När hösten anländer betyder det bara en sak: det är dags att ge sig i kast med pumpafyllda ravioli! Perfekta både på hösten och vintern, med sin intensiva doft är de numera symbolen för de typiska måltiderna under den kalla säsongen. Pumpafyllda ravioli är ett recept som har sitt ursprung i Mantova, men de är så goda och aromatiska att man numera hittar dem på de bästa restaurangerna i hela norra Italien i olika varianter, där den pumpan alltid är huvudpersonen.
Låt oss upptäcka lite om detta utsökta recept och se hur man gör läckra hemgjorda pumpafyllda ravioli.
Pumpafyllda ravioli är en av storsatsningarna i den mantovanska kök, men som redan nämnts finns det flera varianter, som till exempel den från Cremona eller de ferraresiska pumpafyllda ravioli. Men vad är ursprunget till detta recept?
Historien om denna näringsrika rätt har sina rötter i 1500-talet, när de första kolonisterna tog med sig nya växter från den Nya Världen, däribland just pumpan. Den oslagbara drottningen i vårt recept, som snart anpassade sig till det typiska lombardiska klimatet, och blev en av de mest konsumtionsprodukter av dåtidens befolkning.
Sedan, under renässansen, började begreppet lokala och km0 produkter att värderas vid hovet av Gonzaga och Estensi, vilket även gav det lantliga köket ett nytt status, baserat på lokala färska produkter. I detta sammanhang föddes “turtell” mantovano, där även den pumpafyllda raviolin ingår, baserad på äggdeg och fylld med pumpa, mostarda, amaretti, ost och muskot, allt smaksatt med smör och salvia.
Idag är pumpafyllda ravioli en kultmåltid, en typisk tradition i det lombardiska köket som till och med ses som huvudrätten på Julafton, även om de är så goda att de numera tillagas även för rika middagar i sällskap av vänner och familj eller i samband med Halloween. Generellt kan vi säga att för att njuta av denna rätt är allt som krävs en trevlig höstatmosfär, sina nära och kära och en god tallrik hemgjorda ravioli, en mix som kan värma hjärtat hos vem som helst. Så, vad väntar du på? Duka bordet, kalla på dina vänner och snurra förklädet: låt oss genast se receptet på mantovanska ravioli!
Det ursprungliga receptet på mantovanska pumpafyllda ravioli kräver få ingredienser, men de ska vara färska och av hög kvalitet.
Detta kommer du att behöva:
• 6 ägg
• 600g mjöl
• 1 kg pumpa
• 200g färsk riven Grana Padano (plus en annan lika stor mängd för att smaksätta)
• 300 g Amaretti
• 200 g Mantovan mostarda av päron
• 4-5 salviabladen
• Smör q.b.
• Salt, muskot q.b.
Skär pumpan i stora bitar, tvätta den och ta bort fröna med en sked, koka den i ugnen vid 220° i cirka 25 minuter, lägg den på ugnsgallret med ett ark aluminumfolie. Ta bort skalet, lägg sedan köttet i en skål och mosa det väl med en gaffel. Blanda i 200g Grana, de krossade amaretti, mostarda, salt och muskot, täck över och låt smeten stå i kylskåp över natten. Börja med att förbereda degen genom att blanda ägg, mjöl och en nypa salt, knåda med händerna i cirka tio minuter. Forma en boll, linda in den och låt den vila i en timme i kylskåp. Efter denna tid, dela degen i fyra delar och börja arbeta med en av dem. Kavla ut den, försök få en degplatta som är cirka 3 mm och minst 10 cm bred. Ta tillbaka fyllningen och lägg en generös tesked var 3 eller 4 centimeter, placera den inte i mitten, utan på en av sidorna. Vik över degen och tryck ordentligt på kanterna, skär sedan ut med en rondell. Nu, sätt pastavattnet på spisen och när det kokar, koka raviolierna i cirka fem minuter. I en panna smält smöret (80 g borde räcka, men du får avgöra själv baserat på din smak) låt salviabladen steka, häll sedan av raviolierna och woka allt i pannan, avsluta med en fin handfull Grana.
Servera med ett glas Pinot Grigio eller en god Lambrusco, men framför allt med mycket glädje av att dela en genuin, hemlagad måltid.
