Som vi väl vet, kan Italien, bland sina otaliga excellens, också skryta med en som handlar om charkuterier. Symbol och ofta inkarnation av de äldsta traditionerna i området, är charkuterier en livsmedel som ofta förekommer på italienska bord och numera även utomlands på borden hos älskare av italiensk gastronomi och kvalitetsprodukter. Mortadella är en charkuteriprodukt vars ursprung går troligtvis tillbaka till 1:e århundradet e.Kr. i ett område som omfattar Emilia-Romagna och Lazio. Under lång tid var denna charkuteriprodukt helt bortglömd för att sedan återuppstå, med stora hedersbetygelser, i sen medeltid när produktionen koncentrerades uteslutande i staden Bologna.
Mortadella är verkligen huvudpersonen i otaliga traditionella bolognesiska rätter men är numera också den föredragna ingrediensen i några av de mest fantasifulla förberedelserna. Mortadella utstrålar en oförglömlig doft, intensiv och verkligen utsökt, kännetecknad av en stark aromatisk ton, medan dess smak är fyllig men å sin sida, extremt delikat. Dess form och utseende är också verkligen kända: den är generellt i cylindrisk eller oval form, dess sammetslena yta och dess inre har en livlig rosa färg, avbruten av några vita fläckar. Den mest kända och berömda varianten av denna charkuteriprodukt är utan tvekan Mortadella Bologna IGP även om det finns andra på marknaden som, trots att de inte kan kalla sig IGP-erkända, är verkligen extraordinära i kvalitet och smak.
Produktion av mortadella har förts vidare nästan oförändrad i nästan fyra sekler: den första verkliga receptet på mortadella gavs faktiskt i de tidiga åren på 1600-talet av agronomen Vincenzo Tanara med exakta instruktioner angående ingredienserna även om mängden fettsyror var mycket större än idag. Det var sedan i fjärran 1661 som cardinal Farnese utfärdade ett dekret som kodifierade produktionen av mortadella, vilket gav ett av de första exemplen på regler som liknar dem vi känner idag. Tillverkningen och tillämpningen av de förväntade garantistämpeln var vid den tiden av ansvar för Corporazione dei Salaroli, en av de äldsta i Bologna; för närvarande övervakas skyddet och värderingen av denna gamla charkuteriprodukt av Consorzio Mortadella Bologna, som grundades för 17 år sedan, 2001.
Den bolognesiska mortadellan är en charkuteriprodukt baserad på fläskkött som endast erhålls från fina köttstycken, fint hackade, och fett, aromatisk lätt med olika kryddor som salt, kanel, nejlikor, muskotnöt, mysk, hela pepparkorn, socker och malvasia vin, som sedan stoppas in för att till slut tillagas. Den har en typisk form av cylinder eller oval och kännetecknas av en ljusrosa färg med små rundade vita portioner som utgör fettkomponenten av charkuteriet.
De kött som används väljs noggrant enligt produktionsreglerna (och malas; för att producera den magra delen av charkuteriet (den rosa delen) väljs köttstycken med tvärstrimmig muskulatur, som vanligtvis erhålls från axeln, medan lardelli (den vita delen) är de feta och fina delarna av grisen, som exempelvis halsfettet. Det är just lardelli som ger Mortadella sin karakteristiska sötma. Observera: mekaniskt separerat kött får absolut inte användas, en process som leder till förlust eller förändring av muskelns fibrösa struktur, och är därmed en kvalitetsförändring av råvaran.
Degen av mortadella skapas sedan genom att blanda de två typerna av kött enligt en väldefinierad procedur. Först utförs grovdiffusion, som handlar om att minska granulométrin av de olika komponenterna genom att låta dem passera genom en serie plattor med avtagande diameter vid porthålet, var och en föregången av en kniv. En viktig aspekt av detta steg är att temperaturen på blandningen inte får överstiga +1°C. Nu utförs homogenisering genom att tillsätta lardelli, små tärningar av fett as deras tidigare avskalas, skärs, värms och blötläggs med varmt vatten vid 40 °C för att sedan dräneras. Till lardelli tillsätts salt, hela pepparkorn och aromer, och fördelas sedan jämnt i hela Mortadella efter smak, även om, enligt riktlinjerna, måste utgöra minst 15% av charkuteriet.
Produktionens riktlinjer medger dessutom två versioner av mortadella, nämligen den klassiska med pistaschmandlar och den utan pistaschmandlar. Traditionellt sett är Mortadella den med pistaschmandlar, särskilt i centrum och södra Italien. Den så framställda degen stoppas sedan in, binds och hängs på speciella ställningar i kamrar där den genomgår tillagning med hjälp av speciella ugnar med torr luft. Mortadellan ska nå en temperatur på minst 70°C inuti, under en tid som vanligtvis varierar mellan 8 och 26 timmar. Det är just detta steg, tillagningen, som ger Mortadella Bologna dess typiska arom och mjukhet.
Därefter genomgår man duschprocessen, där Mortadella kyls ner med ett flöde av kallt vatten och placeras sedan i ett kylrum. När den skärs blir man medveten om att skivorna, stora och extremt doftande, har en enhetlig levande rosa färg och verkligen är oemotståndliga.
Det som gör mortadella mer unik än exceptionell bland charkuterier i termer av näringsvärden är faktiskt bearbetningsteknikerna som, genom ständiga kontroller, möjliggör att upprätthålla ett tillfredsställande förhållande mellan proteiner och fetter, med total avsaknad av tillägg av polyfosfater. Mortadella är en lätt och dietvänlig charkuteriprodukt som liknar vitt kött. Mortadella innehåller faktiskt 70 milligram kolesterol per 100 gram, vilket är ganska förvånande.
Förutom att det har ett begränsat kolesterolinnehåll, innehåller mortadella också lite salt men är istället rik på vitaminer, särskilt B1 och B2, niacin och mineraler som järn och zink; det är faktiskt dessa näringsmässiga egenskaper som gör mortadella till en idealisk livsmedelsprodukt för den som, trots att man utför intensiv fysisk aktivitet, behöver ett korrekt energibehov men som också är balanserat ur näringssynpunkt. För att förstå extraordinäriteten av denna charkuteriprodukt räcker det att säga att 100 gram Mortadella har cirka 288 kalorier, mindre än en tallrik pasta!
Man kan definitivt säga att mortadella är en extremt mångsidig produkt som kan användas i olika tillagningar. Den kan faktiskt konsumeras, i den mest klassiska formen, skivad kanske på en bit rustikt bröd, men även skuren i kuber som en snabb förrätt eller läcker snack. Mortadella är också huvudperson i många bolognesiska traditionella rätter som exempelvis i fyllningen av tortellini eller i Stecco petroniano eller alla bolognese, det vill säga de läckra kött-, ost- och mortadella-spett som serveras som förrätt i traditionen.
En version av Mortadella som kanske är lite okänd är att mixa den för att få en krämig konsistens, perfekt för att bre: mortadellamousse är faktiskt perfekt för att dekorera utmärkta smörgåsar som definitivt kommer att överraska ända från första tuggan! Användningen av mortadella i matlagning begränsas därför inte till traditionella recept, utan är också föremål för de mest fantasifulla tolkningarna av de mest innovativa kockarna som skapar gourmeträtter som alltid är mer överraskande, som till exempel en rätt som blandar dofterna och färgerna från Afrika med de från vårt land och skapar en verkligt unik mix som den man finner i cous-cous med mortadellamousse och balsamvinäger glasyr från Modena.
Ilaria Chesini
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
