Петдесет нюанса на... бекон!

Ма да, нека се вдъхновим от един бестселър и да му придадем гурме стойност. С това казано: колко вида порция съществуват на пазара? Ако погледнем и между нашите продукти, ще видим, че този вид салам може да бъде опакован и замислен по различни начини. Често той е част от традицията на място, което, както знаете, особено в Италия, означава много. Всеки наш регион, всъщност, произвежда “най-добрия салам в света” и на базата на това съперничество се е изградил историята на италианските производствени традиции. Във всеки случай порциите имат различни форми, тъй като резултатите, които желаем да постигнем, са различни и месото, от което започваме, също е различно. 
 

Порция: започва от корема

В началото всички порции са еднакви от гледна точка на формата. Обикновено разстлани, те произлизат от долната част на свинята, именно корема. В някои случаи се запазва кожата, а в много други случаи се премахва. Нарязва се на бройлери, квадратни и оформени, за да се премахнат по-маловажните части от мазнината. В този момент най-важната цел е запазването на месото и премахването на количеството вода, което може да бъде опасно за развитието на вредни микроорганизми.

Всички бройлери следователно преминават през солене с морска сол и в много случаи също така се добавят подправки и етерични билки. В някои случаи бройлерите обаче също се оставят да се пушат в естествени условия с дим от клонки на зехтин или други немазни дървета. 
 

Порция: навита, разстлана, пушена

Накрая се определя формата. Навива се, ако бройлерите са без кожа и дебелината, следователно, не е много голяма. Оставя се разстлана в присъствието на кожа и в този случай може да се прикрепи или да се закачи свободно. При навиването обикновено се добавят в средата подправки, които усилват вкуса. Обикновено разстланите или прикрепените са по-сухи, тъй като дехидратацията прониква повече в сърцевината на месото, което не се случва с навитите порции. Във всеки случай това е фактор на традиция. 

Навитите са по-добри за запълване на сандвичи (тук можете да намерите хляба) и за рязане с резачка или нож. Разстланите са по-гастрономически и обикновено се нарязват с нож и се използват и за производството на кубчета за специални сосове. Съществуват и приготвени и задушени порции, но в този случай става въпрос за гурме избор от последните години. 

С една дума, за да разберете разликата, трябва да ги опитате. Особено важно е да се разбере от какви животни произлизат. За тежки свине си струва да се избере разстланата и прикрепена порция, докато за леки свине е по-добре навитата порция. Вкусовете, ароматите и миризмите се променят драстично! На домашен хляб е по-добре парче разстлана или прикрепена порция, нарязана с нож, а на сандвич или рохора е по-добре тънко нарязано парче навита порция. 

Красотата на разнообразието на италианската храна преминава и през нейните форми и интерпретативната й история и нищо друго освен порцията не е крайният резултат.

Берна́рдо Паскуали 

S&M