Mostarda mantovana, en delikat sötma och kryddig från den antika traditionen i den underbara staden Gonzaga. Termen mostarda kommer från det latinska uttrycket mustum ardens, vilket betyder "kryddig must", som av vissa också översätts som "brinnande must". Denna härledning motiveras av det faktum att vinmust ofta var en grundläggande ingrediens i receptet. Mostarda har en mycket gammal ursprung: de första spåren går tillbaka till 1300-talet. Under den perioden ansågs mostarda vara en lyxvara, vilket framgår av dess frekventa användning i familjen Gonzaga, härskarna i hertigdömet Mantova.
För att producera den användes senapsfrön stötta i en mortel, som tillsammans med vinmust och mjöl gjorde det möjligt att bevara frukten. Av den anledningen, runt 1600, har produkten fått popularitet även bland bondfamiljer, som hade behov av att bevara en extremt lättfördärvlig produkt som frukt under lång tid. För tydlighetens skull har ursprunget till mostarda inget att göra med "moutarde", det vill säga fransk senap.
Felaktigt kan termer ibland sammanfalla, men den enda gemensamma nämnaren mellan de två produkterna är senapsplantan, vars frön används för att producera både såsen (gjord på vinäger, salt och pepparkorn) och vår mostarda, som tillverkas av frukt, med tillsats av socker och senapsolja.
Mostarda mantovana är inte den enda typen av mostarda; receptet kan anta olika varianter beroende på den ort som den kommer ifrån. Till exempel, mostarda di Cremona görs med frukt, senapsessens, socker och hela bitar av kanderad frukt; den från Parma görs med pumpa, senapsolja, vit melon, äpplen, kvittor och ohanterad citronsaft.
Den är mycket välsmakande och används ofta för att komplettera ostar och kokta rätter. Den från Carpi tillverkas med röd druva, äpplen, päron och apelsinskal, medan den från Vicenza, som görs av fint hackad frukt, uppskattas särskilt för att komplettera många vinterrätter som kokt kött, kokt kyckling, cotechino och kokt tunga. Det finns många varianter, men varje recept är förenat av närvaron av senap och olika typer av frukt.
Låt oss återkomma till mostarda mantovana, känd som den med de äldsta ursprungen, troligen den primära mostarden. Mostarda di Mantova tillverkas vanligtvis med quince, senapsolja och socker.
Mostarda av quince är en del av den kulinariska traditionen i Mantova; i tillagningen triumferar kvitten, en frukt med en extraordinär doft, med ett hårt och segt kött. Men på grund av sin hårdhet, är det inte möjligt att konsumera den rå, och det är därför den alltid har använts för matlagning, från den berömda marmeladen till mostarda, geléer, destillat och till och med likörer.
För att förbereda mostarda av quince måste frukten skalas, skäras i skivor och läggas för att macerera i 24 timmar med socker. En sirap kommer att produceras som sedan samlas in och kokas, och efteråt kommer den att hällas över frukten. Denna process kallas canditura, en kemisk process vars syfte är att frukten ska överföra sitt vattenhalt till den sockerlösning som den är nedsänkt i, och denna lösning överför socker till frukten. Canditura varar två eller tre dagar, för att säkerställa att frukten behåller sin konsistens och alla sina egenskaper.
När canditura är klar går vi vidare till kokningen, som varar ungefär tjugo minuter. Man kan hålla en längre koktid beroende på det resultat man vill uppnå: de mörkare och sötare mostardorna är de som är kokta längre, medan de ljusare och sprödare är de som kokas kortare. När den är avkyld, tillsätts senapen och den fylls i burk.
Bland de mest kända mostardorna av kvitten är de från företaget Senga, känt för sina mostardor av kvitten, producerade med det hantverksmässiga mantovanska receptet, vilket ger en unik produkt att kombinera med grynostar som Grana Padano eller Parmigiano Reggiano, men också med Prosciutto Crudo di Parma, Culatello di Zibello eller med en fläskstek. En verklig delikatess som kan förvandla en enkel rätt till en otrolig kulinarisk upplevelse!
Den unika smaken av mostarda mantovana passar bra för att komplettera kötträtter, som fyllning i stekar eller att servera till olika kokta rätter, till cotechino eller till ostar. Mostarda av kvitten är idealisk för att avnjutas med charkuterier, lagrade ostar, eller till och med med glass smak vanilj eller fiordilatte. Visste ni det? Prova det, ni kommer att känna vilken läckerhet det är!
De ostar som passar bra med denna mostarda mantovana är Provolone Valpadana, de lagrade Pecorini, Bagoss, Grana Padano, Parmigiano Reggiano och Toma piemontese. Den mest kända historiska tillagningen är utan tvekan Tortelli di zucca med mostarda. Låt oss se hur de förbereds! För receptet behöver du mantelpumpa, amaretti, mantovansk mostarda med tillhörande sirap, Parmigiano Reggiano, citronskal, brödsmulor, muskotnöt, salt och peppar. För pastan används däremot mjöl, ägg och olja.
Efter att ha tillagat pumpan i bitar i ugnen mixar man de hackade amaretti med mostarda, tills man får en homogen blandning. Man passerar pumpan genom en potatispress, förenar blandningen av mostarda och amaretti med Parmigiano Reggiano och rivet citronskal och blandar väl. Krydda allt med muskotnöt, salt och peppar. Brödsmulorna behövs bara om den resulterande blandningen skulle bli för fuktig: i så fall tillsätt en näve.
Förbered pastan till tortelli på det vanliga sättet för att förbereda hemmagjord pasta, tills bollen blir fin och fast. Låt den sedan vila i två timmar; slutligen kan ni forma era tortelli och lägga en klick fyllning i varje. Stäng dem och låt dem vila. Efter tillagningen, servera tortelli endast med smält smör och salvia, för att fullt ut uppskatta fyllningen.
God aptit! Prova ändå mostarda mantovana, det kommer alltid att vara en otrolig smakupplevelse: den verkliga smaken av italiensk tradition!
Antonella Iannò
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
