Salama, Sugo och Lardo: julens välsmakande salami.

Den jultradition av charkuterier förenar alla italienare. Det är ingen tillfällighet att en av de starkaste rätterna under årets slut är representerad av charkuterier av strängt padansk härkomst, såsom cotechino, zampone, bondiola, ciccioli, morette, fram till den underbara Salama da Sugo ferrarese. Dessa är alla uttryck för en sekellång vintertradition som har sina rötter i den italienska matkulturen och som, i synnerhet, förblir ett mysterium mellan historia och legend. Köttfärsen från den låga padania och de nordiska folken, rik på fett, en oöverträffad naturlig energikälla, har genom tiderna varit det sanna uttrycket för festligheterna. Det saknas aldrig en av de charkuterier som nämns ovan på bordet, kanske till och med i sällskap med andra starka rätter som kappan, lamm, klippfisk eller blandat kokt kött.

Bland de charkuterier som är förknippade med festligheter är den mest fascinerande för sin historia och originalitet utan tvekan Salama da Sugo ferrarese, idag certifierad IGP. Det handlar om en produkt vars historia går lång tillbaka i renässansen och kanske ännu längre. Förvisso återfinns de första källorna som talar om denna charkuterie i vissa officiella dokument och, särskilt, i ett brev från Lorenzo de' Medici till hertigen Ercole I d’Este, där Il Magnifico tackar prinsen av Ferrara för den gåva som han har fått med stor glädje. 

Det är en charkuterie från provinsen Ferrara, men vi på Spaghetti e Mandolino vet väl att den årligen efterfrågas av konsumenter i hela Italien för sina läckra bord. Vet också att de städer som tävlar om det ursprungliga receptet är Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda och Buonacompra och att de alla ligger i samma emilianska provins. Salama da Sugo ferrarese IGP bereds genom att mala olika delar av grisen, såsom nackkött, kind, rena magra köttbitar från bakbenet som är avsedd för produktion av skinka och bog. Sedan tillsätts salt, peppar och muskotnöt. I vissa gamla recept, särskilt det första kända från 1700-talet av don Domenico Chendi, tillsattes även kanel och nejlika. Allt konserverades med kraftigt rödvin utan sulfiter. Salama da Sugo ferrarese IGP fylls i grisens urinblåsa, i en typisk rund form med en snörning som erbjuder 8 eller 12 klyftor. Modningen är lång, minst ett år.

Om Salama da Sugo ferrarese IGP förblir en av de ursprungliga och historiska traditionella charkuterierna i vår italienska mat, så finns det också andra stora charkuterier som kan bli stämningsfulla inslag på ett framgångsrikt och högkvalitativt bord, särskilt under jul och nyår. Bland dessa är lardo definitivt en verklig naturlig och ädel energikälla. En charkuterie som i Italien har recept och former i alla möjliga versioner baserade på olika typer av skärningar, aromatiska konserveringar och modningssystem. Från Carraramarmorns marmor till träden i Aosta-dalen, fram till kalkstenskällarna och den lera som finns i de mest centrala och södra områdena. Slutligen de gamla ekfaten som bevarar och smälter smaker av har och aromer typiska för området.

Bland larderna är de mest betydelsefulla på nationell nivå utan tvekan Lardo di Arnad från regionen Valle d'Aosta och lardo di Colonnata som kommer från den underbara byn belägen mellan de vita bergen i de Apuanska Alperna, från marmoren i provinsen Carrara, inspirerande Michelangelo, Bernini, Borromini, Canova och de största skulptörerna genom tiderna. Lardo di Colonnata IGP är en av de finaste och äldsta produkterna från italiensk charkuterihandel. Dess huvudsakliga värde var som energireserv att konsumera under året och, särskilt, under kalla och långa vintrar i bergen. Dessutom var det den bästa reservkraften för alla stenhuggare och marmorspelare i Carrara.

Lardo tas från ryggen och de tjockaste delarna av fett under huden på grisen. Det skärs sedan i skivor och sjunkas ner i marmorskålar med de typiska aromerna från sitt område: peppar, kanel, nejlika, koriander, salvia och rosmarin. De marmorskålarna i Carrara beläggs med vitlök och har en temperatur som förblir konstant under hela förvarings- och mognadsperioden. Skålarna täcks och arompenetrationsprocessen inleds, som ska pågå i minst 6-10 månader. Lardo di Colonnata och, i allmänhet, aromatiskt lardo har den mest olika och ibland ovanliga användningen i köket. Stora kockar gör stort bruk av det för sina mest originella och nyfikna beredningar. En helt italiensk delikatess, saftig och läcker, särskilt typisk och unik i sitt slag.

Bernardo Pasquali

S&M