Месо и сирене заедно? В историята и кулинарната традиция на нашата страна е постоянство. Нека дадем един много стар пример, който все още можем да намерим по улиците и площадите на Алберобело или Мургия: митичните бомбеци, предшественици на съвременния свят, свързан с стрийтфуд. Древен пример за консумация на улична храна с продукт, който идва от петата четвърт на животното. В действителност анимели, увити около парче от свежа моцарела, прегорели хрупкави на характерния пулийски шиш.
Да дадем ли друг пример? Какво би било Аматричана или Гриция без нейния Пекорино доп търкаляни в изобилие върху пастата и Гуанчале? С други думи, за да не отиваме твърде далеч назад във времето и да останем в по-съвременните моди, които също завладяват нашата традиция, какво да кажем за бумът на хамбургера? Колко от тях са се родили и в Италия през последните години? От най-популярните до гурме (знаеш ли значението на думата гурме?). Дори и големите звезди на кухнята не устояха на предложението и обработката на по-или по-малко ексцентрични хамбургери.
Нека да започнем с предложението на малка смесена чиния, сирена и колбаси. Първо, би било добре вкусовете по някакъв начин да могат да се комбинират или балансират. Например, три сладки колбаса, като Парма DOP, Коппа ди Парма и Панчета, комбинирани на същата чиния с кози сирене, Бразадела от Биволска моцарела и крем от Горгонзола с лъжица.
Ако предложите само сини сирена, като например Синьо сирене с Осолета, Басаджо или Синьо Джинс, е по-добре да използвате средно интензивни и мазни колбаси, като например Лардо от Колоната IGP, местен салам, малко мазен без чесън или с чесън и, за завършек, Зряла Гола 4 месеца.
Традицията да свързвате нарязано на нож месо с яйца и сирене е част от стари френски рецепти, които днес намират голяма универсалност и в по-съвременната кухня. Тъй като използването на сурово яйце понякога е малко трудно за управление, може да се замени с кремообразни сирена или леко мазни и зрели сирена от сурово мляко. Например, едно красиво тартар от Фасона Пиемонтеза, по-малко интензивна на вкус, но много елегантна и фина, може да бъде добре смесена с нарязани парчета от Перлагригия поддържана на трюфел, завършено с парченца прясна мащерка. Ако, обаче, имате по-съществително и интензивно по вкус месо, като например нарязано на нож месо от Чианина IGP, можете да използвате нещо кремообразно като Tuma de Paja от Млекарите на Алта Ланга и черен пипер.
Солено месо или солена меса е древен метод за съхранение на месо, който остава кулинарна традиция до днешния ден, особено в горния край на езерото Гарда и, по принцип, във Верона и Трентино Алто Адидже. Един приятен начин да се насладите на соленото месо е определено да го ядете сурово подправено с отличното Екстра Вирджин Маслиново масло, леко или средно плодовосладкост и след това да нарежете тънки резени от Пармиджано Реджано DOP 36 месеца, от самостоятелно отгледано бяло, от Млекарите на Вальсереки. Интензивен, но много фини вкусове за ястие, което търси свежестта на ароматите и в баланса всяка своя добрина.
Опитайте да направите шишче, за да започнете по-добре един вкусен и традиционен обяд. Нарежете парче гуанчале с минимална дебелина от 1-2 мм и го поставете в тиган, за да го изпечете и да го направите хрупкав, без да го втвърдявате твърде много. В този момент изсушете парчето ганчале, поставяйки го върху хартия за печене и след това поставете парче Toma Blu burricato с билки от Съседството на Карпенедо. Навийте ганчале и затворете с клечка за зъби. Яжте все още топло и току-що приготвено. Ще усетите двете противоположни усещания топло-студено и кремообразно-хрупкаво, особено привлекателни и интересни.
Вземете прекрасно ястие, предложено от един шеф от Тревизо. Вземете хамбургер от месо с особено ярък вкус, например от ръководен контрол, гответе го добре в тиган, опитвайки се да изберете най-добрия тип на готвене. Един минута преди готовността, вземете хамбургера и го наредете в тавичка, поставяйки отгоре парче сирене Блу 61 от Съседството на Карпенедо, отделяйки от червените боровинки, които оставяте на страната. В този момент оставете във фурната на 100° C за около две минути, докато сиренето не се разтопи. Извадете хамбургера и сервирайте го на чиния с хрупкава маруля. За да завършите, не забравяйте да включите червените боровинки и да украсите ястието си.
Бернардо Паскуали
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
