den mytomspunna Dominik Blu med Rom och Kakao. En fin duo, eller hur? Om ni har bråttom är det inte värt att komma hit. Här måste man ha tålamod. Man hämtar inget nummer för sin tur. Man väntar på att Giuseppe ska vara klar med den som är före dig och ha gett dem en ordentlig uppvaktning. Sedan kommer din tur, var inte orolig. Under tiden kan du njuta av alla läckerheter som ligger på disken och hyllorna. Eller så kan du skaffa dig kunskap och lyssna på vad Giuseppe har att berätta. En väg, en resa i resan, det man lever här på Smaker från Portico i Arbizzano.

Men det väntar fler äventyr och fantastiska karaktärer i dessa områden. Vi tar vägen som leder till Negrar och åker upp mot Mazzano. Sedan längre upp, tills vi når Fane. Slutligen fortsätter vi tills vi kommer till avtagsvägen som leder till den naturliga bågen av Ponte di Veja. En struktur som naturen skapade för miljontals år sedan och som tillät de första människorna att bosätta sig under dess grottor och inleda de första civilisationens puls i dessa antika områden.

Just där, vid avtagsvägen, finns en annan skatt av smaker från höga Valpolicella. En familj har format den genom åren och gjort den till en av de mest intressanta producenterna av charkuterier och ostar. Corrado Benedetti kommer alla ihåg som har passerat dessa berg och dalar. Man minns de mycket doftande salami och de lagrade sopresse som är idealiska för att följa Valpolicella-viner, även på de finaste borden. En familj knuten till höga Valpolicella och Lessinia. Klok person som alltid har förstått råvarorna från dessa landsbygder, vilket har lett till exklusiva mognader som har garanterat kvalitetsförbättring över tid.

Idag innebär ett stopp hos Benedetti att man får smaka på den mest autentiska uttryck för råvarorna från berget och kullen i Verona. Hans förmåga ligger i att använda element från naturen som kastanjeblad från dessa skogar, aromatiska örter från ängarna, blommor från Lessinia och låta dem förenas på ett virtuos sätt med de ostar som produceras med mjölk från alpgårdar. Det handlar om att koppla ihop köttet från den typisk veronesiska sopressen med Amarone, som i fallet med Cordivino, eller till och med osten, som i fallet med Redivino, och använda delikatesser från deras land och erbjuda fascinerande smakupplevelser.

Benedetti har öppnat sin egendom för besökare med rundvandringar som är värda att göra och en provsmakningssal som värderar deras gourmetkonstverk. Corrado Benedetti är också producent av en rad fruktkrämer, senap och andra delikatesser i burkar, som Renga in Saòr, som kommer från familjens erfarenheter och som alltid får stöd av mammorna och kvinnorna i företaget. Inget går förlorat, och allt som har upplevts mellan dessa områden återfinns i burken. Benedetti vill erbjuda upplevelsemässiga provningar till sina kunder. Han vill låta dem uppleva de samma känslor som har följt honom i årtionden, sedan han var barn och dessa trakter fortfarande levde enkelt men stolt.

Bernardo Pasquali

S&M