Den giardiniera è den äldsta tekniken för att konservera grönsaker. Det enklaste och mest omedelbara sättet att låta färgerna från grönsakslanden lysa även på vinterbordet, när den kalla jorden bara kunde erbjuda underlag för kål och kålrabbi. Den giardiniera är typiskt lantlig och en ruralt produkt som idag har många platser på våra bord. Giardiniera è en typisk italiensk produkt och dess färger påminner alltid diskret om färgerna i vår flagga. Den röda färgen från paprikorna och morötterna, den gröna färgen från sellerin eller zucchini, och den vita färgen från kålen, ger alltid en smula gastronomisk patriotism på bordet.
Inte alla grönsaker är lämpliga för att förbereda en giardiniera. Den bör vara kompakt, krispig när den läggs i burk, fiberrik och med lite vatten tillgängligt. Idealiska är morötter, selleri, blomsterkålar, små lökar, paprikor, små gurkor, vit färgkål och gröna bönor. Endast den piemontesiska giardiniere förutsätter även användning av tomater, men dess konsistens är helt annorlunda än de giardiniere vi känner till och används vanligtvis som aptitretare.
Giardiniera används vanligtvis i aptitretare och i smakfulla antipasti. Det är en produkt rik på vinäger och därför bör den användas med försiktighet i köket när den kombineras med andra livsmedel. Mängden olja som kan användas i giardiniera är varierande och detta är också en diskriminator för att särskilja mellan giardiniere med mer vinäger och de som är mer delikata. Vinägern som används varierar också avsevärt och det är annorlunda att använda en mjuk rödvinsvinäger jämfört med en torr vitvinsvinäger. Balsamvinäger får inte användas i ren form. Med charkuterier föredrar man vanligtvis giardiniere som inte är för ättikiga utan med en subtil söt smak och en något mer uppenbar koncentration av olja. De är idealiska för att kombinera med kryddiga charkuterier som venetiansk salami, speck eller coppa di Parma. Charkuterier bör vara särskilt smakrika om man använder giardiniere med mer ättikiga vita viner. Utmärkta att para med bröd smurt med lardo på. För ostar är det bättre att använda färska ostar, krämiga, fiordilatte, Bufala mozzarella DOP, några feta ostar som till exempel Doppia Panna från bergen.
Det är inte lätt att para ett vin med den ättikiga känslan av giardiniera. Man riskerar att förstöra hela vinets nöje. Vanligtvis är det alltid optimalt att använda ett frizzante vitt vin eller mousserande vin för att stödja den ättikiga styrkan. Ett Prosecco är säkert idealiskt för att närma sig och stödja strukturen hos grönsakerna i giardiniera. Några vita viner som är lite mjuka och aromatiska: en fin Gewurztraminer eller en Muller Thurgau till exempel. Det är svårt att para med stilla röda viner, eftersom det accentuerar hela tannin känslan i vinet.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
