Грана Падано ДП: сирене с интензивен и сбалансирован вкус

Гранично Грана Падано dop е сирене, което те обгръща с интензивния си аромат и ти предоставя неописуемо вкусово изживяване. Вкусно и интензивно, обогатява всяко ястие и го превръща в незабравим спомен.
Името “Грана” произлиза от зърнестата и компактна му текстура, която го прави най-известното изсушено сирене в света. Опитвали са се да го имитират, но небцето не лъже: Грана Падано dop съществува само един.

Потопи се в историята. През 1135 г. осушаването на земите, разположени в покрайнините на По, открива плодородна почва, възможност за процъфтяване на земеделието и традициите на добрата храна. Така, почти по случайност, плодородната равнина се е превърнала в идеалната люлка за сирене с органолептични свойства, които умеят да вълнуват небцето.

Как и къде се произвежда Грана Падано dop

Създадено от опитните ръце на церковните монаси от абатството в Кьяравале, Грана Падано dop е символ на мъдростта да се чака. Защото времето е това, което нежно люлее срещата на млякото с ренет и сол, за да даде живот на тази ценна, натурална прелест.
Уникалните характеристики на Грана Падано dop се търсят в метода на производство. Само прясно мляко от крави, хранени с зелени или запасени фуражи, се поставя в специални съдове с цел получаване на частично обезмасляване чрез изваждане на мазнините.
В съответствие с традицията, млякото се прехвърля в специални медни котли с конусовидно дъно, където се добавя закваска. Нагрято до около 33 градуса, млякото среща ренета и се коагулира. Сиренето се подлага на разбиване, за да се получат малки зърна, като оризови зърна.

След готвене на около 55 градуса, движението на продукта се спира и зърната се събират и утаяват на дъното на котела. След това, коагуланът се повдига с лопата, изважда се с тръба и се разделя на две форми с тегло около 45 килограма всяка. Формите се поставят в специални форми, за да се получи типичната форма на Грана Падано dop. След около 3 дни сиренето среща солта, потапяно в саламура. След приключване на осоляването и сушенето, сиренето започва пътя си към узряване: медитативно изчакване.

Грана Падано DOP е сирене с защитено географско указание. Следователно само сиренето с идеална консистенция може да получи етикета. Зоните на производство на Грана Падано dop са регулирани в точно определени граници. Следователно, този типичен продукт от традиционната млечна индустрия в северна Италия е представен от Консорциум за защита на Грана Падано dop, който обединява производители, разпределени в райони на Ломбардия, Венето, Емилия-Романя, Трентино Алто Адидже и Пиемонт.

Грана Падано dop: узряване и съставки

Тайното на Грана Падано dop е в узряването, толкова е, че монасите го наричали “caseusvetus”, тоест “старо сирене”. То е наполовина мазно изсушено сирене, което изисква поне девет месеца чакане, за да бъде наречено “прясно”. С времето текстурата на сиренето придобива различни нюанси на вкус. Нежният вкус става все по-интензивен и изразителен, но никога остър.

Грана Падано dop е известен със своите органолептични свойства и е признат като “добър и здравословен”. Има деликатен и ароматен вкус и е подходящ за всякакви изисквания и хранителен стил: перфектната смес от хранителни вещества. Съдържа протеини и минерални соли, необходими за здравето, като магнезий, фосфор и калций. Освен това е и източник на витамин B12. Напълно без въглехидрати и лактоза, Грана Падано dop е подходяща храна за всички.

Разликите между Грана Падано dop и Пармиджано Реджано dop

Грана Падано dop и Пармиджано Реджано dop са две сирена, които притежават специфични характеристики. И двете са сирена с географски указания и на пръв поглед са подобни, но всъщност имат съществени разлики. Нека видим заедно къде се срещат и какво ги прави уникални:

И двете имат произход, който се губи в вековете, но областта на производство на Пармиджано Реджано dop е много по-ограничена: Парма, Реджо Емилия, Модена и част от провинциите Мантова. Грана Падано dop, от друга страна, се произвежда от стопанства, разположени в 33 различни провинции в Ломбардия, Венето, Пиемонт, Емилия-Романя и Трентино Алто Адидже.
Пармиджано Реджано dop се произвежда напълно без добавки, докато за Грана Падано dop се използва лизозим, необходима протеинова извлек за контрол на ферментацията.
Фуражите за добитъка предвиждат използването на царевични фуражи или ферментирали за Грана Падано dop, докато при Пармиджано Реджано dop фуражите са единствено сено и трева.
Пармиджано Реджано dop предвижда първоначално маркиране на 12 месеца. Грана Падано dop се маркира на 9 месеца, а средната консумация е на 15 месеца. И двете предвиждат продължително узряване, но докато за Грана Падано DOP най-дългото запланувано узряване е над 20 месеца, за Пармиджано Реджано DOP е над 30 месеца. За двете сирена обаче е възможно да се намерят и по-дълги узрявания.
И двете са сирена, произведени с използването на аналогични инструменти, ако не дори същите, и събирането на млякото се извършва два пъти на ден. По отношение на Грана Падано DOP, използваното мляко, както смесено, така и разделено, преминава през обезмасляване. За Пармиджано Реджано DOP само едно мляко преминава през отделяне. Следователно млякото, използвано за производството на Грана Падано DOP, има по-нисък процент на мазнини.
Както за Грана Падано dop, така и за Пармиджано Реджано dop, структурата на тестото предвижда, че е фино зърнесто с люспеста консистенция. Външните характеристики са подобни и за двете сирена, в отношение на геометрията на формата, размерите и теглото.
Накратко, можем да кажем, че тези две сирена са много сходни, но съществено се различават по: узряване, хранене на добитъка, доене.

По-добре ли е да изберем Грана Падано dop или Пармиджано Реджано dop?

Защо да се лишаваш от едното или другото, когато можеш да предложиш две изключителни сирена, които ще харесат на всички твоите гости?

Грана Падано DOP: съчетания на масата

Грана Падано dop е подходящо за комбиниране с различни ястия, в зависимост от вкусовите характеристики, които узряването му е предоставило.
Перфектно за обогатяване на първите ястия от месо или риба, идеално за твоите салати, Грана Падано DOP, узрявал от 9 до 16 месеца, няма да те разочарова. Това е избор на балансиран и лек вкус, който знае как да те съпроводи и в твоето аперитив, с добро фино вино.
Грана Падано dop, узрявал над 16 месеца, не доминира вкуса на твоите ястия, а ги обогатява, хармонизирайки различните аромати. То е сирене с изразителен характер, но никога агресивно. Подходящо е за приготвяне на омлети, солени пайове или пълнежи от месо и зеленчуци.
Узряването над 20 месеца придава на Грана Падано dop мощен вкус. Идеално за дегустации и съчетания с balsamico, мед, мармалад и сладко-кисели компоти, или за да направи уникален твоя дъска с колбаси от високо качество.
Грана Падано dop може да съпроводи твоя опит на масата от предястието до заключителното ястие. То е идеалното сирене, за да пренесе храната в едно сетивно измерение, което пробужда емоциите.

Серджо Албертини