Откритие на рибата тон: всичко, което трябва да знаете

Говорейки за престижни качества на риба, не можем да не споменем рибата тон, която принадлежи към семейството на Scombridae. Рибата тон е със сигурност един от най-разпространените видове риба в нашите моря, особено в водите на Сицилия, особено по крайбрежието на Трапани, където е разположена голяма част от италианските майстори на риболова. Семейството на „Thunnus“ включва много осем различни вида, които се характеризират преди всичко със своите големи размери, които могат да варират от метър дължина на Thunnus atlanticus до четири и половина метра на Thunnus Thynnus.

Рибата тон е един от най-престижните видове риба, качество, което обяснява основно причината, поради която, преди да бъде обработена, процес, който протича изключително на занаятчийско ниво, уловената риба трябва задължително да е свежа и да произхожда от работата на риболовни лодки, специализирани в този вид риболов. В италианските море могат да се намерят най-вече Червен тон и Алалуга, два от най-престижните и ценени от шевовете видове тон.
 

ЗАНАЯТЧИЙСКА ОБРАБОТКА НА ЧЕРВЕНИЯ ТОН

Червеният тон, научно название Thunnus Thynnus, определено е един от най-престижните морски продукти, разпространен в тропческите води на Атлантическия океан и в Средиземно море; този специфичен вид се характеризира също с факта, че предпочита да плува далеч от брега и обикновено да посещава води с температури над 10 °C. Месото на червения тон е с интензивен червен цвят, изключително нежно и вкусно, но най-вече богато на хранителни вещества, тъй като е богато на протеини и ненаситени мастни киселини, като например Омега 3, вещество, което е изключително полезно за защита на сърдечно-съдовата система.

Изкусителният червен тон е без съмнение един от най-престижните и търсени рибни видове, който, поради интензивния риболов през последните десетилетия, вече е под риска от изчезване, дори е включен в червения списък на Greenpeace, който изрежда всички морски видове с висок риск. За обработката на червения тон се разчита на традицията, следвайки онези указания, предавани от майсторите на риболова.

Първата фаза предвижда ясно използването на уловената риба от деня, като свежестта на рибата е основно и основополагаемо изискване, след което преминават към студено измиване на червения тон и накрая към изрязването. Разделението на месото на рибата на различни анатомични части, повече или по-малко ценни, трябва да се извършва с помощта на специални ножове; необходимо е също така, за да се избегне отстраняването на важни гастрономически части, тази операция да се извърши от експерти, специализирани в грижата за продуктите от риболовната индустрия.

От нарязването на Червения тон се избират онези, които се считат за най-престижните части: коремчето, получено от най-мазната част на животното, т.е. онова, което обвива коремната му кухина, тарантелло или мосчаме, една деликатесна част, която се получава от долната част на корема на червения тон, а по-специфично от горната част на коремчето на тон, и накрая филетите. Във втората фаза на обработка различните части, получени от нарязването, се варят, осоляват и поливат с екстра върджин зехтин, след което се поставят да изсъхнат. След като месото от тон е абсорбирало зехтина, следва фазата на стерилизация, както е предвидено от новите европейски регулации.
 

PRODUКЦИЯ НА ТОН АЛАЛУГА

Друга разновидност на тона, по-малко престижна от червения, но винаги успяваща да впечатли небцето на ядещите, е без съмнение Тон Алалуга. Тонът Алалуга, научно название Thunnus Alalunga, се разпространява особено в Средиземно море и по-специално в Адриатическо море, има характеристики, много подобни на червения тон и основните анатомични различия между тези два вида се намират основно в перките: те в Алалуга всъщност продължават до аналната перка. Трябва също да се добави, че и очите имат по-голям размер в сравнение с тези на червения тон.

Най-добрата обработка за тона алалуга е занятчийската, която се различава от индустриалната основно по начина, по който рибата се нарязва и именно строго на ръка. Рибата, нарязана на филетa, се поставя в басейн с вода и солена разтвор, където протича процесът на гответе, чиято цел е да се премахнат всички замърсявания от тона алалуга. След приключване на тази фаза, се преминава към охлаждане, извършвано чрез басейни, съседни на тези за готвене; след това, веднъж стигнала до желаната температура, месото се почиства, премахвайки кожата, костите, перките и всичките части, които все още имат кръвни петна, тъй като те правят рибата непрекъсната.
 

КУРСОВЕ ЗА ГУРМЕТ: НЯКОИ ВКУСНИ РЕЦЕПТИ С ТОН

Рибата тон е ястие, което прекрасно се съчетава с различни вкусове, а в нашата страна, родина на добрата кухня, има много ястия, в които тя е главен елемент. Нека сега видим някои вкусни и лесни начини да вкусите най-добрия тунжник.
 

ПАСТА С ФИЛЕТИ ОТ ТОН АЛАЛУГА

Основното съчетание на рибата тон е класическото с паста, бързо и питателно ястие, което може да се приготви за кратко време и е препоръчително за всички, които работят навън и носят обяд от вкъщи. За да се приготви добра паста с филети от тон Алалуга, обикновено се избират ригатони или фузили или каквито и да било формати паста, които са идеални за абсорбиране и задържане на соса, каквото и да е; най-класическият сос предвижда използването на пресен домат и тон, които се задушават в тиган с олио и лук. Понякога също така се добавят, за да придадат на соса допълнителна киселинност, черни маслини без ями.
 

САЛАТА С КОРЕМ ЧАСТ ОТ ТОН АЛАЛУГА

Коремната част от тон има вкус, който наистина завладява от първата хапка. Коремчето е най-престижната част от тона и точно за това е идеално да се консумира самостоятелно, като предястие или като второ вкусно ястие, придружено може би от гриловани зеленчуци.

Един начин да се насладите на този изключителен продукт е да го използвате като съставка за свежи, но вкусни салати: резултатът ще бъде наистина удивителен, тъй като ще ви позволи да се насладите на ястие, което е наистина здравословно, но най-вече уникално, абсолютно различаващо се от обичайното, тъй като месото на Тон Алалуга е изключително нежно и ароматно.
 

ГУРМЕТ ХРАНА С ЧЕРВЕНИЯ ТОН ОТ САРДИНИЯ

Червен тон от Сардиния е един от разновидностите на тон, който е между най-престижните и търсени. Също така е рибата, която има най-хранителното месо, особено богата на протеини и мазнини. Срещу високото престиж и успех, който този продукт получава на пазара, можем да кажем, че най-добрият начин да го вкусите е да го консумирате сам, придружен от гарнитура от зеленчуци с не много ясен вкус, тъй като това би покрило вкуса на месото на червения тон. Всеки обяд е следователно подходящ, за да се сервира този наистина гурмет продукт, който ще ви впечатли от първата хапка.

Всички риби под олио произхождат единствено от реалности на отличен произход като Tonnare Fao37, Сардината, разположена в Бугерру, в сърцето на Сардиния, и Море на Етна, което се намира в Ачиреале, на източния бряг на Сицилия. С други думи, само най-доброто от морето на нашите прекрасни острови!

S&M