Откритие на рибата тон: всичко, което трябва да знаете

Говорейки за престижните качества на риба, не можем да не споменем тон, който принадлежи към семейството на Scombridae. Тонът безспорно е един от най-разпространените видове риба в нашите морета, особено в водите на Сицилия, особено по крайбрежието на Трапани, където се намират повечето италиански майстори на улова на тон. Семейството на “Thunnus” включва цели осем вида, които имат като отличителен белег преди всичко своите големи размери, които могат да варират от метър дължина на Thunnus atlanticus до четири метра и половина на Thunnus Thynnus.

Тонът е една от най-престижните качества на риба, което обяснява главно причината, поради която, преди да бъде обработен, процес, който се извършва изключително на занаятчийско ниво, уловът трябва задължително да бъде пресен и да произлиза от работата на риболовни лодки, специализирани в този вид риболов. В италианските морета могат да бъдат открити най-вече Червен тон и Alalunga, два от най-престижните видове тон, ценени от готвачите.
 

АRTIGIANALE ОБРАБОТКА НА ЧЕРВЕН ТОН

Червеният тон, научно наречен Thunnus Thynnus, безусловно трябва да бъде включен в списъка на най-престижните продукти на морето, разпространен в тропическите води на Атлантическия океан и в Средиземно море; този особен вид се характеризира също и с факта, че предпочита да плува на открито и обикновено посещава води с температури над 10 °C. Месото на червения тон е с интензивно червен цвят, изключително нежно и вкусно, но преди всичко подхранващо, тъй като е богато на протеини и ненаситени мастни киселини, като, например, Омега 3, вещество, изключително полезно за защита на сърдечно-съдовата система.

Вкусният червен тон е безспорно една от най-престижните и търсени рибни видове, които, поради интензивния риболов през последните десетилетия, вече представляват рисковe от измиране, така че да се появяват в червения списък на Greenpeace, в който са изброени всички морски видове с най-висок риск. За обработката на червения тон се разчита на традицията, следвайки указанията, предадени от майсторите на улова.

Първата фаза очевидно предвижда използването на уловеното от деня, тъй като свежестта на рибата е основно и фундаментално изискване, за което следва студено измиване на червения тон и накрая рязането. Разделянето на месото на рибата на различни анатомични части, повече или по-малко ценни, трябва да се извършва с помощта на специални ножове; също така е необходимо, за да се избегне отстраняването на важни гастрономични части, тази операция да бъде извършвана от опитен персонал, специализиран в грижата за продуктите от рибната индустрия.

От рязането на червения тон се избират онези части, които се считат за най-престижни: вентреска, получена от най-мазния участък на животното, тоест онзи, който обвива коремната му кухина, тарантело или мосчаме, деликатна част, получена от долната част на корема на червения тон, и по-точно от горната част на вентреската на тона, и накрая филета. Във втората фаза на обработка различните части, произлизащи от разреза, се оваряват, осоляват и намазват с екстра върджин зехтин, за да бъдат поставени за изсушаване. След като месото на тона е абсорбирало зехтина, следва фаза на стерилизация, както е предвидено от новите европейски разпоредби.
 

ПРОИЗВОДСТВО НА TONNO ALALUNGA

Друг вид тон, по-малко престижен от червения, но винаги способен да очарова небцето на клиентите, е безспорно Тон Alalunga. Тон Alalunga, научно наречен Thunnus Alalunga, разпространен главно в Средиземно море, и особено в Адриатическо море, има много сходни характеристики с червения тон, а основните анатомични разлики между двата вида могат да бъдат открити основно в плавниците: те всъщност при alalunga се удължават до ануса. Трябва също така да се добави, че очите му са с по-голям размер в сравнение с тези на червения тон.

Най-добрата типология на обработка за тона alalunga е занаятчийската, която се различава от индустриалната главно по начина, по който рибата се реже, а именно стриктно на ръка. Рибата, нарязана на филета, се поставя в вода и солен разтвор, където протича процес на готвене, целта на който е да се отстранят всички нечистотии от тон alalunga. След приключването на този етап, следва охлаждане, извършено чрез резервоари, свързани с тези за готвене; след това, след достигане на желаната температура, месото се почиства, като се премахват кожата, костите, плавниците и всички части, които все още имат петна от кръв, тъй като те правят рибата неядлива.
 

ГУРМЕ УРОЦИ: НЯКОИ ВКУСНИ РЕЦЕПТИ С ТОН

Тонът е ястие, което прекрасно се комбинира с различни вкусове и в нашата страна, родината на добрата кухня, има много ястия, в които той е основното ястие. Сега ще видим някои вкусни и лесни начини за вкусване на най-добрия тон в зехтин.
 

ПАСТА С ФИЛЕТИ ОТ ТОН ALALUNGA

Класическото съчетание за тон е това с пастата, бързо и питателно ястие, което може да бъде приготвено за кратко време и е подходящо за всички, които работят извън дома и носят обяд от вкъщи. За да приготвите добра паста с филета от тон Alalunga, обикновено се избират ригатони, фусили или каквито и да било формати на пастата, които се оказват идеални за абсорбиране и задържане на соса, какъвто и да е той; най-класическият сос предвижда използването на пресен домат и тон, които се запържват в тиган с масло и лук. Понякога се добавят и черни маслини без костилки, за да придадат кисела нотка на соса.
 

САЛАТА С ВЕНТРЕСКА ОТ ТОН ALALUNGA

Вентреска от тон Alalunga има вкус, който наистина завладява от първата хапка. Вентреската е най-ценната част на тона и именно поради това тя е идеална за консумация сама, като антипасто или като второ вкусно ястие, съпроводено с гриловани зеленчуци.

Един от начините да се насладите на този изключителен продукт е да го използвате като съставка за свежи, но вкусни салати: резултатът ще бъде наистина впечатляващ, защото ще ви позволи да вкусите ястие, което е наистина здравословно, но преди всичко апетитно, абсолютно различно от обичайното, тъй като месото на Tonno Alalunga е изключително нежно и вкусно.
 

ГУРМЕ ЯДЕНЕ С ЧЕРВЕН ТОН ОТ САРДИНИЯ

Червеният тон от Сардиния е един от видовете тон, който е най-престижен и търсен. Той също така е тонът, който притежава най-хранителното месо, особено богато на протеини и мазнини. Поради високия престиж и успех, които този продукт има на пазара, можем да кажем, че най-добрият начин да го опитате е да консумирaте само, придружен от гарнитура от зеленчуци с не много силен вкус, за да не заглуши вкуса на месото на червения тон. Всяко ястие е така подходящо, за да се сервират на масата този наистина гурме продукт, който ще ви изненада от първата хапка.

Цялото тунцово месо в зехтин от Spaghetti e Mandolino произхожда единствено от изключителни реалности като Сарда Аффумикати, разположена в Бугерру, в сърцето на Сардиния, и Море на Етна, който се намира в Ачиреале по източния бряг на Сицилия. В крайна сметка, само най-доброто от морето на нашите чудесни острови!

S&M