En läcker alternativ till det klassiska receptet är pumpafyllda ravioli med ricotta, perfekta för dem som föredrar att bryta sötman från pumpan, så att dess aroma dämpas.
Detta kommer du att behöva:
• 300g mantovansk pumpa redan rengjord
• 250g komjölksricotta
• 50g Parmigiano Reggiano (plus en annan lika stor mängd för att smaksätta)
• En nypa muskot
• 4 ägg
• 400g mjöl
• 50g smör
• Några salviabladen
• 1 salt
• 1 peppar
Proceduren skiljer sig inte mycket från den vi har sett tidigare. Börja med äggdegen genom att knåda ägg, mjöl och en nypa salt, knåda i några minuter, täck över och låt stå i kylskåpet i en timme. Koka pumpan i ugnen i 25 minuter vid 180°, låt den sedan svalna. Mosa pumpans kött, tillsätt ricottan och blanda väl. Tillsätt sedan parmesan, salt, peppar och muskot, lämna sedan i kylskåpet i en halvtimme.
Ta tillbaka degen och dela den i tre, kavla ut degen med kavlen eller med en pastamaskin så att den blir cirka 10 cm bred, lägg dem sedan på bordet och med en tesked fördela fyllningen, håll ett avstånd på cirka 4 cm. Vik degen och skär ut raviolierna.
Nu, sätt en kastrull med saltat vatten och koka i fem minuter. Smält smöret i pannan med salvia, häll av raviolierna och lägg dem i pannan, blanda med parmesan.
Och här har vi en mjukare version av pumpafyllda ravioli, perfekt särskilt om det finns barn eller gäster vid bordet som kanske inte gillar smakkombinationen av de mantovanska raviolierna.
Låt oss gå vidare till ett mycket sofistikerat recept, nämligen pumpafyllda ravioli med svart vitlök från Voghiera, en unik produkt i sitt slag. Det handlar om en särskild svart vitlök som fått sin färg genom en lång jäst- och mognadsprocess som ger den en intensiv och elegant smak. Den är saltt och smakrik, balsamisk, lätt sötaktig, och det är en mycket eftertraktad produkt, både på grund av sina hälsofördelar och sin oförglömliga smak, vilket gör den särskilt populär inom gourmetkök.
För denna speciella version av ravioli behövs:
• 500 g mjöl
• 3 ägg
• 70g svart vitlökssås
• 400g mantovansk pumpa
• 4 amaretti
• 75g färsk riven parmesan
• 20g pumpamostarda
• 200g mjölk
• 400g Squacquerone
• Vitt vitlök
• Rosmarin
• Muskot, vitlöksskal och örter
Först av allt, på en mjölbänk, börja arbeta degen genom att skapa en fontän av mjöl med äggen i mitten, tillsätt svart vitlökssås och knåda i några minuter. Forma en boll och låt den vila i 30 minuter, kavla sedan ut den med kavel.
Förbered fyllningen genom att koka pumpan i ugnen vid 170 grader i cirka trettio minuter, krydda försiktigt med rosmarin och skal av svart vitlök från Voghiera. Mixa det tillsammans med de amarettis, mostarda och parmesan, en nypa salt och en nypa muskot.
Förbered ravioli (använd den metod som förklarades i de andra två recepten), sätt sedan en kastrull med saltat vatten och värm mjölken till 80°C, lös upp squacqueronen i den med en nypa salt, mixa tills du får en jämn kräm.
Koka raviolierna, häll dem sedan i pannan med olja, vitlök, rosmarin och lite kokvatten, för att få en aromatisk emulsion.
Lägg upp raviolierna i en djup tallrik på ett lager av squacqueronekräm, dekorera sedan med örterna och lite av den emulsion som erhållits. Denna rätt kommer att bli en verkligt unik sensorisk upplevelse.
Dessa är bara några av varianterna av pumpafyllda ravioli som finns. I vår lilla del har vi försökt ge ett allmänt perspektiv av de klassiska och de högkvalitativa recepten, men som alltid är den hemliga ingrediensen din vilja att experimentera!
Så, låt oss veta: vad är ditt hjärtrecept?
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
