Durumvete: Italien på bordet

Pasta av semolin är en av de centrala produkterna i det italienska köket, det är den mest kända och använda ingrediensen för matlagning, från de mest enkla till de mest komplexa och elaborerade rättorna. Detta beror på att pastan är mycket mångsidig, den kan användas tillsammans med många olika smaker, oavsett om de är starka eller delikata, och mycket olika från varandra.

Vad är pasta av semolin?

Pasta av durumvetemjöl, som är den huvudsakliga typen av pasta, tillverkas genom att knåda durumvetemjöl och vatten; detta blandas sedan i olika former.
Denna typ av pasta tillverkas huvudsakligen industriellt av pastaföretag, som efter att ha föberett de olika pastatyperna främjar dem för torkning: därför kallas pasta av semolin även “torr pasta”.

De speciella egenskaperna hos durumvete bidrar till att stärkelse inte förlorades och att pastan inte kokar sönder, vilket säkerställer att den håller sin form under tillagningen och ger en rätt med en unik och autentisk smak.
Vad gäller formen delas pasta av semolin vanligtvis in i lång pasta (t.ex. spaghetti, linguine) och kort pasta (t.ex. penne, rigatoni). Användningen av fullkornssemolin ger upphov till fullkornspasta.

Pasta av durumvete och vete: skillnaderna

Vetemjöl är en typ av vete som smulas lätt och används för att få fram så kallad vit mjöl, som kan vara av olika typer beroende på graden av raffinering: mjöl typ 0, typ 00, typ 1, typ 2 och fullkorn.
Vite vete mjöl används oftast för jästbakade och gräddade produkter, eftersom degen som förs har en medel-låg styrka och därför en god demin.
Vete mjöl innehåller även mindre proteiner och en lägre absorptionskapacitet jämfört med durumvete.

Det durumvete är en typ av vete som svårt krossas, har en grovkornig struktur och en gul-brun färg.
Från sin malning får man fram semolin, fullkornssemolin och ommalen semolin. Jämfört med vitt mjöl är semolin mer kornig och har en mer intensiv gul färg, där carotenoiderna bidrar. Semolin av durumvete har en hög styrka och en lågre formbarhet jämfört med vitt mjöl och är därför lämplig för både brödbakning och tillverkning av pasta.

Eftersom det består av endast tva ingångar, beror pastaens kvalitet nästan uteslutande på kvaliteten på durumvetemjöl, därför är det mycket viktigt att såra visst om detta ingrediens.

Ur ett nutritionellt perspektiv innehåller det mer proteiner och gluten jämfört med vetemjöl, och de produkter som kommer derifrån har en längre hållbarhet, ett lägre glykemiskt index och, eftersom de innehåller carotenoider, dessa pigment kan binda och eliminera fria radikaler.
Dessutom säkerställer dess förmåga att hålla stärkelsen en perfekt tilllagningsprocess, så att pastan inte "klibbar" som händelser med vetemjöl.

Pasta av semolin i köket: format och kombinationer

I köket med pasta av semolin, durumvete eller vetemjöl kan man verkligen experimentera: pasta med tomatsås, med grönsaker, köttfärs eller fisk, valet är mycket brett!

Pastaformen är viktig inte bara för den olika känsla för ögonen och gommen, utan även för kombinationen med såser.
Några typer av pasta, på grund av sin form, samlar mer sås jämfört med andra: vi kan tänka oss en snäckformad pasta jämfört med ett spagetti!
Också randen som finns på vissa typer av pasta bidrar till att hålla såser.

Till exempel, spaghetti passar vanligtvis bra med tomatsåser, eller med den enkla och klassiska ‘vitlök, olja och chili’, eller med vongole och allmänt skaldjur. Så passa också linguine, som passar mycket bra med vita såser baserade på mjuka ostar.
Öven penne rigate, tack vare sina ränder som håller tyngre såser, passar bra med köttfärs och såser baserade på grönsaker som kronärt, zucchinis eller paprika. En mycket känd rätt är penne all’arrabbiata. Också fusilli passar bra med köttfärs, såser och ricotta.
De paccheri, tack vare sitt stora hårda rum, passar särskilt bra med tyngre såser och grönsaks- eller köttfärs, med tomater, oliver och ricotta, med swordfish och andra smaker från Medelhavet.